Archivo de la categoría: Pescado

Merluza con setas

 

 

 

INGREDIENTES:

 

  •     800 g. de merluza
  •     200 g. de setas
  •     2 vasos de caldo de pescado (fumet)
  •     Harina, aceite y sal

 

 

 

 

ELABORACIÓN

 

 

Se hace un fumet con las espinas y la cabeza de la merluza.

Se limpian las setas y se hacen lentamente en la sartén, con tres cucharadas de aceite y una pizca de sal. No se tienen que hacer mucho.

Se agrega una cucharadita de harina, se remueve bien, se añade el caldo y se deja espesar un poco.

Se comprueba el punto de sal y se retira la salsa a una cazuela donde se pondrán los lomos de merluza después de echarles sal. Se pone a fuego suave con la cazuela tapada unos 8 minutos. Sacar y servir.

 

Atún con vinagreta de tomates secos

 

 

 

INGREDIENTES:

  •   600 g. de atún rojo
  •   3 tomates secos (6 mitades)
  •   2 cucharadas de pistachos pelados
  •   4 cucharadas de vinagre de Jerez
  •   8 cucharadas de aceite virgen
  •   1 cucharadita de café de flor de sal de Salinas
  •   Pimienta molida (3 toques de molinillo)

 

ELABORACIÓN

Se ponen todos los ingredientes, menos el atún, en el vaso de la batidora y se les da unos toques intermitentes con el fin de no triturar sino que quede una vinagreta en trocitos. Se deja reposar.

Por otro lado, se corta el atún en tacos de unos dos centímetros, se les da un toque de sal y se saltean ligeramente en la sartén. Se tienen que dejar poco hechos por dentro.

Hecho esto, se disponen en un recipiente ajustado, se agrega la vinagreta por encima y se tienen macerando una hora por lo menos antes de servir.

Lubina con salsa de anchoas

 

 

 

INGREDIENTES:

  •   800 g. de lubina en lomos
  •   2 cebollas
  •   ½ pimiento verde
  •   4 anchoas en salazón
  •   Aceite y sal

 

ELABORACIÓN

Se pide que nos hagan dos lomos de la lubina, quitando la espina central y aprovechándola junto con la cabeza para hacer un fumet.

Se ponen a pochar las cebollas con dos cucharadas de aceite y el medio pimiento verde.

Cuando esté pochada, se agrega un vaso de fumet y cuatro anchoas en salazón. Se tritura y se reserva.

Se unta la placa del horno con un poco de aceite y se ponen los lomos de lubina con la piel hacia abajo dando un toque ligero de sal.

Se mete al horno, precalentado a 180º, de 8 a 10 minutos.

Se saca y se acompaña con la salsa.

Lubina para nochebuena

 

 

 

 

INGREDIENTES:

 

  • 800 g. de lubina en 4 lomos
  • 2 puerros
  • 1 patata
  • 1 pimiento verde
  • ½ pimiento rojo
  • cebollino
  • Aceite y sal

 

 

ELABORACIÓN

 

Se hace un fumet con la cabeza y espinas de lubina.

En una cazuela se rehoga el puerro troceado con un poco de aceite, se agrega la patata troceada y se riega con el caldo de la cocción de la cabeza y espinas de lubina.

Se echa sal, se deja cocer unos 25 minutos, se tritura y se reserva.

Por otro lado, se cortan los pimientos en trocitos y se echan a un cuenco con cinco cucharadas de aceite, el cebollino muy picadito y sal. Esta operación se hará una hora antes de hacer la lubina.

Por último, se echa sal a los lomos de lubina y se hacen en la sartén o plancha. Primero por la parte de la piel y luego se les da la vuelta. Importante no hacerla mucho.

Se presenta en el plato la salsa de puerros caliente, encima la lubina y se termina rociando con el aceite de pimientos y cebollino.

Gambas al ajillo

 

 

INGREDIENTES:

  •   300 g. de gambas frescas
  •   1 diente de ajo
  •   1 cayena
  •   Perejil
  •   Aceite y sal

 

ELABORACIÓN

Se quitan las cabezas a las gambas y se fríen en aceite un par de minutos. Se retira, se cuela el aceite y se reserva.

Se pelan las gambas.

En una sartén se pone una cucharada de aceite y se fríen el diente de ajo fileteado y una cayena rota.

Una vez dorado el ajo, se quita junto con la cayena y se agrega el aceite reservado.

Cuando coja calor se agregan las gambas a las que se echará sal. Se mantienen dándoles unas vueltas, justo que cambien de color.

Se sirven en una cazuelita pequeña repartiendo todo el caldo por encima y se espolvorea un poco de perejil picado.

Kokotxas de bacalao con setas

 

 

INGREDIENTES:

  • 700 g. de kokotxas
  • 200 g. de setas (cantarelus)
  • 2 dientes de ajo
  • Aceite y sal

 

ELABORACIÓN

Se limpian las kokotxas quitando la vulva y los terminales de piel.

