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Crema de pescado con gambones

 

 

INGREDIENTES

  • 16 gambones frescos
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 copa de Brandy
  • Cabezas de merluza
  • Aceite, sal y mantequilla
  • Pan rallado (opcional)

 

ELABORACIÓN

Se limpian las cabezas de pescado, se meten al horno espolvoreadas de harina y se dejan hacer durante 10 minutos. Hecho esto, se echan a una cazuela y se hace el fumet. Una vez hecho el fumet, se cuela y se aprovechan todas las migas de pescado que se pueda.

Por otro lado, se ponen a pochar las verduras limpias y troceadas en un puchero con tres cucharadas de aceite y otras tres de mantequilla. Cuando estén tiernas, se agregan las cabezas de las gambas, se machacan y se flambean con el Brandy.

A continuación se riega con el fumet, se deja hacer durante unos 10 minutos, se tritura y se pasa por el chino.

Se le da un toque de sal, a nuestro gusto y si necesita engordar, se puede echar una cucharada de pan rallado, dejándolo hacer un poco más y se vuelve a triturar.

Se sirve la crema con las colas de gambas peladas y salteadas junto con las migas reservadas.

 

Crema de acelgas con pencas

INGREDIENTES

  • 450 g acelgas
  • 1 patata
  • 1 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • Aceite y sal

 

ELABORACIÓN

 

Se limpian las acelgas y se separan las pencas de las hojas verdes.

Por un lado, se cuecen las hojas con una patata y una cebolla, que se rehoga previamente con tres cucharadas de aceite y sal cubriéndolo de agua. En la olla rápida, estará hecha en 5 minutos.

Por otro lado, se cuecen las pencas en trozos de unos ocho centímetros. Cuando estén bien cocidas, se escurren bien, se cortan en tiras y se saltean en una sartén con aceite, sal y un diente de ajo.

Presentación, se trituran las acelgas, que quede una crema fina, encima los bastones de penca y se rocía con un hilo de aceite crudo.

Crema de ave con sorpresa

INGREDIENTES:

  • 2 cebollas
  • 2 zancas de pollo
  • 2 dientes de ajo
  • 6 rebanadas de pan
  • 3 pimientos del Piquillo
  • Aceite y sal

ELABORACIÓN:

Se ponen a rehogar las cebollas junto con los dientes de ajo, todo troceado y con tres cucharadas de aceite.
Una vez rehogado se agrega el pollo, se dora un poco, se agrega el pan y se cubre de agua.
Se le da un toque de sal y se deja cocer a la máxima presión durante 8 minutos.
Se abre y cuando se enfríe, se retira el pollo y se tritura. Se desmenuza el pollo.
Se cortan los pimientos en trocitos y se saltean en la sartén con poco aceite y una pizca de sal.
Se mezclan los piquillos con las migas de pollo.
Se sirve la crema y en el centro se pone una cucharada de la mezcla.

Crema de tomate con vainas

INGREDIENTES

  • 600gr. de tomates maduros
  • 1 cebolla
  • 1 patata
  • 250gr. de vainas
  • 1 diente de ajo
  • 1 ó 2 huevos cocidos
  • Aceite y sal

 

ELABORACIÓN

Se trocean los tomates y las patatas después de haberlas limpiado.

Se pone en una olla rápida, cuatro cucharadas de aceite y se rehoga la cebolla picada. Una vez rehogada, se agrega el tomate y las patatas. Se da un toque de sal, se cubre con agua, se cierra la olla y se deja hacer durante 6 minutos.

Mientras, se limpian las vainas de rabos e hilos, si hace falta, y se cortan en trozos de tres ó cuatro centímetros más o menos. Una vez cortadas, se les da una cocción de unos 8 minutos, echándoles sal. Cuando estén hechas, se escurren bien y se dejan enfriar para que no pierdan color.

Hecho esto, y estando las vainas bien escurridas, se saltean en la sartén con poca aceite y un diente de ajo.

Se presenta con la crema de tomate triturada, encima las vainas y por último, un poco de huevo cocido rallado o picado.

Crema de coliflor con trigueros y mejillones

INGREDIENTES:

  • ½ coliflor
  • ½ cebolla
  • 2 zanahorias
  • 1 manojo de trigueros
  • 20 mejillones frescos
  • Aceite y sal

 

ELABORACIÓN

Se pone a cocer la coliflor en agua con sal junto con la cebolla cuarteada.

Cuando esté cocida, se escurre un poco y se tritura regándola con dos cucharadas de aceite.

Por otro lado, se cuecen las zanahorias cortadas en bastones de unos cuatro centímetros.

Se abren los mejillones al vapor y se quitan las cáscaras.

