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Zurrukutuna

 

INGREDIENTES:

 

  • 400 g. de bacalao desalado (o el pescado que nos guste)
  • 100 g. de pan tostado
  • 3 ó 4 pimientos choriceros (sólo la pulpa)
  • ½ litro de fumet de bacalao
  • 1 cayena
  • 3 dientes de ajo
  • 4 huevos
  • Aceite y sal

 

 

ELABORACIÓN

 

Se quitan las pieles a los trozos de bacalao.

En una cazuela se ponen a dorar los ajos fileteados, junto con unos trocitos de guindilla y las pieles de bacalao.

Cuando se doren los ajos, se quitan las pieles y se agrega el pan roto. Se rehoga bien y a continuación se añade el fumet de bacalao.

Se deja coger calor y se incorpora la pulpa de los pimientos choriceros.

Se remueve bien, se añade el bacalao desmigado y se baja el fuego.

Se ponen los huevos encima, se les echa una pizca de sal y se tapa la cazuela hasta que cuajen las claras, las yemas no.

Lubina con salsa de pimientos verdes y ajo

 

 

INGREDIENTES:

 

  • 800 g. de lubina en limpio (1,200 g.)
  • 6 pimientos verdes
  • 1 cabeza de ajos
  • 1/2 cebolla
  • Aceite y sal

 

 

 

ELABORACIÓN

 

Se precalienta el horno a 180º.

Con la cabeza, espinas y la media cebolla se hace un fumet corto (1/2 litro de agua).

Por otro lado, se cortan los pimientos en aros y se ponen a pochar con cuatro cucharadas de aceite y una pizca de sal.

Se pelan los ajos y se cuecen durante 10 minutos.

Una vez cocidos y escurridos los ajos, se echan con los pimientos.

Se añade un vaso de fumet, se tritura y se cuela. Se comprueba el punto de sal y se tiene hecha la salsa.

Se hace la lubina en el horno untando un poco la placa con aceite, se echa un poco de sal y en 8 ó 10 minutos estará hecha.

Se sirve con la salsa por encima.

Pincho de anchoas con puré de aceitunas

 

INGREDIENTES:

 

  •     150 g. de aceitunas negras deshuesadas
  •     12 filetes de anchoas en salazón
  •     ½ diente de ajo
  •     3 cucharadas de aceite
  •     1 cucharadita de perejil picado
  •     3 pepinillos en vinagre
  •     Tostas de pan

 

ELABORACIÓN

En el vaso de la batidora se echan las aceitunas, el ajo, el perejil, el aceite, cuatro filetes de anchoa, un pepinillo y se trituran.

Con la pasta resultante se untan las rebanadas de tosta, encima se ponen unas láminas finas de pepinillo y sobre las láminas dos filetes de anchoa.

Bacalao con salsa de patatas y aceite de perejil

 

 

INGREDIENTES:

 

  • 800 g. de bacalao fresco
  • Las espinas del bacalao
  • 1 patata
  • 1 vaso de leche
  • 1 diente de ajo
  • 1 cucharada grande de perejil
  • Aceite y sal

 

 

ELABORACIÓN

 

Se cuece una patata troceada en agua con sal y se reserva.

 

Se precalienta el horno a 180º.

 

Se corta el bacalao en cuatro lomos, se les echa sal y se ponen en la bandeja del horno untada de aceite.

 

Las espinas del bacalao se fríen con cuatro cucharadas de aceite (se trocean las espinas para freírlas más fácilmente). Hecho esto, se cuela el aceite y se deposita en el vaso de la batidora. Se agrega el perejil y medio diente de ajo y se tritura.

 

Se quita el agua a la patata, se le añade la leche y se tritura. Tiene que quedar un puré muy ligero, se comprueba el punto de sal.

 

Se mete el bacalao al horno durante 8 minutos.

 

Se saca el bacalao, se sirve con puré por encima y se acompaña del aceite de perejil mezclándose con el puré.

Merluza rellena

 

 

 

INGREDIENTES:

 

  • 1 cola de merluza de 800 g. (sin piel)
  • 250 g. de almejas
  • 200 g. de gambas
  • 1 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 1/2 vaso de leche
  • Harina
  • Aceite y sal

 

 

ELABORACIÓN

 

Se pone a calentar una sartén con dos cucharadas de aceite y un ajo picadito, se añaden las almejas cuando el aceite esté bien caliente y se tapa la sartén. En 2 minutos las almejas estarán hechas. El caldo que suelten se cuela y junto con las almejas sin cáscara se reservan.

Se quitan las cabezas a las gambas, se ponen a pochar las cabezas con tres cucharadas de aceite y la cebolla.

Se hace una bechamel con una cucharada de harina, el caldo, las almejas, medio vaso de leche y un poco de sal. Una vez hecha la bechamel, se reserva unos minutos en un sitio fresco.

Se corta la merluza de tal manera como si se fuese hacer unos san jacobos y se les echa sal.

