Archivo de la categoría: Gastronomia

Vichyssoise de espárragos fría con sus puntas templadas

Print Friendly, PDF & Email

INGREDIENTES

  • 1 kg.de espárragos blancos frescos
  • 1 patata
  • 1 cebolla
  • Aceite virgen
  • sal

ELABORACIÓN

Limpiamos los espárragos, y cortamos por la mitad.

Los trozos de atrás, los picamos en trocitos, y los ponemos a cocer con una patata y una cebolla, cubriendo de agua, y echando una pizca de sal.

Por otra parte, cocemos las puntas de espárragos durante unos diez minutos, con una cucharada de sal y otra de azúcar. Comprobamos el punto pinchándolos con un tenedor.

Cocidos los espárragos, los dejamos escurrir.

Cocidos los tallos, trituramos y pasamos por el chino, comprobamos punto de sal, y emulsionamos con tres cucharadas de aceite, volviendo a triturar.

Por último, doramos los espárragos en la sartén, con unas gotas de aceite.

Presentamos la crema poniendo encima unas puntas de espárragos, y añadimos unas lágrimas de aceite.

Tosta de Idiazabal con buena compañía

Print Friendly, PDF & Email

INGREDIENTES

  • 150 g. de queso Idiazabal
  • 1 tomate
  • 1 patata
  • Albahaca
  • Aceite de Rioja Alavesa
  • Escamas de sal Flor de Salinas de Añana
  • Tostas de pan

ELABORACIÓN

Se hacen unas tostas en el horno.

Se cuece la patata entera, sin pelar.

Por otro lado, se pela el tomate, y se quitan las semillas.

Una vez hecho esto, se ralla el tomate, y se deja escurrir en un colador.

Se ralla la patata cuando esté fría, y se mezcla con el tomate.

Se le da un toque de sal, y se le añaden dos cucharadas de aceite.

Por último, se pica la albahaca.

Se monta el pincho poniendo encima de la tosta la mezcla de tomate y patata, se ralla el queso por encima, y se espolvorean un poco de albahaca y unas gotas de aceite.

Espárragos a la plancha con velo de Euskal Txerri y crema de patata con queso Idiazabal

Print Friendly, PDF & Email

INGREDIENTES

  • 1 manojo de espárragos pelados (sin la parte baja del tallo)
  • Panceta de Euskal Txerri
  • 1 patata
  • 1 cuña de queso Idiazabal
  • 1 vaso de leche
  • 2 nueces de mantequilla
  • Azúcar
  • Sal y pimienta

ELABORACIÓN

En una cazuela alta, se colocan los espárragos, y se añade agua, dejando las yemas de los espárragos sin cubrir.

Se añaden dos pizcas de sal y una de azúcar, y se cuecen los espárragos, tapados, hasta que los tallos estén tiernos. Se reservan para después.

Por otro lado, se cuece la patata, se pela, y se tritura, con la leche, el queso y la mantequilla. Se pone al punto de sal y pimienta.

Se marcan los espárragos a la plancha, y se les colocan unas lonchas de panceta, para que se fundan.

Se sirven con la crema de patata y queso.

Tartar de bonito con shiitakes y trufa

Print Friendly, PDF & Email

INGREDIENTES

  • 500 g. de lomo de bonito
  • 300 g. de shiitakes
  • 2 dientes de ajo picado
  • 1 chorrito de vino blanco
  • 2 cucharadas soperas de ave
  • 1 cucharadita de aceite de sésamo
  • 1 cucharada de aceite de trufa
  • 4 yemas de huevo ecológico
  • Pimienta
  • Sésamo tostado
  • Cebollino picado
  • Tostas de pan de maíz

ELABORACIÓN

Se pican los shiitakes.

Se dora el ajo picado en una sartén con aceite, y se saltean los shiitakes.

Se les añade una pizca de sal y pimienta, y se reservan.

Se corta el lomo de bonito en dados, se echan en un bol y se añaden el aceite de sésamo, el aceite de trufa, la salsa de soja, el aceite de oliva, los shiitakes y las 4 yemas.

