Mundo gastronómico

Durante el otoño y el invierno los puestos de castañas asados son muy habituales en nuestras calles. Aunque esa sea la forma más común de consumirlas, no es la única. Además de asadas y tostadas, se pueden cocer al vapor y hervir.

Muchas personas comparan las castañas con los frutos secos, pero en realidad, en lo referente a su composición se asemejan mucho más a los cereales. Aportan 196 Kcal por cada cien gramos. La proporción de carbohidratos es muy alta (38%), sobre todo carbohidratos complejos (almidón). Para facilitar la digestión del almidón es recomendable e importante masticar bien las castañas, así, evitaremos los gases y la pesadez de estómago. Además tienen un porcentaje significativo de proteínas y fibra, lo que hace que tengan un importante efecto saciante. Un puñadito de castañas asadas puede servir de ayuda para evitar comer otros alimentos ricos en grasas. Además, su elevado contenido en fibra hace que sea un alimento interesante para evitar el estreñimiento.

No debemos olvidar que las castañas crudas y tiernas son ricas en taninos, por lo que comerlas en este estado puede producir molestias intestinales.

Es ideal para deportistas, los menores en edad en crecimiento y trabajadores de oficios duros. También son muy buenas para las mujeres que están con la lactancia, ya que además de aumentar la producción de leche, son ideales para conseguir todos los nutrientes necesarios en esa etapa de la vida.

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Estamos en época de recogida de setas. Con el otoño legan la humedad y la lluvia, dos factores inmejorables para la aparición de las seta.

Pero, ¿dietéticamente que cualidades tienen las setas?

Una de las características de las setas es su bajo contenido calórico (29 Kcal por 100 gramos) gracias a su alto contenido en agua. Por esta razón, son un alimento ideal para incorporar en una dieta de adelgazamiento. Eso sí, para lograr ese fin, las setas tendrán que elaborarse de la manera sencilla, con el fin de que no lleven adicionada mucha grasa de condimentación, por ejemplo, a la plancha, al horno, o al vapor.

Las setas pueden prepararse asadas, ya que ésta es una técnica que realza su sabor, pero con el que se pierden cerca del 25% de las vitaminas de origen. Para evitar que se resequen en el horno, es conveniente introducirlas enteras. La plancha también es una técnica muy apropiada para las setas porque son alimentos poco carnosos. La técnica culinaria en la que se da una menor pérdida de nutrientes y con la que mejor se conserva el sabor de los alimentos es la cocción al vapor. Al no haber presencia de agua, los nutrientes no se disuelven en ella, sino que permanecen en el alimento.

También se pueden cocinar salteadas con un poco de aceite, pero también pueden formar parte de una ensalada o tomarlas como guarnición de otros platos.

Las setas presentan buenas cantidades de vitaminas del grupo B. En concreto, destaca su aporte de vitaminas B2 y B3, además de ser fuente de algunos minerales como yodo, potasio y fósforo.

Gracias a su alto contenido en fósforo, las setas son alimentos aptos en la dieta de mujeres embarazadas, niños y adolescentes, ya que dicho mineral desarrolla un importante papel en la formación de huesos y dientes.

Normalmente no estamos acostumbrados a dar setas a los niños, muchas veces porque su aspecto no suele ser llamativo para ellos. Para evitar el rechazo, podemos dárselas como guarnición (en trozos pequeños).

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06-11-2009

Hoy era el segundo día de ponencias para los cocineros vascos. Tras las demostraciones ayer de Pantxo y José Ramón y Conchita, hoy era el turno de Bixente Muñoz.

Como es costumbre en este evento, Taste the Art, el cocinero del restaurante Sugarri, de Hondarribia, realizó ante los asistentes su interpretación de dos obras de arte. El resultado de ello fueron sendos pintxos de vanguardia, con el puerro y el langostino como ingrediente principal.

Por lo demás, el día ha sido muy tranquilo y los miembros del equipo desplazado a Dinamarca hemos aprovechado la ocasión para visitar Den Gamle By, un interesante museo que muestra diferentes casas traídas de todo Dinamarca.

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05-11-2009, día de ponencias

Hoy ha sido día de ponencias y exposiciones. Primero han salido José Ramón y Conchita, y después ha llegado el turno de Pantxo Bedialauneta. Según la programación inicial, todo debía comenzar a las 12:00, pero no ha sido hasta las 16:00 de la tarde cuando los cocineros vascos han podido ofrecer su exposición.

José Ramón y Conchita han elaborado dos pintxos: txipirón en equilibrio y txirrista. Pantxo Bedialauneta, por su parte, ha realizado txipirón en su máxima expresión y homenaje a la Rioja Alavesa.

