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Salmón marinado con vingreta de trufa

 

 

 

INGREDIENTES

  • 800g. salmón fresco limpio de piel y espinas
  • 60g. sal gorda
  • 30gr. azúcar
  • 2 cucharadas de pimienta en grano gordo
  • Medio  vaso de vino blanco
  • 1 cucharada de orujo blanco
  • 1 cucharada de eneldo
  • 2 patatas cocidas

Para la vinagreta de trufa:

  • 10g. trufa
  • 8 cucharadas de aceite de semillas
  • 1 cucharadita de vinagre de sidra
  • 1 pizca de sal
  • 1 cucharada de cebollino

 

ELABORACIÓN

Se corta el salmón en tacos alargados y se meten en un recipiente al que se le añade la mezcla de la sal, azúcar, pimienta, vino blanco, orujo y eneldo. Se deja macerar durante 20 horas.  Pasadas 10 horas, se le da la vuelta al salmón.

Por otro lado, se raya la trufa y se mezcla con, ocho cucharadas de aceite, una cucharadita de vinagre de sidra, una cucharadita de cebollino y una pizca de sal. Se deja macerar 30 minutos.

Por último, se pelan las patatas y se cortan en rodajas de medio centímetro.

Se monta el plato poniendo unas rodajas de patata en el plato, encima dos o tres tacos de salmón y se riega con la vinagreta de trufa.

Merluza con setas

 

 

 

INGREDIENTES:

 

  •     800 g. de merluza
  •     200 g. de setas
  •     2 vasos de caldo de pescado (fumet)
  •     Harina, aceite y sal

 

 

 

 

ELABORACIÓN

 

 

Se hace un fumet con las espinas y la cabeza de la merluza.

Se limpian las setas y se hacen lentamente en la sartén, con tres cucharadas de aceite y una pizca de sal. No se tienen que hacer mucho.

Se agrega una cucharadita de harina, se remueve bien, se añade el caldo y se deja espesar un poco.

Se comprueba el punto de sal y se retira la salsa a una cazuela donde se pondrán los lomos de merluza después de echarles sal. Se pone a fuego suave con la cazuela tapada unos 8 minutos. Sacar y servir.

 

Atún con vinagreta de tomates secos

 

 

 

INGREDIENTES:

  •   600 g. de atún rojo
  •   3 tomates secos (6 mitades)
  •   2 cucharadas de pistachos pelados
  •   4 cucharadas de vinagre de Jerez
  •   8 cucharadas de aceite virgen
  •   1 cucharadita de café de flor de sal de Salinas
  •   Pimienta molida (3 toques de molinillo)

 

ELABORACIÓN

Se ponen todos los ingredientes, menos el atún, en el vaso de la batidora y se les da unos toques intermitentes con el fin de no triturar sino que quede una vinagreta en trocitos. Se deja reposar.

Por otro lado, se corta el atún en tacos de unos dos centímetros, se les da un toque de sal y se saltean ligeramente en la sartén. Se tienen que dejar poco hechos por dentro.

Hecho esto, se disponen en un recipiente ajustado, se agrega la vinagreta por encima y se tienen macerando una hora por lo menos antes de servir.

Lubina con salsa de anchoas

 

 

 

INGREDIENTES:

  •   800 g. de lubina en lomos
  •   2 cebollas
  •   ½ pimiento verde
  •   4 anchoas en salazón
  •   Aceite y sal

 

ELABORACIÓN

Se pide que nos hagan dos lomos de la lubina, quitando la espina central y aprovechándola junto con la cabeza para hacer un fumet.

Se ponen a pochar las cebollas con dos cucharadas de aceite y el medio pimiento verde.

Cuando esté pochada, se agrega un vaso de fumet y cuatro anchoas en salazón. Se tritura y se reserva.

Se unta la placa del horno con un poco de aceite y se ponen los lomos de lubina con la piel hacia abajo dando un toque ligero de sal.

Se mete al horno, precalentado a 180º, de 8 a 10 minutos.

Se saca y se acompaña con la salsa.

Torta de aceite con anchoas

 

 

 

INGREDIENTES:

  • 1 aguacate
  • ½ tomate limpio de piel y pipas
  • 50 g. de queso de untar
  • ½ limón (sólo el zumo)
  • 12 antxoas en salazón
  • Aceite, sal
  • 1 torta de aceite

 

ELABORACIÓN

Se corta la torta por la mitad y a su vez se hacen unas tiras de unos diez centímetros por tres.

Se mete al horno a tostar.

En el vaso de la batidora se echa, el aguacate pelado con el zumo de medio limón, el queso, el tomate, dos cucharadas de aceite, una pizca de sal y se tritura todo.

Se monta el pintxo, untando los trozos de torta con una capa gruesa de crema aguacate y encima un lomo o dos de antxoas.

 

Patatas con salmón

 

 

 

INGREDIENTES

  • 1 kg Patatas
  • ½ kg Salmón
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 2 pimientos del piquillo
  • ½ vaso de puré de tomate
  • Perejil
  • Aceite y sal

 

ELABORACIÓN

Se pide el salmón en lomos sin piel. Se corta en tacos gruesos, desechando las espinas.