Por último, se cortan los extremos duros de los trigueros y se hacen las puntas en la sartén a fuego bajo con poco aceite y echando sal.

Se presenta la crema con los bastones de zanahoria encima y se termina poniendo los mejillones y rociándolo con un hilo de aceite crudo por encima.

Crema de berza y su juliana

INGREDIENTES:

  • 1 berza pequeña
  • 1 patata
  •  1 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 1 tomate
  •  1 vaso de leche
  • Aceite y sal

ELABORACIÓN

Se corta la berza en juliana fina y se reserva un cuarto aproximadamente.
El resto de berza se pone a cocer en la olla con agua, una pizca de sal, la patata y la cebolla. En unos 8 ó 10 minutos estará hecha.
Mientras, se cuece a parte el cuarto de berza reservado durante unos 3 minutos. Se saca y se escurre bien.
Una vez escurrida, se saltea en la sartén con tres cucharadas de aceite y un diente de ajo picadito.
Se tritura la berza cocida junto con la patata escurrida y añadiendo un vaso de leche. Se comprueba el punto de sal.
Se presenta la crema en el plato con un montoncito de berza salteada encima y se termina con unos dados de tomate pelado y pipas.

Crema fina de coliflor con puré de piquillos y crujiente de tocino

INGREDIENTES:

  • ½ coliflor
  • 1 cebolla
  • 4 pimientos del Piquillo
  • 8 tiras de tocinillo
  • Aceite y sal

 

ELABORACIÓN

Se pone a cocer la coliflor en agua con sal y media cebolla.

Por otro lado se ponen a cocer los pimientos, limpios de pipas, con la otra media cebolla, una cucharada de aceite y una pizca de sal.

Cocida la coliflor, se escurre un poco y se reserva el caldo. Se tritura y si queda muy espesa se puede añadir parte del caldo reservado.

Cocidos los pimientos, se trituran junto con la cebolla. Debe quedar un puré espeso.

Por último, se ponen a freír las tiras de tocinillo en la sartén sin echar aceite y a fuego bajo. Según van soltando su propia grasa se retira para que queden crujientes.

Se presenta la crema con una cucharada estirada de puré de pimientos y encima una o dos tiras crujientes de tocinillo.

Crema fina de champiñón

INGREDIENTES:

  • 300 g. de champiñón
  • 1 cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • 3 rebanadas de pan
  • 100 g. de jamón en taquitos
  • Aceite y sal

 

ELABORACIÓN

Se limpian los champiñones y se trocean, reservando 8 enteros para la presentación.

En la olla rápida se rehoga la cebolla picada junto con los dientes de ajo, cuatro cucharadas de aceite y el pan.

Una vez rehogado se agregan los champiñones, se le da unas vueltas y se cubre con un litro y medio de agua. Se echa sal y se cierra.

Se deja cocer a la máxima presión unos 12 minutos. Se abre y se tritura.

Opcionalmente se pasa por el chino.

Se cortan los champiñones enteros en láminas finas y se saltean con un poco de aceite y sal.

A la hora de presentar, se ponen encima de cada plato unas láminas de champiñón y unos taquitos de jamón.

Crema de vainas

INGREDIENTES:

  • 500 g. de vainas
  • 2 patatas
  • 1 tomate
  • 2 dientes de ajo
  • 100 g. de jamón en taquitos
  • Aceite y sal

 

ELABORACIÓN

Se limpian las vainas cortando las puntas y se deja alguna entera para el final.

En una cazuela se rehogan los dos dientes de ajo y las vainas troceadas.

Bien rehogadas, se agregan las patatas también troceadas. Se cubre de agua, se echa sal y se deja cocer unos 25 minutos.

Mientras se pela el tomate, se le quitan las pipas y se corta en daditos.

Se cortan en tiras finas las vainas reservadas, se fríen echándoles sal y se reservan en un papel absorbente.

Hecha la cocción se tritura.

Se presenta el plato con la crema y encima se ponen unas tiras de vainas junto con los dados de tomate y unos taquitos de jamón salteados a última hora.

Crema de coliflor con langostinos

INGREDIENTES:

  • ½ kg. de coliflor
  • 1 cebolla
  • 12 langostinos
  • 100 g. de jamón en taquitos
  • 1 diente de ajo
  • Aceite y sal

 

ELABORACIÓN

Se pone a cocer la coliflor en agua con sal, además de una cebolla con tres cucharadas de aceite.

Una vez cocida, se tritura y se pasa por el chino.

Por otro lado, se pelan los langostinos y se saltean en la sartén con un diente de ajo y con poco aceite, echándoles sal.

A los tacos de jamón se les da un ligero toque de sartén.

Se sirve la crema con los langostinos y los taquitos de jamón por encima, adornándolo con unas gotas de aceite crudo.