Caracoles a la llauna

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INGREDIENTES:

 

  • 1kg. de caracoles
  • 250ml de coñac
  • Sal gorda
  • Aceite de oliva
  • 1 cucharada de perejil picado

 

Para el alioli:

  • 4 dientes de ajo
  • Sal
  • Zumo de limón
  • ½ l. aceite oliva virgen extra

 

ELABORACIÓN:

Se comienza precalentando el horno a 200ºC.

Mientras se calienta el horno se lavan los caracoles.

Se unta con aceite la bandeja del horno y se colocan los caracoles boca arriba.

Se aderezan con sal gorda y se meten al horno hasta que se evapore la espuma que sueltan.

Se mojan con el coñac y se tienen en el horno durante 15 minutos más, a 200ºC.

Por otro lado, se prepara el alioli en un mortero con la sal y el zumo de limón y se mancha hasta lograr una pasta. Se añade aceite poco a poco, hasta que s ligue bien.

Se sirven los caracoles acompañándolos con el alioli y el perejil.

Lomo en tacos con pimentón

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INGREDIENTES:

  • 800Ggr. De lomo de cabezada
    3 ó 4 patatas
    1 diente de ajo
    Aceite, sal, pimienta y pimentón

ELABORACIÓN:

Se cortan las patatas en rodajas gruesas y se ponen a cocer en agua con sal y un chorrito de aceite. Se deja cocer a fuego suave hasta que estén tiernas y se reservan.
Se corta el lomo en tacos y se salpimienta. Se fríen en una sartén a fuego vivo y se doran bien acompañado de un ajo sin pelar.
Hecho esto, se presenta en el plato, poniendo unas patatas escurridas, encima los trozos de lomo y se riega con un chorrito de aceite, mezclada con una cucharadita de pimentón dulce ó picante, según el gusto.

Merluza con salsa de pan

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INGREDIENTES:

  • 800 g. de merluza en cuatro lomos
  • 2 rebanadas de pan tostado
  • 100 g. de tocinillo curado
  • Puerro y cebolla para el fumet
  • Aceite y sal

 

ELABORACIÓN

Se corta el tocinillo en trocitos y se hace en la sartén sin aceite dejándole sudar a fuego suave y se reserva.

Por otro lado, se hace un fumet con la cabeza y espinas de la merluza.

Se cuela el fumet y se deja reducir hasta quedar como un cuarto de litro.

Se echa el caldo al vaso de la batidora y se le agregan el pan y dos cucharadas de aceite. Se tritura y se le da un toque de sal.

Por último, se meten al horno durante 5 minutos los lomos de merluza echándoles sal y unas gotas de aceite. Se sacan y se acompañan con la salsa, que se calentará junto a los trocitos de tocinillo.

Ensalada malagueña con berros

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INGREDIENTES:

 

  • 2 lomos de bacalao gruesos
  • 2 patatas
  • 2 naranjas
  • 150 g. de aceitunas negras (sin hueso)
  • 150 g. de berros
  • Aceite de oliva y sal

 

 

ELABORACIÓN

 

Se pelan las patatas y se cortan en rodajas gordas. Se confitan en aceite con una pizca de sal a fuego lento hasta que estén cocidas y se reservan.

 

Se hace un zumo colado con las naranjas.

 

Se trituran las aceitunas con dos cucharadas de aceite y una vez trituradas se mezclan con el zumo de naranja.

 

Por último, se pone a calentar agua con un poco de aceite sin que hierva. Se meten los lomos durante 4 ó 5 minutos. Se sacan y se hacen láminas presionando ligeramente con la mano.

 

Se presenta la ensalada poniendo primero las patatas escurridas y encima unas láminas de bacalao. Se adorna a un lado con los berros, a los que se habrá echado un poco de sal, y se riega con la vinagreta de aceitunas y zumo de naranja.

Empanadillas de perretxikos

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INGREDIENTES:

  • 200gr. de perretxikos
  • 1 patata
  • 12 obleas de empanadillas
  • Huevo
  • Aceite y sal

 

ELABORACIÓN:

 

Se cuece la patata y se pela.

Por otro lado, se hacen los perretxikos en la sartén y según van soltando el jugo, se va recuperando.

Hechos los perretxikos, se escurren bien y se mezclan todos los jugos más los reservados, con la patata desmenuzada. Se tritura todo y si queda muy espeso, se puede añadir un poco de leche.

Teniendo la crema hecha, dándole un toque de sal, se mezcla con los perretxikos.

Por último, se rellenan las obleas de empanadilla, sellando los bordes con huevo y se fríen.

