Monthly Archives: diciembre 2015

Carrilleras al oporto con piña y patatas

INGREDIENTES:

  • 2 carrilleras de ternera
  • 1 puerro
  • 1 cebolla
  • 1 pimiento verde
  •  2 dientes de ajo
  •  ¼ litro de vino de Oporto o dulce
  • ½ litro de vino de crianza
  • 3 patatas
  • ½ piña
  •  Pimientas
  • Aceite y sal

ELABORACIÓN

Se trocea el puerro, la cebolla, el pimiento y los dientes de ajo. Se ponen a pochar en la olla rápida con tres cucharadas de aceite y echando sal.
Se salpimientan las carrilleras y se doran en la sartén a fuego vivo. Hecho esto, se meten en la olla y se riegan con el vino dulce y el de crianza.
Se cierra la olla y se deja hacer durante 30 minutos a la máxima presión.
Se abre la olla y se retiran las carrilleras para que se enfríen. Se tritura el resto, se pasa por el chino y se ponen a reducir para que coja una textura no muy gruesa.
Se cortan las patatas en láminas gruesas y se hacen en la sartén a fuego bajo para que se confiten.
Se corta la piña en láminas similares a las de las patatas.
A la hora de presentar se cortan las carrilleras en filetes gruesos y se meten en salsa para que se calienten. Se acompañan de las patatas confitadas y de las láminas de piña que se saltearán a fuego vivo para que se doren.

Merluza con patatas en salsa verde

INGREDIENTES:

  • 800 g. de merluza en limpio
  • 2 patatas
  • 1 cucharada de perejil picado
  • 1 diente de ajo
  • 1 puerro
  • ½ cebolla
  • Aceite y sal

 

ELABORACIÓN

Se pide la merluza en dos lomos con piel.

Con la cabeza y la espina se hace un fumet con un litro de agua, medio puerro y media cebolla.

En una cazuela se ponen tres cucharadas de aceite y un diente de ajo, se doran las patatas cortadas en láminas de medio centímetro aproximadamente y se les echa sal.

Una vez doradas las patatas, se riega con el fumet y se deja hacer unos 20 minutos a fuego medio.

A media cocción se espolvorea el perejil.

Cinco minutos antes de terminar la cocción se corta la merluza en trozos, se les echa sal y se meten en la cazuela con la piel hacia arriba.

Se tapa y se deja terminar la cocción.

Crema fina de coliflor con puré de piquillos y crujiente de tocino

INGREDIENTES:

  • ½ coliflor
  • 1 cebolla
  • 4 pimientos del Piquillo
  • 8 tiras de tocinillo
  • Aceite y sal

 

ELABORACIÓN

Se pone a cocer la coliflor en agua con sal y media cebolla.

Por otro lado se ponen a cocer los pimientos, limpios de pipas, con la otra media cebolla, una cucharada de aceite y una pizca de sal.

Cocida la coliflor, se escurre un poco y se reserva el caldo. Se tritura y si queda muy espesa se puede añadir parte del caldo reservado.

Cocidos los pimientos, se trituran junto con la cebolla. Debe quedar un puré espeso.

Por último, se ponen a freír las tiras de tocinillo en la sartén sin echar aceite y a fuego bajo. Según van soltando su propia grasa se retira para que queden crujientes.

Se presenta la crema con una cucharada estirada de puré de pimientos y encima una o dos tiras crujientes de tocinillo.

Presa ibérica a la cazuela con cerveza

INGREDIENTES

  • 1 presa ibérica entera
  • 3 dientes de ajo
  • 1 lata de cerveza
  • 4 patatas
  • Aceite y sal

 

ELABORACIÓN

En una cazuela se pone a calentar tres cucharadas de aceite con tres dientes de ajo, sin pelar.

Se salpimienta la presa entera y se dora por todos sus lados. Hecho esto, se agrega la cerveza, se tapa la cazuela y se baja el fuego. Se deja hacer durante unos 30 minutos, dándole vueltas de vez en cuando.

Mientras, se pelan y se cortan las patatas en láminas finas, se fríen echándoles sal y aplastándolas para que queden pegadas y se haga la galleta. Esta operación, se hará en una sartén pequeña para hacer una galleta por ración.

Hecha la presa, se saca y se calienta la salsa a fuego fuerte para que reduzca.

Por último, se corta la presa en láminas gruesas sesgadas.

Se presenta, la presa encima de las galletas y se rocía con la salsa.

Lomos de lubina con salsa de gambas y naranjas

INGREDIENTES

  • 800 g de lubina en lomos
  • 200 g de gambas
  • ½ cebolla
  • 1 naranja (solo el zumo)
  • ½ copa de Brandy
  • Aceite y sal

ELABORACIÓN

Se quitan las cabezas a las gambas y se pelan las colas. Se disponen las cabezas en un cazo, en el cual hay cebolla picada con tres cucharadas de aceite y una pizca de sal. Se hace a fuego suave, aplastando las cabezas durante 5 minutos. Pasado este tiempo, se añade el Brandy y se flambea.
Una vez flambeadas, se riega con el zumo de naranja, se tritura, se pasa por el chino y se pone al fuego para que coja textura.
Por último, se echa sal a los lomos de lubina y se hacen a la plancha ó en la sartén con poca aceite, primero por el lado de la piel y luego se le da la vuelta.
Se presenta poniendo un poco de salsa, encima la lubina con unas colas salteadas a última hora. Se ralla un poco de piel de naranja para aromatizar.