Se pone en una cazuela a pochar la cebolla junto con los ajos y un poco de aceite. Cuando poche, de manera opcional, se puede triturar. Se agregan las patatas, previamente peladas y cascadas, se rehogan y se les echa una pizca de sal. Se cubren con agua o fumet, se deja cocer durante 20 minutos y a media cocción, se echa el tomate que se triturará con los pimientos.

5 minutos antes de terminar la cocción, se echa sal a los tacos de salmón, se doran ligeramente en la sartén y se incorporan a las patatas, haciendo huecos. Se comprueba el punto de sal y se deja terminar espolvoreando un poco de perejil picado.

 

Kiwis con berberechos

 

 

 

INGREDIENTES:

 

  • 400 g. de berberechos frescos
  • 4 kiwis no muy maduros
  • 2 cucharadas de mayonesa
  • ½ limón, sólo el zumo
  • Aceite

 

 

ELABORACIÓN

 

Se cortan los kiwis por la mitad a lo ancho.

 

Con una cucharita se saca toda la carne, reservando la piel, para luego rellenar.

 

Se cortan los kiwis en trocitos y se ponen en un cuenco con el zumo del medio limón.

 

Por otro lado, se abren los berberechos al vapor. Se quitan las cáscaras y se cuela el caldo.

 

Se echa el caldo en otro cuenco. Se añaden dos cucharadas de aceite, se revuelven y se introducen  los berberechos. Se dejan 20 minutos por lo menos para que recuperen su volumen.

 

Por último, se mezclan los kiwis con la mayonesa.

 

Se rellenan las cáscaras de los kiwis por la mitad y se termina el relleno con los berberechos.

Bacalao para Nochevieja

 

 

INGREDIENTES:

 

  •    4 lomos de bacalao desalado
  •     2 tomates rojos de ensalada
  •     4 dientes de ajo
  •     Aceite de Rioja alavesa
  •     Sal de flor de Añana
  •     Aceite virgen
  •     Albahaca

 

ELABORACIÓN

Se da un corte en cruz a los tomates y se escaldan en agua casi hirviendo.  Se sacan, se enfrían en agua y se pelan. Una vez hecho esto se cortan los tomates en cuartos y se les quitan las semillas. Se ponen todos los trozos en un cuenco, se riega con aceite de Rioja alavesa, se espolvorean escamas de sal de flor de Añana y albahaca picada.

Por otro lado se pone a calentar un vaso de aceite virgen. En un cazo con cuatro dientes de ajo, a fuego bajo durante 10 minutos aproximadamente.

Hecho esto se disponen los lomos de bacalao en un recipiente, de manera que queden ajustados. Se riegan con el aceite y se dejan reposando.

Justo cuando se vaya a presentar, se le da un calentón de unos cinco minutos a fuego suave para que el bacalao quede poco hecho.

Se calienta el tomate unos segundos en el microondas.

Se sirven los lomos acompañados del tomate y unas gotas de aceite del tomate.

Lubina para nochebuena

 

 

 

 

INGREDIENTES:

 

  • 800 g. de lubina en 4 lomos
  • 2 puerros
  • 1 patata
  • 1 pimiento verde
  • ½ pimiento rojo
  • cebollino
  • Aceite y sal

 

 

ELABORACIÓN

 

Se hace un fumet con la cabeza y espinas de lubina.

En una cazuela se rehoga el puerro troceado con un poco de aceite, se agrega la patata troceada y se riega con el caldo de la cocción de la cabeza y espinas de lubina.

Se echa sal, se deja cocer unos 25 minutos, se tritura y se reserva.

Por otro lado, se cortan los pimientos en trocitos y se echan a un cuenco con cinco cucharadas de aceite, el cebollino muy picadito y sal. Esta operación se hará una hora antes de hacer la lubina.

Por último, se echa sal a los lomos de lubina y se hacen en la sartén o plancha. Primero por la parte de la piel y luego se les da la vuelta. Importante no hacerla mucho.

Se presenta en el plato la salsa de puerros caliente, encima la lubina y se termina rociando con el aceite de pimientos y cebollino.

Gambas al ajillo

 

 

INGREDIENTES:

  •   300 g. de gambas frescas
  •   1 diente de ajo
  •   1 cayena
  •   Perejil
  •   Aceite y sal

 

ELABORACIÓN

Se quitan las cabezas a las gambas y se fríen en aceite un par de minutos. Se retira, se cuela el aceite y se reserva.

Se pelan las gambas.

En una sartén se pone una cucharada de aceite y se fríen el diente de ajo fileteado y una cayena rota.

Una vez dorado el ajo, se quita junto con la cayena y se agrega el aceite reservado.

Cuando coja calor se agregan las gambas a las que se echará sal. Se mantienen dándoles unas vueltas, justo que cambien de color.

Se sirven en una cazuelita pequeña repartiendo todo el caldo por encima y se espolvorea un poco de perejil picado.