 

Almuerzo con Juanito Zaera (revuelto de txitxikis con patatas)

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INGREDIENTES:

 

  • 2 patatas
  • 250gr. de txitxikis
  • 5 huevos
  • Aceite y sal

 

ELABORACIÓN:

 

Se pelan las patatas y se cortan en láminas, como de tortilla, se fríen a fuego suave habiéndoles echado sal anteriormente.

Por otro lado, se hacen los txitxikis, friéndolos con un poco aceite a fuego suave y removiendo. Cuando lleven unos tres minutos, se agrega un poco de agua.

Cuando las patatas estén hechas, sin retirarlas de la sartén, se escurre casi todo el aceite, se incorporan los txitxikis con todo sus jugos, se remueven un poco y se añaden los huevos batidos. Se da un par de vueltas y se sirve.

Codornices en escabeche

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INGREDIENTES

  • 4 codornices
  • 1 cebolla
  • 1 pimiento seco
  • ½ puerro
  • 3 dientes de ajo
  • 1 zanahoria pequeña
  • 1 tomate maduro
  • 1 hoja de laurel
  • 1 vaso de aceite
  • 1 vaso de vino blanco
  • ½ vaso de vinagre de manzana
  • Aceite, sal y pimienta

 

ELABORACIÓN

Se limpian las codornices, se pueden bridar un poco habiéndolas salpimentando por dentro antes.

Se doran en una sartén.

En la olla rápida se pone una cebolla, pimiento, puerro, ajos, laurel, tomate y la zanahoria, se riega con el vaso de vino y el medio vaso de aceite.

Se echa un poco de sal, y se cuece durante unos cinco minutos. Se abre y se tritura.

Hecho esto se meten las codornices, quitándoles las bridas y se riegan con el vinagre. Se cierra y se deja hacer otros tres minutos a la máxima presión.

Se retira y se deja enfriar en la misma olla hasta que estén totalmente frías.

Popietas de gallo con salsa de mejillones

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INGREDIENTES:

  • 800gr. de gallo en filetes
  • 12 mejillones
  • 1 cebolla
  • 1 cucharada sopera de mantequilla
  • 1 copa de vino blanco
  • Aceite y sal

 

ELABORACIÓN:

Se pide que hagan los gallos en cuatro lomos.

Se abren los mejillones en una cazuela con un dedo de agua.

Hecho esto, se recuperan los mejillones y el caldo, el cual se colará.

Se pone a pochar la cebolla con la mantequilla y cuando esté tierna, se agrega el caldo de los mejillones y una copa de vino blanco. Se deja cocer durante cinco minutos, se le echa sal y se tritura.

Por otro lado, se echa sal a los filetes de gallo, se enrollan y se pinchan con un palillo.

Se meten al horno precalentado a 200º, echando un hilito de aceite por encima. Se dejan en el horno durante seis minutos.

Se sacan y se sirve, con la salsa, a la que previamente se le ha incorporado los mejillones.

Ensalada de pasta

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INGREDIENTES:

  • 300gr. de espaguetis
  • 2 tomates
  • 1 pechuga de pollo
  • 8 fresas
  • 1 manzana
  • 1 pimiento del piquillo
  • Aceite, vinagre y sal

 

ELABORACIÓN:

 

Se tritura el pimiento con dos cucharadas de vinagre, seis de aceite y una pizca de sal.

Se cuecen los espaguetis como de costumbre, se escurren y se extienden sobre una fuente.

Se pela el tomate, se le quita las pepitas y se corta en daditos.

Por otro lado, se cortan las fresas después de lavarlas y se cortan en láminas.

Se saltean la pechuga cortada también en daditos, echándole sal.

Por último, se pela y se corta en láminas la manzana.

Se presenta la ensalada, mezclando los espaguetis con el pollo y el tomate, se rocía con la vinagreta por encima y se termina adornando con las fresas y la manzana.

 

Chupito de espárragos con crema idiazabal

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INGREDIENTES:

  • 12 espárragos blancos frescos
  • 80gr. de queso idiazábal rallado
  • 2 pimientos del piquillo
  • Medio vaso de leche
  • Aceite y sal

 

ELABORACIÓN:

Se cuecen los espárragos después de pelarlos y se cortan las yemas, unos cinco centímetros.

Se pone a calienta la leche junto con el resto de los espárragos y el queso rallado.

Al deshacerse el queso se retira y se comprueba el punto de al, si no es suficiente, se le da un toque y se tritura.

Por último se cortan los pimientos en trocitos pequeños.

Se presenta poniendo en las copitas la crema, se introducen 2 ó 3 yemas de espárragos y se salpica por encima unos trocitos de piquillos salteados.