Se remueve con cuidado, para no desmigar el bonito, se prueba, se corrige el punto de sal y se espolvorea sésamo tostado y cebollino picado.

Recomendable servirlo con unas tostas de pan de maíz.

Callos al estilo Sukalki

Print Friendly, PDF & Email

INGREDIENTES:

  • 2 kilos de callos
  • 1morro
  • 1/2 pata
  • 1 vaso de verduras pochadas en aceite(cebolla, ajo, zanahoria, puerros,     pimiento)
  • 8 pimientos choriceros
  • aceite de oliva
  • dos trozos de pan
  • 1/2 sarta de chorizo
  • 1 vaso de tomate triturado
  • caldo de carne
  • 4 lonchas de jamón o tocino

ELABORACIÓN:

Lavamos las carnes, y ponemos a hervir en agua unos 15 minutos. Tiramos este agua, y volvemos a lavar debajo del grifo.

Troceamos el morro y los callos, y los ponemos con la pata en una cazuela ancha.

En una sartén con aceite bien caliente, freímos los ajos, y con una espumadera los echamos al vaso de la batidora; seguido, freímos el pan, y luego también el chorizo. Cubrimos esta mezcla con el caldo, y lo trituramos junto a la verdura pochada.

Remojamos los pimientos, y sacamos la pulpa.

En la cazuela de las carnes, añadimos la pasta de ajo, pan y chorizo y verduras, así como la pulpa  de los choriceros; después, el tomate y el jamón o la panceta picada. Cubrimos bien de caldo, y hervimos suave, hasta que los callos estén bien tiernos, con cuidado de que no se peguen.

Corregir de sal y añadir pimienta o picante al gusto.

Dejar reposar, y quitar toda la grasa que quede en la superficie.

Alcachofas con romesco

Print Friendly, PDF & Email

INGREDIENTES:

  • Alcachofas

Para el rebozado:

  • Pan rallado
  • Harina
  • Sal y pimienta
  • Especias al gusto (ajo, cebolla en polvo, comino, orégano, tomillo)
  • Clara de huevo

Para el romesco:

  • 100 g. de almendras
  • 100 g. de avellanas
  • 2 dientes de ajo picado
  • Aceite de oliva Virgen Extra
  • 1 tomate pequeño
  • 50 g. de pan seco
  • 2 cucharadas de pulpa de pimiento choricero
  • Frutos secos
  • Sal y pimienta
  • Vinagre
  • Agua

ELABORACIÓN:

Se corta la parte del tallo de las alcachofas.

Se introducen en una olla llena de agua y se cuecen, de 35 a 40 minutos desde que rompan a hervir. El truco está en que el tallo se parta.

Se refrescan y se pelan los tallos. Así, aguantarán 5 días filmadas en el frigorífico.

Se pasan por clara de huevo, por el empanado, y se fríen.

Elaboración del romesco:

Se hornean las almendras y las avellanas a 160º en el horno, unos 12 minutos.

Se dora el ajo picado en una sartén. Se añaden el pan seco, los frutos secos, el tomate en dados y, cuando esté desecho a fuego suave, se añaden las 2 cucharadas de pimiento choricero, un chorro de vinagre y un poco de agua.

Finalmente, se tritura y se termina corrigiendo el punto de sal, pimienta y vinagre al gusto.

Si nos queda muy espeso, se añade más agua.

Pintxo de pulpo

Print Friendly, PDF & Email

INGREDIENTES

  • 2 tentáculos de pulpo ya cocido
  • 1 patata
  • 6 tiras finas de tocino blanco
  • pimentón
  • leche
  • aceite y sal

ELABORACIÓN

Compramos uno o dos tentáculos de pulpo ya cocido.

Hacemos unas tostas de pan en el horno.

Por otro lado, cocemos una patata sin pelar. Una vez cocida, la pelamos y la echamos al vaso de la batidora desmenuzada.

Agregamos una cucharadita de pimentón, tres cucharadas de leche y cinco de aceite, dando un toque de sal.

