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Salmón marinado con vingreta de trufa

 

 

 

INGREDIENTES

  • 800g. salmón fresco limpio de piel y espinas
  • 60g. sal gorda
  • 30gr. azúcar
  • 2 cucharadas de pimienta en grano gordo
  • Medio  vaso de vino blanco
  • 1 cucharada de orujo blanco
  • 1 cucharada de eneldo
  • 2 patatas cocidas

Para la vinagreta de trufa:

  • 10g. trufa
  • 8 cucharadas de aceite de semillas
  • 1 cucharadita de vinagre de sidra
  • 1 pizca de sal
  • 1 cucharada de cebollino

 

ELABORACIÓN

Se corta el salmón en tacos alargados y se meten en un recipiente al que se le añade la mezcla de la sal, azúcar, pimienta, vino blanco, orujo y eneldo. Se deja macerar durante 20 horas.  Pasadas 10 horas, se le da la vuelta al salmón.

Por otro lado, se raya la trufa y se mezcla con, ocho cucharadas de aceite, una cucharadita de vinagre de sidra, una cucharadita de cebollino y una pizca de sal. Se deja macerar 30 minutos.

Por último, se pelan las patatas y se cortan en rodajas de medio centímetro.

Se monta el plato poniendo unas rodajas de patata en el plato, encima dos o tres tacos de salmón y se riega con la vinagreta de trufa.

Torta de aceite con anchoas

 

 

 

INGREDIENTES:

  • 1 aguacate
  • ½ tomate limpio de piel y pipas
  • 50 g. de queso de untar
  • ½ limón (sólo el zumo)
  • 12 antxoas en salazón
  • Aceite, sal
  • 1 torta de aceite

 

ELABORACIÓN

Se corta la torta por la mitad y a su vez se hacen unas tiras de unos diez centímetros por tres.

Se mete al horno a tostar.

En el vaso de la batidora se echa, el aguacate pelado con el zumo de medio limón, el queso, el tomate, dos cucharadas de aceite, una pizca de sal y se tritura todo.

Se monta el pintxo, untando los trozos de torta con una capa gruesa de crema aguacate y encima un lomo o dos de antxoas.

 

Patatas con salmón

 

 

 

INGREDIENTES

  • 1 kg Patatas
  • ½ kg Salmón
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 2 pimientos del piquillo
  • ½ vaso de puré de tomate
  • Perejil
  • Aceite y sal

 

ELABORACIÓN

Se pide el salmón en lomos sin piel. Se corta en tacos gruesos, desechando las espinas.

Se pone en una cazuela a pochar la cebolla junto con los ajos y un poco de aceite. Cuando poche, de manera opcional, se puede triturar. Se agregan las patatas, previamente peladas y cascadas, se rehogan y se les echa una pizca de sal. Se cubren con agua o fumet, se deja cocer durante 20 minutos y a media cocción, se echa el tomate que se triturará con los pimientos.

5 minutos antes de terminar la cocción, se echa sal a los tacos de salmón, se doran ligeramente en la sartén y se incorporan a las patatas, haciendo huecos. Se comprueba el punto de sal y se deja terminar espolvoreando un poco de perejil picado.

 

Lubina para nochebuena

 

 

 

 

INGREDIENTES:

 

  • 800 g. de lubina en 4 lomos
  • 2 puerros
  • 1 patata
  • 1 pimiento verde
  • ½ pimiento rojo
  • cebollino
  • Aceite y sal

 

 

ELABORACIÓN

 

Se hace un fumet con la cabeza y espinas de lubina.

En una cazuela se rehoga el puerro troceado con un poco de aceite, se agrega la patata troceada y se riega con el caldo de la cocción de la cabeza y espinas de lubina.

Se echa sal, se deja cocer unos 25 minutos, se tritura y se reserva.

Por otro lado, se cortan los pimientos en trocitos y se echan a un cuenco con cinco cucharadas de aceite, el cebollino muy picadito y sal. Esta operación se hará una hora antes de hacer la lubina.

Por último, se echa sal a los lomos de lubina y se hacen en la sartén o plancha. Primero por la parte de la piel y luego se les da la vuelta. Importante no hacerla mucho.

Se presenta en el plato la salsa de puerros caliente, encima la lubina y se termina rociando con el aceite de pimientos y cebollino.

Kokotxas de bacalao con setas

 

 

INGREDIENTES:

  • 700 g. de kokotxas
  • 200 g. de setas (cantarelus)
  • 2 dientes de ajo
  • Aceite y sal

 

ELABORACIÓN

Se limpian las kokotxas quitando la vulva y los terminales de piel.

Se lavan y se escurren.

