Kokotxas al club ranero

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INGREDIENTES:
– 600 g. de kokotxas de merluza o bacalao
– ½ calabacín
– 1 pimiento morrón
– 2 pimientos verdes
– 2 dientes de ajo
– Aceite y sal

ELABORACIÓN
Se pela el calabacín y se trocea.
Se quitan rabos y pipas a los pimientos y también se trocean, intentando hacer unos daditos más o menos iguales y pequeños.
En una cazuela ancha se echan cinco cucharadas de aceite, se fríen los ajos y una vez dorados se retiran.
Se añaden el calabacín y los pimientos, y se rehoga lentamente añadiendo un poco de sal.
Mientras se limpian las kokotxas, cortándoles los extremos de piel.
Cuando el pochado esté hecho, se añaden dos cucharadas más de aceite y se incorporan los kokotxas a las que se habrá echado sal. Se van moviendo en semicírculos hasta que estén hechas y se vea integrado el pil-pil con las verduras.

Crema de coliflor con langostinos

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INGREDIENTES:

  • ½ kg. de coliflor
  • 1 cebolla
  • 12 langostinos
  • 100 g. de jamón en taquitos
  • 1 diente de ajo
  • Aceite y sal

 

ELABORACIÓN

Se pone a cocer la coliflor en agua con sal, además de una cebolla con tres cucharadas de aceite.

Una vez cocida, se tritura y se pasa por el chino.

Por otro lado, se pelan los langostinos y se saltean en la sartén con un diente de ajo y con poco aceite, echándoles sal.

A los tacos de jamón se les da un ligero toque de sartén.

Se sirve la crema con los langostinos y los taquitos de jamón por encima, adornándolo con unas gotas de aceite crudo.

Crema de legumbres con foie

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INGREDIENTES

  • Alubias ó habas (restos de un cocido)
    200 gr. de foie fresco
    30gr. de piñones
    Aceite y flor de sal de Añana

ELABORACIÓN

Se corta el foie en taquitos y se mete al congelador.
Se doran ligeramente los piñones en una sartén.
Se coge un resto de la cocción de unas alubias ó habas, se trituran haciendo una crema fina. Se reserva.
Se saca el foie del congelador y se marca en la sartén a fuego fuerte, vuelta y vuelta pero que se dore un poco. Se reserva estando su interior todavía congelado.
Cuando se presente se mete al horno el foie para que se caliente.
Se echa en una cucharita de porcelana un poco de crema de alubias ó de habas, encima un trocito de foie y se le agrega unas escamas de flor de sal de Añana y unos piñones

Sopa de pescado

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INGREDIENTES

  • 3 calamares
  • 250gr. de almejas
  • 200gr. de gambas
  • 2 cebollas
  • 1 zanahoria
  • 4 rebanadas de pan tostado
  • 1 puerro
  • 1 tomate maduro
  • Aceite y sal
  • Para el fumet
  • 250.gr de mejillones
  • Cabezas de merluza
  • Una cabeza de rape

 

ELABORACIÓN

Se hace un fumet con los mejillones, las cabezas de merluza y si se puede con una cabeza de rape, acompañado de un puerro y una cebolla.

Hecho esto se cuela y se recupera todo el pescado que se pueda y se hace migas.

Se pone a rehogar, una cebolla con una zanahoria y un tomate pelado. Una vez rehogado se agrega el fumet (2l.) que se deja cocer hasta que ablande, después se le añade el pan. Se deja reposar cinco minutos, se tritura y se le añade sal.

Por otro lado se trocean los calamares y se añaden a la sopa. Se deja que siga cociendo unos 15 minutos más.

Por último, se pelan las gambas y se abren las almejas en la sartén. Después se añaden a la sopa junto con las migas y los mejillones recuperados anteriormente.

Bacalao con salsa de mejillones

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INGREDIENTES:

  • 800gr. de bacalao fresco en 4 lomos
  • 750gr. de mejillones
  • 1 cebolla
  • Pimentón
  • Aceite y sal

ELABORACIÓN:

 

Se abren los mejillones con un dedo de agua a fuego fuerte. Una vez estén abiertos se les quita la cascara y se cuela el caldo que sueltan.

Por otro lado se pocha la cebolla y cuando este blanda se le añade el caldo de los mejillones y una pizca de sal, se deja que hierva durante un par de minutos, se tritura y se reserva.

Después, se echa sal a los lomos de bacalao y se meten al horno, precalentado a 200º durante unos cuatro minutos. Se ponen con la piel y se untan con un poco de aceite para que luego brillen.

Mientas, se fríen lentamente los mejillones con un poco de aceite añadiéndoles una pizca de pimentón.