Se lavan y se escurren.

En una cazuela ancha se ponen 5 cucharadas de aceite y dos dientes de ajo pelados.

Cuando doren se retira del fuego y se quitan los ajos. Una vez que temple el aceite se meten las kokotxas. Se echa sal y se arrima a fuego suave.

Cuando aparezcan los primeros borbotones se mueve en semicírculos para que se haga el pil-pil.

Se rompen las setas y se hacen en la sartén con poco aceite y una pizca de sal.

Se hacen unos cinco minutos a fuego suave y se añaden a las kokotxas.

Se siguen moviendo un par de minutos y se sirve.

Salmón con mantequilla de limón

 

 

INGREDIENTES:

  • 400 gr. de salmón fresco
  • 100 gr. de mantequilla
  • 1 limón
  • 25 gr. de queso rayado
  • Tostas de pan
  • Aceite
  • Sal
  • Pimienta

 

ELABORACIÓN

Hacer unas tiras alargadas de salmón sin piel de la longitud más o menos de las tostas que vayamos a emplear.

Por otro lado calentar mantequilla en el microondas. Sacar y agregar el zumo de limón y batir. Dejar reposar para que coja cuerpo.

Calentar la sartén con una cucharada de aceite y freír las tiras de salmón ligeramente, echando sal y pimienta.

Presentar el pintxo poniendo en cada tosta que habremos untado generosamente  la mantequilla de limón y una tira de salmón a la que echaremos encima un poco del rayado de queso.

Merluza langostada

 

INGREDIENTES:

  • 800 gr. de merluza limpia sin piel
  • 12 langostinos frescos
  • 1 cebolla
  • ½ vaso de puré de tomate
  • 3 pimientos del piquillo
  • 1 copa de brandy
  • Fumet
  • Mahonesa
  • Aceite
  • Sal

 

ELABORACIÓN

Se precalienta el horno a 180º.

Quitar las cabezas de los langostinos y pelar las colas.

Poner a pochar la cebolla cortada en semiaros con poca aceite y añadir las cabezas de los langostinos, remover y aplastar a la vez. Flambear.

Cuando  las cabezas están doradas agregar los pimientos, tomate, fumet y dejar cocer 10’ y dar un toque de sal.

Triturar y pasar por el chino.

Meter los lomos de merluza al horno con sal durante 6’.

Sacar y servir napando con la salsa y rociar con un poco de mahonesa aligerada y encima unos langostinos salteados.

Chupito frío de berberechos

 

 

 

INGREDIENTES:

 

  • ½ kg. de berberechos
  • Espinas y cabezas de pescado blanco
  • 8 mejillones
  • ½ puerro
  • ½ cebolla
  • Cebollino
  • 1 copa de vino blanco
  • Aceite y sal

 

 

ELABORACIÓN

 

Se hace un fumet con cabezas y espinas de pescado blanco, los mejillones, el puerro y la cebolla.

 

Se tendrá cociendo unos 12 minutos. Hecho esto, se cuela y se sigue reduciendo para que coja consistencia. Se echa sal.

 

Por otro lado, se abren los berberechos al vapor con una copa de vino blanco. Se quitan las cáscaras y se cuela el caldo. La mitad del caldo se mezcla con el fumet, el resto se deja con los berberechos para que se inflen y se meten al frigorífico.

 

Se mete el fumet al congelador para semicongelarlo. De vez en cuando se rompe el hielo que se vaya formando para que se vaya haciendo el granizado.

 

Se presenta la copita con el granizado, encima los berberechos y se adorna con un poquito de aceite con cebollino picado.

Atún en cazuela

 

 

INGREDIENTES:

  • 800 g. de atún en lomos
  • 3 tomates maduros
  • 3 patatas
  • 2 cebolletas
  • 2 dientes de ajo
  • Aceite (5 cucharadas)
  • Vinagre (2 cucharadas)
  • Sal y perejil

 

ELABORACIÓN

En una cazuela se pone a pochar la cebolla cortada en rodajas finas.

Cuando empiece a ponerse transparente se agrega el vinagre y se deja reducir. Hecho esto, se añaden los tomates sin piel ni pipas y muy troceaditos.

Se remueve un poco y por último se echan los ajos laminados. Se dejan hacer un par de minutos y se echan las patatas cortadas en láminas gruesas.

Se cubre con fumet o agua y se tapa la cazuela.

Se deja hacer durante 20 minutos a fuego bajo.

Cinco minutos antes de terminar la cocción se meten los lomos a los que se les habrá echado sal. Se ponen encima, se tapan y se baja el fuego. Se deja que se hagan durante cinco minutos y se espolvorea perejil.

Se sirve en el momento.