En una cazuela ancha se ponen 5 cucharadas de aceite y dos dientes de ajo pelados.

Cuando doren se retira del fuego y se quitan los ajos. Una vez que temple el aceite se meten las kokotxas. Se echa sal y se arrima a fuego suave.

Cuando aparezcan los primeros borbotones se mueve en semicírculos para que se haga el pil-pil.

Se rompen las setas y se hacen en la sartén con poco aceite y una pizca de sal.

Se hacen unos cinco minutos a fuego suave y se añaden a las kokotxas.

Se siguen moviendo un par de minutos y se sirve.

Lubina con salsa de manzana y pimientos

 

 

INGREDIENTES:

  • 800 g. de lubina
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 manzana
  • 6 pimientos del piquillo
  • Fumet
  • Aceite y sal

 

ELABORACIÓN

Se ponen a pochar la cebolla junto con los ajos y una pizca de sal.

Cuando esté hecha la cebolla se añade la manzana y un vaso de fumet.

Se deja que cueza a fuego suave hasta que esté tierna. Se retira y se tritura.

Por otro lado, se cortan los pimientos en tiras finas y se saltean en la sartén con muy poco aceite y un poquito de sal.

Por último se hacen los lomos de lubina en la sartén con unas gotas de aceite y habiéndoles echado sal.

A fuego suave y tapando la sartén en 8 minutos está hecha.

Se acompaña con la salsa y tiras de pimiento.

Bacalao con salsa de leche

 

 

 

INGREDIENTES:

  • 800 g. de bacalao desalado
  • 1 cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • ½ vaso de leche
  • Aceite, sal y perejil

 

ELABORACIÓN

Se quita la piel al bacalao y se guarda para la salsa.

Se pone a pochar la cebolla junto con los ajos, seis cucharadas de aceite y una pizca de sal.

A medio pochar, se agrega la piel del bacalao después de lavarla y escurrirla.

Cuando el pochado esté hecho, se retiran las pieles, se añade la leche y se tritura.

Se comprueba el punto de sal.

Por último, se corta el bacalao en tacos, se pasa por harina y se sacude. Se fríe en la sartén acompañados de un diente de ajo.

Se sirve con la salsa templada y se espolvorea un poco de perejil.

Palometa con gambas

 

 

INGREDIENTES:

  • 1 palometa en cuatro lomos
  • 16 gambas
  • 1 diente de ajo
  • 1 ó 2 tomates rojos de ensalada
  • Aceite y sal.

 

ELABORACIÓN

Se pelan las gambas y se recuperan las cabezas.

Se ponen en un cazo cuatro cucharadas de aceite y se fríen las cabezas. Una vez fritas se  añade medio vaso de agua, se deja cocer durante 5 minutos y se cuela.

Por otro lado, se pela el tomate, se quitan las pipas y se corta en daditos.

Se hacen los filetes de palometa en la sartén con poco aceite y un diente de ajo, echando sal.

En otra sartén se saltean las gambas echándoles sal.

Se presenta poniendo unos daditos de tomate con gambas, al lado un lomo de palometa y se rocía con el caldo de aceite que estaba colado.

Lomos de merluza con vichyssoise

 

 

INGREDIENTES

800gr. de merluza en 4 lomos

2 puerros

1 patata

2 pimientos del piquillo

Aceite y sal

 

ELABORACIÓN

 

Se ponen a cocer los puerros junto con la patata, todo bien troceado, se rehoga con un poco de aceite y se echa sal.

Por otro lado, se saltean los pimientos con un poco de aceite y sal. Una vez estén salteados y fríos, se cortan en trocitos.

Hecho el cocido de los puerros, se retira, se tritura y se pasa por el chino, dándoles un toque de sal.

Por último, se echa sal a los lomos de merluza y se hacen en la sartén con poca aceite y tapándola.

Se presenta en el plato, tres o cuatro cucharadas de vichyssoise, encima, el lomo de merluza, unos daditos de pimiento que se volverán a calentar y se remata con un hilito de aceite en crudo.

palometa con salsa de champiñón

 

 

 

INGREDIENTES:

 

  •      800 g. de palometa en filetes
  •      200 g. de champiñón
  •     2 dientes de ajo
  •      2 vasos de fumet
  •      Aceite y sal

 

 

 

ELABORACIÓN

 

Se limpian los champiñones y se cortan en láminas. Una vez cortados se rehogan con dos cucharadas de aceite y los ajos picados.

 

Una vez  rehogados se riegan con el fumet o con agua. Se añade sal y se deja hacer durante veinte minutos.

 

Se tritura todo y se pasa por el chino.

 

Se hacen los filetes de palometa a la plancha después de haberles echado sal y se presentan acompañados de la salsa.