Se presenta en el plato con un poco de salsa, encima un lomo de bacalao y se termina con unos mejillones con su aceite.

Solomillo ibérico con tosta de queso azul

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INGREDIENTES:

  • Solomillo Ibérico
  • 80 g. de queso azul
  • 1 cebolla dulce
  • 1 copa de vino dulce tinto o blanco
  • Rebanadas de pan
  • Aceite, sal y pimiento

 

ELABORACIÓN

 

Se mete el queso al microondas para que se ablande durante 1 minuto.

Hecho esto, se untan las rebanadas de pan y se reservan.

Se pone a pochar la cebolla cortada en semiaros. Una vez pochada se escurre y en la misma sartén se vuelve a poner la cebolla y se añade la copa de vino dulce.

Se deja reducir unos 3 minutos a fuego suave.

Se retira.

Se corta el solomillo en rodajas finas y lo hacemos en la sartén a fuego vivo habiéndole echado sal y pimienta.

Se monta el pincho poniendo una lámina de solomillo encima de cada tosta y se cubre con la cebolla con vino.

 

Mazapanes

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INGREDIENTES:

  • 1 kg. de almendras molidas
  • 1 kg. de azúcar molido
  • 300 g. de patata cocida
  • Ralladura de limón
  • 1 copa de licor de almendras

 

Grasa Real:

Se mezclan tres cucharadas de azúcar glass con otras tres de agua caliente y unas gotas de limón.

Se bate hasta espesar la masa.

 

 

ELABORACIÓN

 

En un cuenco grande se mezclan el azúcar y el licor.

Se añade la patata cocida en caliente, se mezcla y se agregan las almendras y la ralladura.

Se deja reposar toda la masa bien mezclada durante 24 horas.

Hecho esto, se hacen porciones y se van poniendo sobre las obleas. Se pintan con el huevo y se gratinan hasta coger color.

Terminados los mazapanes y fríos, se untan con un poco de grasa real y se dejan endurecer.

 

 

Salmón con salsa de aguacate

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INGREDIENTES:

  • 800 g. de salmón en lomos
  • 1 cebolla
  • 1 aguacate
  • 1 diente de ajo
  • 1 vaso de fumet
  • Aceite y sal.

 

ELABORACIÓN

 

Se pocha la cebolla y una vez pochada se escurre y se echa al vaso de la batidora.

Se agrega el aguacate troceado junto con medio vaso de fumet además de una pizca de sal.

Se tritura. Tiene que quedar una salsa fina y si hace falta añadir más fumet se añade y se tritura.

Por otro lado, se echa sal a los lomos de salmón y se hacen a la plancha en la sartén con poco aceite y un diente de ajo laminado.

Se sirven los lomos echando por encima la salsa de aguacate.

Alcachofas gratinadas con patata

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INGREDIENTES:

 

  • 12 alcachofas
  • 2 patatas pequeñas
  • ½ vaso de leche
  • 1 cucharada de mantequilla
  • 1 yema de huevo
  • 1 diente de ajo
  • Aceite y sal.

 

ELABORACIÓN

 

En un cuenco se ponen cuatro cucharadas de aceite con un diente de ajo a macerar.

Se ponen a cocer las patatas en agua.

Se cuecen las alcachofas enteras en agua con sal. En unos doce minutos estarán hechas.

Una vez cocidas se cortan las puntas, se quitan las hojas duras y se pelan un poco los rabos. Se cortan por la mitad.

Se disponen las alcachofas en la fuente de horno boca arriba.

Se cuecen las patatas, se pelan, se echan al vaso de la batidora junto con la yema de huevo, mantequilla y leche, se añade sal y se tritura.

Hecho el puré denso se pone un poco encima de cada alcachofa. Se gratina y se saca.

Por último se rocía con un hilito de aceite macerada con el ajito.

 

 

Tartaleta de gulas y pimientos

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INGREDIENTES

 

  • 250gr. de gulas
  • 4 ó 5 pimientos verdes grandes
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cayena
  • 12 tartaletas pequeñas de hojaldre
  • Aceite y sal

 

ELABORACIÓN

Se fríen los pimientos dándoles vueltas, para que no se les tueste la piel, si no para que se ahuequen.

Se dejan reposar y cuando estén fríos, se pelan se abren y se les quita el rabo y las pipas.

Hecho esto se cortan en tiras finas y no muy largas. Se ponen en un cuenco con un poco de aceite un diente de ajo picadito y sal. Se remueve bien.

Por otro lado se saltean las gulas con aceite un ajo y la cayena.

En un cuenco se mezclan las gulas con los pimientos.

Por último se calientan las tartaletas metiéndolas en el horno durante unos 2 ó 3 minutos. Se sacan y se rellenan con la mezcla de gulas y pimientos.