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Crema de espárragos blancos

 

 

 

INGREDIENTES:

 

  • 500 g. de espárragos blancos frescos
  • 1 cebolla
  • 100 g. de pan seco
  • 80 g. de jamón
  • 1 huevo cocido
  • Aceite y sal

 

 

ELABORACIÓN

 

Se pelan los espárragos y la cebolla, se trocean y se rehogan en una olla rápida con dos cucharadas de aceite.

Una vez rehogado, se agrega el pan seco en trocitos, se echa sal y se cubre de agua.

Se deja cocer 10 minutos a la máxima presión.

Se abre, se tritura y se pasa por el chino.

Se añaden dos cucharadas de aceite para emulsionar.

Se presenta en el plato con unos taquitos de jamón sudado y unas migas de huevo cocido.

Crema de puerros con langostinos

 

 

INGREDIENTES:

  •      ½  docena de puerros
  •       2 patatas
  •       1 zanahoria
  •     ½ kg de langostinos
  •      ½ copa de brandy
  •      2 dientes de ajo
  •      Aceite y sal

 

ELABORACIÓN

Se pelan las patatas se limpian los puerros. Todo troceado, junto con la zanahoria se pone a cocer en agua con sal y con dos cucharadas de aceite.

Por otro lado se pelan los langostinos y se reservan unas cabezas.

Se fríen las cabezas con un diente de ajo y se flambean. Se tritura y se pasa por el chino. Se reserva el jugo.

Se trituran los puerros y se pasan por el chino.

Se saltean los langostinos con aceite y ajo.

Se mezclan el jugo de las cabezas y el de saltear los langostinos.

Se presenta el plato poniendo un poco de crema, encima se colocan los langostinos y se riega con unas gotas de la mezcla de jugos. Por último se da un toque de perejil.

Crema de trigueros con berberechos

 

 

 

INGREDIENTES:

  •     2 manojos de espárragos trigueros
  •     1 patata
  •     1 cebolla blanca
  •    1 diente de ajo
  •     1 kg. de berberechos
  •     Aceite y sal

 

ELABORACIÓN

Se corta la cebolla muy menuda junto con la patata. Se rehoga en la olla rápida con tres cucharadas de aceite.

Una vez hecho el rehogado se añaden los espárragos muy troceados, desechando por su dureza unos tres centímetros de la parte de atrás.

Se remueve un poco y se riega con cuatro vasos de agua. Se le da un toque de sal.

Se cierra la olla y se deja hacer a la máxima presión unos 5 minutos. Se retira del fuego y se deja bajar la presión.

Mientras se abren los berberechos en la sartén con un poco de aceite y un diente de ajo, tapándola para que se abran fácilmente (3 minutos).

Se quitan las cáscaras y se recupera el jugo que suelten, se cuela y se agrega a los espárragos. Se tritura, se pasa por el chino y se comprueba el punto de sal.

Se presenta la crema con los berberechos encima y añadiendo un hilito de aceite Virgen.

Crema de pescado con gambones

 

 

INGREDIENTES

  • 16 gambones frescos
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 copa de Brandy
  • Cabezas de merluza
  • Aceite, sal y mantequilla
  • Pan rallado (opcional)

 

ELABORACIÓN

Se limpian las cabezas de pescado, se meten al horno espolvoreadas de harina y se dejan hacer durante 10 minutos. Hecho esto, se echan a una cazuela y se hace el fumet. Una vez hecho el fumet, se cuela y se aprovechan todas las migas de pescado que se pueda.

Por otro lado, se ponen a pochar las verduras limpias y troceadas en un puchero con tres cucharadas de aceite y otras tres de mantequilla. Cuando estén tiernas, se agregan las cabezas de las gambas, se machacan y se flambean con el Brandy.

A continuación se riega con el fumet, se deja hacer durante unos 10 minutos, se tritura y se pasa por el chino.

Se le da un toque de sal, a nuestro gusto y si necesita engordar, se puede echar una cucharada de pan rallado, dejándolo hacer un poco más y se vuelve a triturar.

Se sirve la crema con las colas de gambas peladas y salteadas junto con las migas reservadas.

 

Crema de acelgas con pencas

INGREDIENTES

  • 450 g acelgas
  • 1 patata
  • 1 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • Aceite y sal

 

ELABORACIÓN

 

Se limpian las acelgas y se separan las pencas de las hojas verdes.

Por un lado, se cuecen las hojas con una patata y una cebolla, que se rehoga previamente con tres cucharadas de aceite y sal cubriéndolo de agua. En la olla rápida, estará hecha en 5 minutos.

Por otro lado, se cuecen las pencas en trozos de unos ocho centímetros. Cuando estén bien cocidas, se escurren bien, se cortan en tiras y se saltean en una sartén con aceite, sal y un diente de ajo.

Presentación, se trituran las acelgas, que quede una crema fina, encima los bastones de penca y se rocía con un hilo de aceite crudo.

