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Min brocheta de litiruelas con mahonesa de trufa

INGREDIENTES

  • 250 g de litiruelas (mollejas de cordero)
  • Trufa fresca
  • Leche
  • Palos de brocheta
  • Aceite y sal

 

ELABORACIÓN

Se limpian las litiruelas quitándoles las membranas finas. Se cortan en trozos similares para igualar la brocheta y se pinchan en los palos, que previamente se habrán tenido en agua.

Una vez hechas las brochetas, se les echa sal y se hacen a la plancha, untadas ligeramente en aceite.

Para la mahonesa de trufa, se echa en el vaso de la batidora, seis cucharadas de aceite, una pizca de sal, una cucharada de leche y un poco de ralladura de trufa. Se tritura todo.

Se sirve la brocheta untando cada uno a su gusto en la mahonesa.

Gilda grande (gildón)

INGREDIENTES:

  • 8 aceitunas gigantes sin hueso
  • 8 piparras
  • 1 cebolla roja
  • 8 tomates Cherris
  • 8 langostinos cocidos
  • 8 boquerones
  • 4 pepinillos
  • Aceite

 

ELABORACIÓN

Se mete una piparra dentro de la aceituna.

Se corta la cebolla como en gajos de naranja.

Se cortan los pepinillos por la mitad a lo largo.

Se pelan los langostinos.

Se monta pinchando primero la aceituna. A continuación el boquerón doblado, seguido del pepinillo, después el langostino y por último el gajo de cebolla que se rematará con el tomate Cherri.

Se presenta la gilda rociada de aceite.

Tosta de Berberechos

INGREDIENTES:

 

  • ½ kg. de berberechos
  • 2 tomates
  • 20 g. de patatas chips ecológicas
  • Aceite
  • Tostas de pan

 

ELABORACIÓN

 

Se abren los berberechos al vapor. Se retiran las cáscaras y se cuela el caldo que suelten.

Se ponen todos los berberechos en un cuenquito con tres o cuatro cucharadas de aceite para que recuperen su volumen.

Por otro lado se pelan los tomates, se les quitan las pipas y se cortan en daditos.

Se aplastan las patatas chip.

 

Se recupera el aceite de los berberechos y se tritura con el caldo colado consiguiendo una especie de mahonesa.

 

Sobre unas tostas de pan se presenta la banderilla poniendo unos dados de tomate, encima un poco de la mahonesa mezclada con las patatas y por último los berberechos.

Tostita de gambas con crema de ajo

INGREDIENTES:

  • 18 gambas
  •  ½ docena de ajetes
  • 1 diente de ajo
  • 1 cayena
  • 6 tostitas de pan hechas en el horno
  •  Aceite y sal

ELABORACIÓN

Se trocean los ajetes y se ponen a confitar a fuego muy suave en un cazito con cuatro cucharadas de aceite y una pizca de sal.
Se quitan las cabezas a las gambas y se añaden a los ajetes. Se remueve de vez en cuando.
Cuando os ajetes estén tiernos, se tritura todo el conjunto y se pasa por el chino.
Se pelan las gambas.
Cuando se vaya a presentar el pincho se untan las tostas con la crema, que no tiene que estar caliente, y encima se ponen dos o tres gambas que se saltearán en el momento con un poco de aceite, un diente de ajo, sal y una cayena.

Canutillo de membrillo

INGREDIENTES:

300gr. de membrillo en bloque
150gr. de queso idiazábal
40gr. de nueces peladas
1 cucharada de mantequilla
Tostas de pan

ELABORACIÓN

Se ralla el queso.
En un vaso se pone a calentar la mantequilla a fuego suave. Se agrega el queso y se remueve continuamente hasta obtener que se integre. En ese momento, se añaden las nueces troceadas y se remueve un poco pero ya fuera del fuego.
Por otro lado, se corta el membrillo en láminas finas, en rectángulos.
Se pone la pasta de queso en el borde y se enrolla.
Se presenta en una tosta de pan alargada.