Ve el proceso de elaboración de los pintxos en los siguientes videos: txipirón en equilibrio, txirrista, txipirón en su máxima expresión y homenaje a la Rioja Alavesa.

Mañana, día 6, será el turno de Bixen.

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03/11/2009

Hondarribia-Barcelona-Copenhage-Aarhus

Viajeros: Jose Ramón Elizondo y Kontxita Bereziartua (marido y mujer, y cocineros del bar Aloña Berri), Pantxo Bedialauneta (cocinero del bar Cantabrico de Ondarroa), Bixente Muñoz (cocinero de los restaurantes Sugarri y Bar Gran Sol), Juancar Ayerbe (gerente de Hostelería de Hondarribia) y el grupo de ETB (Jokin, Jasone, Bakarne y Maite).

Nos juntamos todos a las 06:30 horas de la mañana en el aeropuerto, y en ese mismo momento han comenzado los primeros sobresaltos: había que repartir las anchoas y el bonito que había traído Pantxo en las maletas para no sobrepasar el límite de peso. Entonces, hemos llenado demasiado una maleta y la cremallera se ha roto. Los trabajadores del aeropuerto la han tenido que precintar y a simple vista parecía una maleta bastante “sospechosa”. El viaje ha sido largo. Nosotros hemos llegado a Aarhus, pero una maleta se ha quedado por el camino. ¿Cuál? La que parecía sospechosa, claro, y con ella se han extraviado mucha comida y toda la ropa de Bixen. Hemos puesto la pertinente reclamación y hemos cogido un autobús para llegar al centro de la ciudad. Para cuando hemos llegado, ya era de noche y hacia mucho frío. Hemos reservado un lugar para cenar y, después de llenar la tripa, hemos ido a descansar al hotel.

04/11/2009

A la mañana, hemos ido a la escuela de cocina, para que los cocineros enseñaran a los alumnos del centro a hacer los pintxos que debían preparar a la noche. La escuela está a 45 km de Aarhus y muchos han aprovechado el viaje para echar una cabezadita. La situación ha sido un poco caótica, porque los alumnos disponían de poco tiempo para hacer alrededor de 440 pintxos. Ahora mismo, están preparando una barra para poner todos los pintxos en la misma.

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Desde julio hasta octubre podemos disfrutar de los pimientos verdes, sin embargo, ahora, en octubre, llega el turno de los pimientos asados. Al ser un alimento de temporada creo que merece una mención especial.

El valor calórico del pimiento es muy bajo (19 Kcal/100 g), más que nada porque su principal componente es el agua (94%). Los carbohidratos complejos (4%), las proteínas (0,9%) y las grasas en pequeña cantidad (0,2%) son las fuentes de energía de este producto. Por el contrario, aporta bastante fibra (1,2%), aunque en menos cantidad que los espárragos y otros vegetales. Los minerales que más destacan son el cobre y el potasio. La cantidad de selenio y fosforo es menor y aún menor las de calcio, hierro, magnesio y zinc. Como tiene poco sodio es un producto adecuado para las dietas bajas en sal.

Es una fuente abundante de vitamina C (125 mg /100 g), tiene el doble o más que la naranja, limón, o las fresas, y el doble que el kiwi. Pero como pasa con casi todas las verduras, cuando asamos, cocemos o freímos el pimiento se pierde gran cantidad de esa vitamina.

El pimiento posee vitamina A y B-caroteno en gran cantidad (750mg /100 g), que le da al pimiento ese color tan vivo. En menor proporción tiene vitamina B6, B1, B2, B3 y vitamina E.

Sólo tiene una pega: las personas que padecen problemas del aparato digestivo (gastritis o úlcera, por ejemplo) deben de evitar el pimiento, ya que irrita la mucosa del intestino.

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Todos hemos oído hablar alguna vez de  la pirámide alimentaria. Pero, ¿en qué consiste?

La pirámide alimentaria es una guía visual que tiene como fin que la población siga unos objetivos dietéticos sanos y equilibrados. Nos enseña la variedad de alimentos que pueden y deben ser consumidos, además de las cantidades proporcionales en que deben ser consumidos en forma diaria.

Los alimentos dispuestos en la cima son los que deben consumirse en menor cantidad y los que están cerca de la base son los que se deben consumir con mayor frecuencia y en cantidades mayores:

Grupo 1: es la base de la pirámide. Se encuentran los cereales, el pan, el arroz, harinas, las patatas, la pasta, etc. Este grupo de alimentos aporta la mayor parte de las calorías que un individuo sano consume al día. (4-6 raciones/día)

Grupo 2: Las frutas y verduras.  Estos grupos son muy importantes por su aporte de vitaminas, especialmente las antioxidantes, y por su contenido de fibra. (Fruta: 2-3/día, una de las raciones debería ser un cítrico) (Verduras: 3-5/día, y por lo menos  una de las raciones habrá que consumirla cruda)

Grupo 3: es el centro de la pirámide. El grupo de los lácteos y el que agrupa a carnes, pescados, mariscos, pollos, huevos y legumbres. (Lácteos: 2-4/día) (carne, pescado y huevos: 3-4 raciones a la semana) (Legumbres: 3-4 raciones a la semana).