Trituramos, y nos quedará una crema espesa.

Cortamos en láminas finas y sesgadas el pulpo, y las hacemos ligeramente en la sartén, vuelta y vuelta, dando un toque de sal con unas gotas de aceite.

Montamos el pintxo poniendo la crema cubriendo la tosta, y, encima, láminas de pulpo, que cubran el puré.

Terminamos poniendo un tira de tocino, que trasparentará con el calor del pulpo.

Galletas de almendra

Print Friendly, PDF & Email

INGREDIENTES

  • 350 gr de almendra molida
  • 250 gr de azúcar
  • 2 huevos enteros
  • 1 yema de huevo
  • Corteza de limón rallada
  • Mantequilla
  • Almendras enteras

ELABORACION

En un bol, se mezclan los huevos y la yema. Se baten bien, y se añade el azúcar, la ralladura de limón y la almendra molida.

Se trabaja la masa, hasta que esté bien mezclada y quede compacta.

Se extiende la masa con un rodillo, y se hace una capa de un grosor de medio centímetro. Se corta en redondo, ayudándonos de un vaso pequeño.

Con los recortes, se vuelve a amasar y extender hasta terminar.

Se unta la placa de horno con mantequilla, y se ponen todas las pastas.

En cada pasta, se pone una almendra entera hundida.

Se mete al horno, precalentado a 180º durante 15 minutos.

Las pastas se pueden guardar varios días, si es necesario.

Caracoles Gorbea

Print Friendly, PDF & Email

INGREDIENTES

  • 1 kg y medio de caracoles Gorbea
  • 200 gr. de jamón
  • 200 gr. de chorizo
  • 300 gr. de champiñón
  • 3 pimientos choriceros
  • 3 tomates maduros
  • 2 cebollas grandes
  • 1 puerro
  • aceite y sal

ELABORACIÓN

Cocemos en la olla rápida el jamón y el chorizo, todo muy troceado, con un litro y medio de agua, durante diez minutos.

Lavamos los caracoles y los escurrimos.

Los ponemos a calentar en un caldo que haremos con agua, un puerro y cebolla. A fuego suave, durante unos diez minutos. Hecho esto, los escurrimos.

Una vez escurridos, los metemos en el caldo de jamón y chorizo, y los ponemos a calentar.

Cuando lleven unos treinta minutos a fuego suave, retiramos.

Hacemos una salsa con los pimientos, tomate, cebolla, todo bien pochado. Trituramos, y pasamos por el chino.

Añadimos el puré a los caracoles, y removemos suavemente, y los dejamos reposar.

Salteamos unos champis laminados echando sal y los agregamos a los caracoles.

Damos un calentón de unos quince minutos y dejamos reposar hasta el día siguiente, comprobando antes el punto de sal.

A nuestro gusto, añadimos picante.

Torta de patata con palometa

Print Friendly, PDF & Email

INGREDIENTES

  • 600 gr de palometa en filetes
  • 4 patatas
  • 1 cebolleta
  • 2 pimientos verdes
  • 1 tomate
  • 1 cuchara de moca de pimentón (dulce o picante)
  • aceite

ELABORACIÓN

Se pelan las patatas y se cortan en rodajas finas, como si fuera para tortilla; se les echa sal, y se ponen a freír a fuego lento durante 8 minutos, más o menos, hasta que estén pasadas, y se retiran del fuego.

Mientras, se pochan la cebolla y los pimientos verdes en otra sartén (troceados).

Cuando se vea que están pochados, se escurren y se reservan.

Se desmenuzan los filetes de palometa, cortándolos en trozos pequeños, y se les echa un poco de sal. En una fuente de horno, untado su fondo con un poco de aceite, se ponen la mitad de las patatas, encima el pochado de cebolla y pimientos verdes. A continuación, se pone la palometa, y se termina con patata otra vez. Se adornan con rodajas de tomate por encima, y se mete al horno precalentado a 180º durante 6 minutos. Se saca del horno, y se rocía por encima con un refrito de pimentón (aceite y pimentón).