Tosta de calamar

INGREDIENTES:

  • 8 calamares pequeños (congelados)
  •  1 cebolla
  • 3 pimientos del piquillo
  • 1 diente de ajo
  •  Mostaza
  • Aceite y sal
  • Tostas de pan

ELABORACIÓN

Se hacen unas tostas en el horno.
Se pone a pochar la cebolla cortada en daditos con poco aceite y echando una pizca de sal.
Por otro lado, se saltean los pimientos con poco aceite y una pizca de sal y se trituran.
Se escurre la cebolla en el colador.
Por último, se ponen a calentar en la sartén dos cucharadas de aceite con un diente de ajo y se saltean los calamares echándoles sal.
Se monta el pintxo untando la tosta con la crema de pimiento y encima se cubre con una capa de cebolla. A continuación se coloca un calamar al que se le pondrán unas gotas de mostaza.

Pintxo de kokotxas en tempura

INGREDIENTES:

  •  8 kokotxas de bacalao
  • 4 pimientos verdes
  • Tempura
  • Aceite y sal

ELABORACIÓN

Se fríen los pimientos y se reservan en papel absorbente. Se cortan los rabos y parte de la zona con pipas.
Se limpian las kokotxas, se quitan las vulvas y pieles sobrantes si las tienen.
Se mezcla la harina de tempura con agua muy fría.
Se prepara una sartén pequeña y honda con aceite, se echa sal a las kokotxas, se pasan por la tempura y se fríen.
Se presentan las kokotxas encima de una tostita fina hecha en el horno y se le pone un trozo de pimiento encima, al cual se habrá echado una pizca de sal.

Trio de canapés

INGREDIENTES:

  • 125 gr. de salmón ahumado en lonchas
  • 1 lata de anchoíllas
  • 100gr. de jamón ibérico
  • 80gr. de mantequilla
  • 1 tomate maduro
  • Aceitunas rellenas
  • 2 pepinillos en vinagreta
  • 1 pimiento verde frito
  • Tostas
  • Sal

ELABORACIÓN:

Se pela el tomate, se quitan las pipas y se trocea.
Por otro lado, se mete la mantequilla al microondas durante 20 segundos. Se añade el tomate, una pizca de sal y se tritura. Una vez triturado, se mete al frigorífico para que se enfríe. Cuando la mantequilla solidifique, se saca y se untan las tostas.
Una vez estén untadas, se pondrán unas con un trozo de salmón, otras con anchoíllas y otras con jamón.
Se termina picando el pepinillo y se pone un poco por encima de la tosta de salmón.
En la tosta de anchoíllas, se pone media aceituna y en la de jamón una tira de pimiento verde.

Gilda en copa

INGREDIENTES:

  • 20 anchoas en salazón
  • 10 piparras de Ibarra
  • 8 pepinillos pequeños
  • 1 cebolleta
  • 1 lata de aceitunas rellenas (15 aceitunas)
  •  Vinagre
  • Aceite

ELABORACIÓN

Se quitan los rabos a las piparras, se trocean y, junto con las aceitunas y un poco del caldo de éstas, se tritura hasta obtener una crema fina que se meterá al frigorífico.
Por otro lado, se cortan los pepinillos en taquitos lo más pequeños posible.
Se hace lo mismo con la cebolleta y junto con los pepinillos se ponen en un cuenco añadiendo unas gotas de vinagre y dos cucharadas de aceite. Se mete al frigorífico.
Por último, se cortan las anchoas por la mitad.
Se presenta en la copa primero el puré de piparras, a continuación la mezcla de pepinillos y por último se cubre con los trozos de anchoa.

Brochetas mixtas

INGREDIENTES

  • 200gr. de magro de cerdo
  • 200gr. de pechugas de pollo
  • 200gr. de pechugas de pavo
  • 40gr. de sésamo blanco ó negro
  • 30gr. de almendra molida
  • 2 cucharadas de pimentón
  • 12 palos de brochetas
  • Aceite y sal fina

 

ELABORACIÓN

Se ponen los palos de brocheta en agua.

Se trocea en trozos para brocheta pequeña, el magro de cerdo, el pollo y el pavo.

El magro se unta con el pimentón y unas gotas de agua. Se deja macerar durante 1 hora.

El pollo se pasa por el sésamo y el pavo por la almendra molida.

Se pinchan los trocitos de cada por cada brocheta. Se les da un toque de sal fina y se fríen en un cuenco pequeño, con bastante aceite, que luego, se podrá recuperar para otra ocasión.

De manera opcional se puede añadir a la fritura una ó dos cayenas.