Grupo 4: el último nivel de la pirámide. Es un compartimento relativamente pequeño que agrupa a los aceites, grasas, mantequilla, margarina y a aquellos alimentos que contienen una importante cantidad de grasas. El consumo debe ser moderado, de acuerdo a las necesidades energéticas del individuo. En todos los casos se recomienda tener un bajo consumo de grasas de origen animal, por su contenido de ácidos grasos saturados y colesterol. Además también se ubican ahí el azúcar, la miel y los alimentos que los contienen en abundancia: pastelería, bollería, y bebidas refrescantes. (Aceite: 3-6 raciones) (Resto: consumo ocasional)

Tan importante como la pirámide son el ejercicio físico y el agua (1´5-2 L/día). Por eso, la mayoría de organizaciones los han incorporado a un lado de la pirámide.

Otras pirámides, por ejemplo le recomendada por la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) han incluido las bebidas fermentadas de baja graduación, como el vino o la cerveza, de forma opcional, ya que forman parte de la dieta mediterránea.
Además de la pirámide alimentaria, también se han propuesto otros recursos gráficos para la educación nutricional de la población, como la rueda alimentaria.

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Cada individuo tiene unas necesidades energéticas dependiendo de su constitución física y de la actividad que desarrolle. La unidad de energía utilizada en nutrición es la de kilocaloría (1Kcal= 1000 calorías). A veces se habla de calorías en mayúsculas como sinónimo de kilocaloría.
El gasto calórico de una persona depende de diferentes factores como:
- La edad: el gasto calórico es inversamente proporcional a la edad para un adulto.
- Sexo: las mujeres, debido a que suelen tener más tejido adiposo que los hombres tienen menor gasto calórico.
- Altura: cuanto menor es la talla de una persona menor es su gasto calórico.
- Descanso (sueño): el descanso disminuye el gasto calórico alrededor de un 10%.
- Situaciones especiales: embarazo, la lactancia, el estrés y ciertas patologías suelen aumentar el gasto calórico.
- Ejercicio físico: las personas que practican de manera habitual deportes tienen más masa muscular y por lo tanto su gasto calórico aumenta.
- Temperatura: las variaciones de temperatura externa influyen notablemente en las necesidades energéticas del organismo.

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El yogur se considera un alimento funcional, es decir, tiene una acción beneficiosa sobre la salud humana. Además de proporcionar proteínas, grasas, vitaminas y minerales posee bacterias que ayudan a aumentar el peristaltismo y a favorecer el tránsito intestinal, por lo que es adecuado en determinados casos de estreñimiento.

Como la cantidad de lactosa en el yogur es pequeña, porque ha fermentado a ácido láctico, las personas intolerantes a la lactosa no suelen tener problemas con el yogur.

También favorece al sistema inmunitario, ya que estimula los linfocitos y la síntesis de inmunoglobulinas.

Por otro lado hay que señalar que los yogures que no necesitan refrigeración (conocidos como derivado lácteo) no se consideran alimentos funcionales, ya que no tienen bacterias vivas.

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Uno de los factores más importantes de la alimentación en verano es la hidratación; por ello, el postre más adecuado para consumir cuando el calor aprieta es la fruta, sobre todo las ricas en líquidos: sandía, melón, melocotón, ciruela, piña, albaricoque… Además de ser ricas en agua son también frutas de temporada, por lo que hay que aprovechar a consumirlas ahora. También son muy apropiadas las macedonias de frutas.

Por otra parte, son muchas las personas que suelen querer un poco de dulce al final de las comidas. A ellas les aconsejo los sorbetes de frutas, que contienen grandes dosis de agua y todos los beneficios de la fruta con muy poco aporte calórico, y los helados. Sin lugar a dudas, estos últimos son el producto estrella del verano y actualmente podemos encontrarlos de todo tipo.

El helado es un producto apetitoso, refrescante y fácilmente digerible. Hoy en día, gracias a las diversas técnicas de elaboración y a su composición nutritiva, los helados se pueden adaptar a todos los gustos (variedad de sabores, colores, texturas, ingredientes…) e incluso a necesidades especiales de algunas personas (helados apropiados en casos de diabetes, bajos en calorías para quienes necesitan cuidar su peso, etc.).

Claro está que no se debe abusar de ellos, pero su consumo ocasional es totalmente saludable.

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