Crema de ave con sorpresa

INGREDIENTES:

  • 2 cebollas
  • 2 zancas de pollo
  • 2 dientes de ajo
  • 6 rebanadas de pan
  • 3 pimientos del Piquillo
  • Aceite y sal

ELABORACIÓN:

Se ponen a rehogar las cebollas junto con los dientes de ajo, todo troceado y con tres cucharadas de aceite.
Una vez rehogado se agrega el pollo, se dora un poco, se agrega el pan y se cubre de agua.
Se le da un toque de sal y se deja cocer a la máxima presión durante 8 minutos.
Se abre y cuando se enfríe, se retira el pollo y se tritura. Se desmenuza el pollo.
Se cortan los pimientos en trocitos y se saltean en la sartén con poco aceite y una pizca de sal.
Se mezclan los piquillos con las migas de pollo.
Se sirve la crema y en el centro se pone una cucharada de la mezcla.

Crema de tomate con vainas

INGREDIENTES

  • 600gr. de tomates maduros
  • 1 cebolla
  • 1 patata
  • 250gr. de vainas
  • 1 diente de ajo
  • 1 ó 2 huevos cocidos
  • Aceite y sal

 

ELABORACIÓN

Se trocean los tomates y las patatas después de haberlas limpiado.

Se pone en una olla rápida, cuatro cucharadas de aceite y se rehoga la cebolla picada. Una vez rehogada, se agrega el tomate y las patatas. Se da un toque de sal, se cubre con agua, se cierra la olla y se deja hacer durante 6 minutos.

Mientras, se limpian las vainas de rabos e hilos, si hace falta, y se cortan en trozos de tres ó cuatro centímetros más o menos. Una vez cortadas, se les da una cocción de unos 8 minutos, echándoles sal. Cuando estén hechas, se escurren bien y se dejan enfriar para que no pierdan color.

Hecho esto, y estando las vainas bien escurridas, se saltean en la sartén con poca aceite y un diente de ajo.

Se presenta con la crema de tomate triturada, encima las vainas y por último, un poco de huevo cocido rallado o picado.

Crema de coliflor con trigueros y mejillones

INGREDIENTES:

  • ½ coliflor
  • ½ cebolla
  • 2 zanahorias
  • 1 manojo de trigueros
  • 20 mejillones frescos
  • Aceite y sal

 

ELABORACIÓN

Se pone a cocer la coliflor en agua con sal junto con la cebolla cuarteada.

Cuando esté cocida, se escurre un poco y se tritura regándola con dos cucharadas de aceite.

Por otro lado, se cuecen las zanahorias cortadas en bastones de unos cuatro centímetros.

Se abren los mejillones al vapor y se quitan las cáscaras.

Por último, se cortan los extremos duros de los trigueros y se hacen las puntas en la sartén a fuego bajo con poco aceite y echando sal.

Se presenta la crema con los bastones de zanahoria encima y se termina poniendo los mejillones y rociándolo con un hilo de aceite crudo por encima.

Crema de berza y su juliana

INGREDIENTES:

  • 1 berza pequeña
  • 1 patata
  •  1 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 1 tomate
  •  1 vaso de leche
  • Aceite y sal

ELABORACIÓN

Se corta la berza en juliana fina y se reserva un cuarto aproximadamente.
El resto de berza se pone a cocer en la olla con agua, una pizca de sal, la patata y la cebolla. En unos 8 ó 10 minutos estará hecha.
Mientras, se cuece a parte el cuarto de berza reservado durante unos 3 minutos. Se saca y se escurre bien.
Una vez escurrida, se saltea en la sartén con tres cucharadas de aceite y un diente de ajo picadito.
Se tritura la berza cocida junto con la patata escurrida y añadiendo un vaso de leche. Se comprueba el punto de sal.
Se presenta la crema en el plato con un montoncito de berza salteada encima y se termina con unos dados de tomate pelado y pipas.

Crema fina de coliflor con puré de piquillos y crujiente de tocino

INGREDIENTES:

  • ½ coliflor
  • 1 cebolla
  • 4 pimientos del Piquillo
  • 8 tiras de tocinillo
  • Aceite y sal

 

ELABORACIÓN

Se pone a cocer la coliflor en agua con sal y media cebolla.

Por otro lado se ponen a cocer los pimientos, limpios de pipas, con la otra media cebolla, una cucharada de aceite y una pizca de sal.

Cocida la coliflor, se escurre un poco y se reserva el caldo. Se tritura y si queda muy espesa se puede añadir parte del caldo reservado.

Cocidos los pimientos, se trituran junto con la cebolla. Debe quedar un puré espeso.

Por último, se ponen a freír las tiras de tocinillo en la sartén sin echar aceite y a fuego bajo. Según van soltando su propia grasa se retira para que queden crujientes.

Se presenta la crema con una cucharada estirada de puré de pimientos y encima una o dos tiras crujientes de tocinillo.