Se rellena con la masa y se hacen cuatro raciones. Se meten al horno durante 10 minutos a 180º.

Por último, se tritura la cebolla con las cabezas y se pasa por el chino. Se obtendrá una salsa que junto con las gambas, que habremos pelado y salteado, se acompañará a la merluza.

Chicharro frito con almendras

 

 

 

INGREDIENTES:

  •      2 chicharros de unos 700 g
  •      100 g de tocinillo curado
  •       40 g de almendras fileteadas
  •      2 dientes de ajo
  •      Ajo, sal y harina

 

ELABORACIÓN

Se pide en la pescadería que nos hagan dos lomos de cada chicharro.

Se cortan en trozos, se les echa sal y se pasan por harina, sacudiéndolos.

En una sartén se pone a sudar el tocinillo cortado en trocitos. A medida que vaya soltando grasa se va escurriendo. Cuando esté doradito se agregan las almendras, se les da unas vueltas, se baja el fuego y se retira.

En otra sartén se fríen los trozos de chicharro con dos dientes de ajo sin pelar.

Se sirve el chicharro acompañado de la mezcla de tocinillo y almendras por encima.

Palometa con salsa de ajos y pimientos

 

 

 

INGREDIENTES:

  • 800gr de palometa en filetes
  • 4 pimientos del piquillo
  • 12 dientes de ajo
  • ½ vaso de leche
  • Aceite y sal

 

 

ELABORACIÓN:

Se pide en la pescadería que hagan la palometa en filetes.

Se pelan los ajos y se ponen a cocer en agua, cuando estén cocidos se cuelan y se reservan.

En el vaso de la batidora se ponen, los pimientos rojos,  ajos,  una pizca de sal, medio vaso de leche y cuatro cucharadas de aceite. Se tritura.

Se hacen los filetes de la palometa en la sartén con poca aceite o en la plancha, echándoles sal.

Se sirve con la salsa que se calienta en el microondas, y se le da otro toque de batidora.

 

 

 

 

 

 

Palometa en salsa de vino blanco

 

 

 

 

INGREDIENTES:

  •     800 gr de palometa en limpio
  •      1 cebolla y media
  •      2 cucharadas de mantequilla
  •      medio vaso de vino de Rioja Alavesa
  •      3 pimientos del piquillo
  •      sal

 

ELABORACIÓN

Pedimos que nos hagan cuatro lomos de la palometa sin espinas.

Ponemos a pochar la cebolla cortada en semiaros finos con dos cucharadas de mantequilla y una pizca de sal.

Cuando esté tierna regamos con medio vaso de vino blanco y medio de agua.

Dejamos que cueza  5 minutos, retiramos y trituramos.

Disponemos la salsa en una cazuela ancha y metemos los filetes de palometa habiéndoles echado sal.

Mantenemos a fuego bajo unos 5 minutos.

Por último cortamos los pimientos en tiras finas y los salteamos echando sal.

Servimos la palometa con la salsa y unas tiras de pimiento.

Rodaballo con salsa de naranja

 

 

 

INGREDIENTES:

 

  • 800 g. de rodaballo en lomos
  • Aceite y sal

 

PARA LA SALSA:

 

  • 1 vaso de zumo de naranja
  • ½ limón (sólo el zumo)
  • 1 cucharadita de azúcar
  • Ralladura de naranja
  • 35 g. de mantequilla

 

 

ELABORACIÓN

 

En un cazo se pone a reducir el zumo de naranja junto con el del limón y el azúcar. Se deja reducir a un tercio de su volumen.

Una vez reducido, se agrega la mantequilla y fuera del fuego se emulsiona batiéndola con la batidora.

Se precalienta el horno a 180º y se meten unos 5 minutos los lomos de rodaballo, habiéndoles echado sal.

Se calienta de nuevo la salsa, se vuelve a emulsionar y se añade la ralladura de naranja.

Se sirve el rodaballo con la salsa por encima.

Merluza con salsa de puerro

 

 

 

 

INGREDIENTES:

 

  • 800 g de merluza en lomos
  • 1 vaso de fumet
  • ½ patata troceadita
  • 3 puerros
  • 1 diente de ajo
  • Aceite y sal

 

 

 

 

 

ELABORACIÓN

 

Se pone a pochar lo verde de los tres puerros, lo blanco de otro y la patata. Los otros dos  se reservan.

 

Una vez pochados, se agrega el vaso de fumet y se deja hacer unos 8 minutos y se tritura. Se echa sal.

 

Por otro lado, se cortan los puerros longitudinalmente en tiras muy finas y se fríen. Según se van friendo se dejan reposar en papel absorbente.

 

Por último, se hacen a la plancha o sartén con un poco de aceite y el diente de ajo, los lomos de merluza echándoles sal.

 

Se presentan, poniendo un poco de salsa de puerros en el centro del plato, encima el lomo y sobre éste unas tiras de puerro frito.