Crema de espárragos con gambas

INGREDIENTES

  • 1 lata de espárragos grande
  • ½ litro de caldo de verduras
  • 1 cucharada de mantequilla
  • Medio vaso de nata liquida
  • 1 manojo de espárragos trigueros
  • 100gr. gamba fresca
  • Azúcar
  • Aceite y sal

ELABORACIÓN

En un cazo se pone a calentar la mantequilla y cuando se deshaga, se agregan los espárragos bien escurridos y troceados junto con el caldo y una cucharadita de azúcar. Se mantiene durante 8 minutos, después se agrega la nata y se deja durante hacer 3 minutos, se retira, se tritura y se pasa por el chino. A nuestro gusto, se rectifica la sal si hace falta.

Por otro lado, se cortan los espárragos verdes por la mitad, se ponen las puntas en una sartén con poca aceite y se hacen a fuego suave, dándoles vueltas.

Se pelan las gambas.

Se presenta, poniendo la crema de espárragos blancos en el plato, encima unos trigueros, se saltean las gambas y se distribuyen por encima.

Por último, se añaden unas gotas de aceite virgen por encima.

Brazuelos en dobo

INGREDIENTES:

  •  2 brazuelos de cordero
  • 2 cebollas
  • 3 dientes de ajo
  • 3 ramas de perejil
  • 1 vaso de vino blanco
  • 8 hojas de hierbabuena
  • 2 ramas de tomillo
  • Aceite y sal

ELABORACIÓN

Se pone a cocer el tomillo para hacer una infusión.
Se pican con la batidora los dientes de ajo, el perejil y sal con una cucharada de agua.
Hecho el picado, se untan los brazuelos y se dejan macerar por lo menos unas 2 horas.
Se prepara la placa del horno untándola generosamente con aceite, se dispone encima una cama de cebolla cortada en semiaros, se riega con el vino y encima se ponen los brazuelos.
Por último, se pica la hierbabuena y se espolvorea por encima.
Se mete al horno a 180º durante unos 15 minutos y después se baja la temperatura a 150º. De vez en cuando se le da la vuelta a los brazuelos.
Durante el asado se riega con la infusión de tomillo.

San Jacobo de pescadilla

INGREDIENTES:

  • 2 pescadillas de unos 700 g.
  • 3 cucharadas de mantequilla
  • 1 cucharada de harina
  • 1 vaso de leche entera
  • 80 g. de jamón serrano en lonchas
  • Aceite, harina, huevo y sal para albardar
  • Pimientos verdes para acompañar

 

ELABORACIÓN

Se piden las pescadillas en filetes sin piel. Se cortan en trozos para hacer San Jacobos aplastándolos un poco.

Se aplastan las cabezas y espinas de las pescadillas, después de lavarlas y escurrirlas.

Se fríen suavemente con la mantequilla y una vez fritas, se escurre la mantequilla para hacer una bechamel fina.

Se añade un poco de harina a la mantequilla, se dora bien y se riega con la leche. Se remueve a fuego suave hasta espesar.

Encima de la mitad de los trozos de la pescadilla se pone un poco de bechamel, encima se colocan unos trozos de jamón y se cubre con otro trozo de pescadilla. Cuando la bechamel esté fría se echa sal, se pasa por harina y huevo y se albarda.

Se sirven los San Jacobos acompañados de unos pimientos verdes fritos.

Puerros rellenos y mantequilla de puerros

INGREDIENTES:

  •  6 u 8 puerros
  •  50 g. de mantequilla
  • 1 lata de anchoillas o bonito
  • Sal y vinagre

ELABORACIÓN

Se limpian los puerros cortando la parte blanca de la verde.

Tanto la blanca como la verde se ponen a cocer por separado en agua con sal.

Cuando los blancos estén cocidos (unos 15 minutos) se sacan y se ponen en una bandeja para que escurran rociándolos con vinagre. Lo verde tardará unos minutos más.

Cuando estén muy tiernos se sacan y se escurren.

Se calienta la mantequilla en el microondas y se echa al vaso de la batidora.

Junto con lo verde de los puerros se trituran y se pasan por el chino.

Se deja enfriar a temperatura ambiente.

Se hace un corte longitudinalmente sin llegar hasta abajo y se mete en el corte una anchoilla o bien unas migas de bonito.

Se presentan los puerros acompañando aparte la mantequilla.

Tosta de gambas con setas

INGREDIENTES

  • 150gr. de gambas
  • 150gr. de setas
  • Rebanadas de pan
  • 1 diente de ajo
  • Ali-oli
  • Aceite y sal

 

ELABORACIÓN

Se pican las setas en trozos, se hacen a fuego lento removiéndolas, con poca aceite y echándoles sal.

Por otro lado, se pelan las gambas y se reservan.

Se hace ó se compra salsa ali-oli.

Por último, se tuestan las rebanadas de pan en el horno.

Se monta el pintxo mezclando, las setas con la salsa ali-oli, se pone una capa encima de la tosta y por último, se saltean las gambas con poca aceite, medio ajo y un poco de sal. Se pueden poner encima dos ó tres dependiendo del tamaño.