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Copita de mejillones

 

 

INGREDIENTES

  • 600 g de mejillones pequeños
  • 2 patatas
  • 1 tomate
  • Media cebolleta
  • Pimentón picante
  • Aceite y sal

ELABORACIÓN

Se mezclan cinco cucharadas de aceite con una pizca de pimentón picante.

Se pela el tomate, se le quita las pipas, las partes blandas y se corta en daditos.

Por otro lado, se ponen a cocer las patatas con la cebolla y una pizca de sal. Cuando estén cocidas, se escurren y se reservan.

A continuación, se abren los mejillones poniéndolos a cocer con un dedo de agua y la cazuela tapada. Una vez abiertos, se recupera el caldo y se le quita las cáscaras. Se trituran las patatas con el caldo de mejillones, incorporando el caldo poco a poco ya que, tiene que quedar un puré espeso. Por último, cuando esté bien triturado, se dispone en copas y se cubre con los mejillones, se agregan unos daditos de tomate y se rocía con el aceite de pimentón.

Copita de salmón con vinagreta de manzana

 

 

 

INGREDIENTES:

 

  •      250 g. de salmón fresco
  •     1 manzana
  •     1 tomate
  •      Vinagre de manzana
  •     Aceite y sal

 

 

 

ELABORACIÓN

 

Se pela el tomate, se quitan las pipas dejando solo la pulpa.

 

Se cortan el tomate y la manzana en daditos. Se echan todos los dados en un cuenco y se añaden dos cucharadas de aceite, media de vinagre y una pizca de sal. Se remueve y se deja que macere durante unos minutos.

 

Se corta el salmón en taquitos y se saltea en la sartén con un poco de aceite y sal, vuelta y vuelta. Se mezcla con la vinagreta y se sirve en cucharitas o vasitos.

Chupito frío de berberechos

 

 

 

INGREDIENTES:

 

  • ½ kg. de berberechos
  • Espinas y cabezas de pescado blanco
  • 8 mejillones
  • ½ puerro
  • ½ cebolla
  • Cebollino
  • 1 copa de vino blanco
  • Aceite y sal

 

 

ELABORACIÓN

 

Se hace un fumet con cabezas y espinas de pescado blanco, los mejillones, el puerro y la cebolla.

 

Se tendrá cociendo unos 12 minutos. Hecho esto, se cuela y se sigue reduciendo para que coja consistencia. Se echa sal.

 

Por otro lado, se abren los berberechos al vapor con una copa de vino blanco. Se quitan las cáscaras y se cuela el caldo. La mitad del caldo se mezcla con el fumet, el resto se deja con los berberechos para que se inflen y se meten al frigorífico.

 

Se mete el fumet al congelador para semicongelarlo. De vez en cuando se rompe el hielo que se vaya formando para que se vaya haciendo el granizado.

 

Se presenta la copita con el granizado, encima los berberechos y se adorna con un poquito de aceite con cebollino picado.

Copita de salpicón verde con aceite de Rioja Alavesa

 

 

INGREDIENTES:

  • ½ kg. de berberechos
  • 1 aguacate
  • 3 pepinillos en vinagre
  • 1 pimiento verde
  • 10 aceitunas verdes
  • ½ cebolleta
  • Aceite de Rioja Alavesa
  • Sal de Salinas

ELABORACIÓN

Se corta el pepinillo, pimiento verde, aceitunas, cebolleta y aguacate en trocitos y se ponen en un cuenco. Se echa un poco de sal y se cubre de aceite.

Se deja macerar 1 hora por lo menos removiendo de vez en cuando.

Por otro lado se abren los berberechos en la sartén con unas gotas de aceite tapándola.

Se recupera el caldo que suelten y se quitan las cáscaras.

Se reparten en vasitos o copas el macerado  y encima unos berberechos. Se bate el caldo de los berberechos con 4 cucharadas de aceite y se le echa por encima.

Pincho de gambas con coliflor

 

 

INGREDIENTES

  • 300 g. de coliflor
  • 200 g. de gambas
  • 1 cebolleta
  • ½ l. leche
  • 1 diente de ajo
  • Perejil picado
  • Aceite y sal

 

ELABORACIÓN

 

Se pone a cocer la coliflor con la cebolla, en agua con una pizca de sal. Cuando esté cocida, se escurre el agua y se agrega la leche. Se deja que cueza durante 5 minutos y se tritura.

Por otro lado, se pelan las gambas, se saltean con poco aceite y unos trocitos de ajo, añadiendo sal justo antes que cambien de color.

Se sirve poniendo la crema, que previamente se emulsionará volviéndola a triturar con dos cucharadas de aceite, en una copita y encima, se pondrán las gambas. Se termina con un poco de perejil picado.

Copita de vichyssoise y salmón

INGREDIENTES:

  • 150 g. de salmón ahumado
  • 3 pepinillos en vinagre
  • 6 aceitunas verdes deshuesadas
  • 3 puerros
  • 1 patata
  • ½ cebolla
  • Aceite y sal

 

ELABORACIÓN

Se pone a rehogar la cebolla troceada junto con los puerros y la patata, todo troceado.

Una vez rehogado con dos cucharadas de aceite se cubre de agua, se añade una pizca de sal y se deja cocer unos 30 minutos.

Hecha la cocción, se tritura y se pasa por el chino. Se agregan dos cucharadas de aceite, se comprueba el punto de sal y se vuelve a triturar.

Por otro lado, se pican los pepinillos en trocitos y las aceitunas. Se pone el picado en un cuenco junto con una cucharada de aceite.

Por último, se corta el salmón en dados de medio centímetro aproximadamente.

Se presenta el chupito o copa poniendo la Vichyssoise, encima los dados de salmón cubriéndola y se termina con un salpicado de pepinillos y aceitunas.

Cuenco de patatas con hongos

INGREDIENTES

  • 250gr de hongos frescos
  • 2 patatas
  • ½ vaso de leche
  • Aceite de rioja alavesa y sal del Añana

ELABORACIÓN

Se limpian los hongos, se hacen láminas y se confitan en un cazo a fuego muy lento con aceite y una pizca de sal.

Por otro lado se cuecen las patatas y se rayan con el rayador de quesos.

Hecho esto se echan las virutas al vaso de la batidora y se agrega medio vaso de leche y cuatro cucharadas de aceite confitado de los hongos.

Justo cuando se vaya a presentar el cuenco, se calienta el conjunto de las patatas en el microondas durante un minuto, se saca y se tritura.

Se presenta el puré con láminas de hongos escurridos por encima, se le puede añadir de forma opcional una pizca de pimienta.

 

Granizado de gambas

INGREDIENTES:

  •           400 g. de gambas peladas
  •           ½ puerro
  •           ½ cebolla
  •           Espinas y cabeza de merluza
  •           Aceite de Rioja Alavesa
  •           Sal de Salinas

 

ELABORACIÓN

Se quitan las cabezas a las gambas y junto con las espinas y cabeza de merluza se hace un fumet añadiendo un poco de puerro y cebolla.

Se deja cocer unos 15 minutos desespumando. Hecho esto colamos pasando por un chino.

Se añade un poco de sal y se mete a congelar en un taper y de vez en cuando se rompe el hielo que se va haciendo para que se convierta en miga de granizado.

Por último, se cuecen las colas de las gambas en agua con sal hirviendo (1/2 minuto)

Se saca y deja enfriar sobre una bandeja con hielos.

Se pelan y se sirven en copa el granizado con el granizado las colas de gambas por encima bañadas con un hilito de aceite.