Merluza cocida

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INGREDIENTES:

  •  1 merluza mediana en lomos con piel
  •  2 patatas grandes
  • ½ cebolla
  •  1 puerro
  • Perejil
  •  Aceite y sal

ELABORACIÓN

Se pide la merluza limpia.
Se hace un fumet con las espinas y la cabeza de la merluza junto con un puerro y media cebolla.
Hecho el fumet se cuela.
En una cazuela ancha se rehogan las patatas cortadas en rodajas, habiéndoles echado sal. Una vez rehogadas, se agrega el fumet y se deja hacer durante unos 15 minutos.
Cuando lleven cociendo unos 12 minutos se meten los lomos de merluza, se echa sal, se tapa la cazuela y se deja terminar la cocción.
Se recupera el caldo y se tritura con tres cucharadas de aceite.
Se sirven las patatas y la merluza con un poco de perejil espolvoreado por encima y el caldo emulsionado.

Costillas de ternera con mostaza

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INGREDIENTES

  • 1 ¼ kg. de costilla de ternera troceada
  • 1 cucharada de mostaza en polvo
  • 1 cucharada de harina
  • 1 vaso de vino tinto
  • 1 vaso de puré de tomate
  • 1 vaso de agua caliente
  • 10 bolas de pimienta
  • Tomillo
  • Aceite y sal

ELABORACIÓN

Se mezcla la mostaza y la harina, se pasan las costillas por la mezcla y se fríen.
Se colocan las costillas en una cazuela y el agua caliente junto con el vino, el tomate, tomillo, unas bolas de pimienta y una pizca de sal. Se deja cocer a fuego suave durante 1 hora.
Si se hace en una olla rápida, en 20 minutos estará hecha.
De una forma u otra, se sacan las costillas de la cazuela, se tritura la salsa a la que si no tiene la consistencia deseada, se puede engordar con un poco de pan rayado.

Anchoas papillote

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INGREDIENTES:

  • 700 g. de anchoas
  • 4 cebollas
  • 1 tomate
  • Aceite y sal

 

ELABORACIÓN

Se precalienta el horno a 180 grados.

Se limpian las anchoas y se lavan en agua.

Se cortan las cebollas por la mitad y en semiaros después de peladas.

Se ponen a pochar a fuego suave con cuatro cucharadas de aceite y una pizca de sal.

Una vez pochada, se escurren y se recupera el aceite.

En una fuente de horno de cristal se pone una cama de cebolla, encima las anchoas alineadas y se echa sal. Se cubre con otra capa de cebolla.

Se ponen unas rodajas de tomate encima cortadas muy finas y se agrega una pizca de sal. Se riega con un poco de aceite de la que hemos recuperado y se mete al horno durante diez minutos.

Ensalada de vainas

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INGREDIENTES:

 

 

  • 500gr. de vainas
  • 1 ó 2 tomates de ensalada
  • 2 patatas
  • 1 huevo cocido
  • Aceite, vinagre y sal

 

 

ELABORACIÓN:

 

Se ponen a cocer las patatas sin pelar.

Se limpian las vainas quitándoles puntas e hilos si es que los tienen, se trocean y se ponen a cocer en agua con sal. Una vez empiecen a hervir, en 15 minutos estarán hechas.

Se retiran, se escurren y se sumergen en agua con hielos unos 5 minutos y se vuelven a escurrir.

Por otro lado, se pelan los tomates, se quitan las pipas y se cortan en dados.

También se cortan las patatas en daditos.

Se hace una vinagreta con 6 cucharadas de aceite, 2 de vinagre y sal, una vez hecha, se revuelve todo.

Se disponen las vainas, encima el tomate y las patatas entremezcladas, se riega con la vinagreta y por último, se ralla el huevo por encima.

Bacalao con jugo de cerdo y flor de hinojo

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INGREDIENTES:

  • 800gr. de bacalao desalado en 4 lomos
  • 40gr. hinojo silvestre
  • Jengibre
  • Aceite de semillas

PARA EL JUGO:

  • 200gr. de tocinillo
  • 1kg. de huesos de cerdo
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria
  • 1 tomate
  • 2 dientes de ajo

ELABORACIÓN:
En el mortero, se machaca el hinojo, hasta sacar toda su grasa, se cuela y se mezcla con tres cucharadas de aceite de semillas.
Se disponen por unidades los lomos de bacalao en papel film y se untan generosamente con el aceite de hinojo y una pizca de jengibre. Se envuelven y se deja reposar de un día para otro.
Por otro lado, se hace un caldo concentrado con huesos de cerdo y verduras, asando los huesos antes de ponerlo a cocer. Hecho el caldo, se cuela y se deja reposar en frío para poder quitar toda la grasa, y se vuelve a calentar para que se reduzca hasta quedar más o menos medio litro de caldo.
Por último, se cogen los lomos de bacalao y se meten en agua caliente, a una temperatura que no sobrepasen los 65º y se mantienen ahí durante 10 minutos.
Se abren y se disponen en el plato donde se habrá echado el caldo y se acompaña con unas flores de hinojo.

Rosbif

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INGREDIENTES:

  •  1 kg. de lomo bajo de ternera
  •  Costillar de ternera
  •  1 puerro
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • Aceite y sal

ELABORACIÓN

Se pide el lomo deshuesado y se pondrán a asar los huesos en el horno a 220º.

Mientras en una sartén grande con unas gotas de aceite se sella el lomo.

Una vez dorado, se echa sal y se pone encima de los huesos que ya estarán doraditos. Se baja la temperatura a 180º y se deja hacer durante unos 20 minutos. Pasado este tiempo, se deja reposar dentro del horno 5 minutos más.

Se saca y se sirve en la mesa cortando lonchas finas y regándolas con un caldo de carne que se hará hecho previamente con costillar de ternera y al cual se incorporarán los jugos desglasados de la bandeja.

Marmitaco frío

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INGREDIENTES:

  •  600 g. de bonito en 4 lomos
  •  ½ pimiento rojo morrón
  • 2 pimientos verdes
  •  1 cebolleta
  •  2 cucharadas de puré de tomate
  •  2 ó 3 patatas
  • Vino blanco
  •  Vinagre
  •  Aceite y sal

ELABORACIÓN
Se cuecen las patatas sin pelar en agua con un chorrito de vino blanco. Cocidas las patatas se dejan enfriar.
Por otro lado, se cortan los pimientos y la cebolla en dados pequeños.
Hecho esto, se disponen en una fuente y se rocían con ocho cucharadas de aceite, tres de vinagre y una de sal. Se revuelve bien y se deja macerar media hora por lo menos, añadiendo dos cucharadas de puré de tomate.
Por otro lado, se cortan los lomos de bonito en vertical en láminas de un centímetro aproximadamente. Se echa sal, se hacen en la sartén vuelta y vuelta con poco aceite y se reservan.
Se cortan las patatas peladas en dados y se añaden a la fuente de los pimientos, se le da unas vueltas suavemente y por último se deposita el bonito encima. Se tapa con papel film y se deja reposar una hora por lo menos para que macere.

Ensalada de cogollos, sandía y langostinos

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INGREDIENTES:

  • 4 cogollos de Tudela
  • Media sandía
  • 16 langostinos
  • 1 diente de ajo
  • Vinagre
  • Aceite y sal

 

ELABORACIÓN

Se quitan las cabezas a los langostinos y se ponen en un cazo con un poco de aceite a calentar. Según se van dorando se aplastan. Se agrega un poco de agua y se deja cocer 5 minutos. Se retira, se cuela y se deja enfriar.

Por otro lado, se corta la sandía en tacos de unos 3 centímetros procurando quitar las pipas.

Se limpian los cogollos y se cortan por la mitad a lo largo. Se reservan hasta la hora de presentar untando de aceite el lado del corte.

Se pelan los langostinos y se hacen en la sartén con un poco de aceite, un diente de ajo y echando sal.

Para presentar se ponen los medios cogollos en la sartén por el lado del corte y se dejan hacer un minuto para que se doren.

A continuación se hace la sandía dorando los tacos por todos sus lados, también con poco aceite.

Se ponen en el plato dos medias partes de cogollos, aleatoriamente unos tacos de sandía y encima unos langostinos. Por último se echa al caldo de las cabezas cinco cucharadas de aceite, media de sal y otra media de vinagre. Se revuelve y se echa por encima junto con un poco de cebollino picado.

Brocheta de pollo con tempura y manzana

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INGREDIENTES:

 

  • 2 pechugas de pollo
  • 8 pimientos de piquillo
  • 1 ó 2 manzanas
  • Caldo de carne
  • Tempura
  • Aceite y sal
  • Palos de brocheta

 

ELABORACIÓN:

 

Se sofríen los pimientos con un poco de aceite, echándoles sal. Una vez hecho el sofrito, se retira y se cortan en tras de unos dos centímetros.

Se cortan las pechugas en tacos, de forma que luego sean de bocado, y se hace lo mismo con la manzana pelada. Se les echa sal y se doran ligeramente en la sartén, sin hacerlas mucho para luego rematarlo.

Se enrollan los tacos con las tiras de pimiento y se pinchan con los palos de brocheta que estarán previamente humedecidos. Se coloca un taco de pollo y otro de manzana, se prepara la tempura mezclándolo con el caldo de carne muy frío.

Se untan las brochetas y se fríen en una sartén pequeña con bastante aceite.

Puntillas con patatas y Flor de Sal de Salinas

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INGREDIENTES:

  • 700gr. de puntillas (frescas ó congeladas)
  • 3 patatas
  • 1 cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • ½ vaso de vino blanco
  • 1 cayena
  • Sal de flor de Salinas
  • Aceite

ELABORACIÓN

Se lavan las puntillas y se dejan escurrir en el chino.
Se cuecen las patatas sin pelar y una vez cocidas, se dejan enfriar y se pelan.
En una sartén, se pocha la cebolla y los ajos. Hecho el pochado, se tritura, se echa a una cazuela y se incorporan las patatas cortadas en rodajas gruesas. Se pone a calentar suavemente, regándolo con un chorrito de vino blanco. Se mueve poco a poco para que se ligue y se añade sal.
Por último, se hacen las puntillitas en una sartén con poco aceite, un diente de ajo pelado y una cayena. Se hacen en dos ó tres veces, para que no se cuezan.
Se sirven las patatas con salsa y encima las puntillas con flor de sal de Salinas.