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Elaboración de la masa de hojaldre (paso a paso)

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En este caso quiero compartir con todos vosotros , cómo elaborar la pasta de hojaldre, al principio puede parecer algo difícil y engorroso, pero una vez que lo haces un par de veces y le coges el punto… resulta fácil y se logran buenos resultados. Esta receta está basada en los ingredientes básicos para hacer masa de hojaldre, yo he ido adaptando la cantidad de mantequilla, hasta conseguir una pasta con la mínima cantidad de grasa posible.


:MASA DE HOJALDRE
Ingredientes:
– 250 gr de harina de fuerza
– 250 gr. De harina floja
– 250 gr de mantequilla
– ½ cucharadita de sal
– agua helada ( como 20 cucharadas aprox.)

Elaboración:

Se coloca la mantequilla, que debe estar a temperatura ambiente, entre 2 hojas de plástico de cocina y se aplasta con el rodillo hasta formar una plancha cuadrada.

Se pone la harina sobre la superficie de trabajo, se hace un agujero en el centro y se echa en él el agua y la sal. Se trabaja rápidamente con la punta de los dedos, el tiempo justo para formar una bola más bien blanda. Se guarda en un plato enharinado en el frigorífico y se saca 30 minutos antes de empezar a hacer el hojaldre, para que esté a temperatura ambiente como la mantequilla.


Se coloca la bola sobre la superficie de trabajo enharinada y, con el rodillo también enharinado, se aplasta; Luego, se estira del centro hacia arriba y del centro hacia abajo hasta formar un cuadrado. Se igualan los bordes empujando la masa hacia adentro con una espátula para que queden iguales. Se coloca en el centro de la masa el cuadrado de mantequilla, que siempre debe ser más pequeño que la masa,

y se doblan los bordes empezando por el de arriba,


luego se monta el de abajo ,el de la derecha por encima y el de la izquierda por debajo, encerrando dentro la mantequilla como en un sobre. Dejar reposar la masa 15 minutos aprox.

Se aplana la masa sobre la mesa, ligeramente enharinada, formando un rectángulo de unos 60 cm. De largo por 20 ó 25 de ancho, siempre estirando la masa del centro hacia arriba y del centro hacia abajo, dejándola del mismo espesor y con los bordes muy rectos.
Se da la primera vuelta. Se dobla la masa en tres (montando la parte de arriba sobre el centro

y la de abajo sobre ella), y se aplana ligeramente con el rodillo para que la mantequilla se integre ( extender la pasta apretándola ligera pero vivamente con el rodillo sin aplastarla para impedir que se rompa y deje escapar la mantequilla)

Inmediatamente se da la segunda vuelta. Se gira la masa ¼ de vuelta, de modo que la parte situada al frente quede a la izquierda (como un libro cuyo lomo quede a la derecha); se estira, como se ha indicado anteriormente, y se dobla.

Se espolvorea con harina, se pone en un plato y se guarda en el frigorífico durante 30 minutos mínimo (si está más tiempo no pasa nada, casi mejor).
style=”color:#000000;”>Se saca y se procede a dar la tercera y cuarta vueltas. (se repite el proceso hecho en la primera y segunda vuelta), se vuelve a dejar en la nevera otros 30 minutos mínimo y se dan la quinta y sexta vuelta.

La masa queda lista para ser utilizada. El número de vueltas del hojaldre debe ser 6, nunca más, ya que un exceso de plegado vuelve la masa más compacta y grasienta y sube menos.
Solo determinados pasteles, como las palmeras, requieren más de 6 vueltas, pero eso debe venir siempre indicado en la receta.
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28 Responses to Elaboración de la masa de hojaldre (paso a paso)

  1. Lala says:

    Fabuloso reportaje .. te aplaudo “peazo” de trabajo …

  2. Berta says:

    Guau!!genial!!con la de dudas que tenía con el estirado,has puesto hasta el último detalle.
    Me encanta tu blog,
    Besitos

  3. onega says:

    gracias a las dos por ser tan amables, espero que os sirva para animaros a hacerlo, ya me contareis qué tal.

  4. Anonymous says:

    Hola, podrías decirme a que le llamas harina de fuerza y harina floja ya que aqui en Bs. As. al menos yo no conozco las harinas por esos nombres.
    Esta barbara la receta de melaza y jengibre!
    Saludos

  5. Onega says:

    Mira.. la harina que aquí llamamos de fuerza es la que usamos para hacer la bollería, los roscones… para hacer bizcochos, cocas, tortas..usamos la harina floja o con poco contenido en gluten.Así que para hacer el hojaldre necesitamos una harina de media fuerza, por eso la combinación de ambas, la que tiene mucho gluten y la que tiene poco.

  6. Siempre he pensado que la masa de hojaldre es complicadisima. Gracias a tu paso a paso lo veo más claro…
    Quizá me anime un dia… Ya te contaré!

    Gracias por la receta y las explicaciones.
    Un beso

  7. ELENA. says:

    ESTA TARDE LO HAGO PARA UN EVENTO….LUEGO LES CUENTO…GRACIAS!!!ME PARECE BIEN EXPLICADA..

  8. Fanny says:

    Que buena receta espero me salga

  9. LORENA says:

    UNA CONSULTA LA MANTEQUILLA O MARGARINA TIENE QUE SER ALGUNA EN ESPECIAL PORQUE TENGO ENTENDIDO QUE NO TIENE QUE TENER TANTA AGUA,,,CUAL ES EL POCENTAJE DE AGUA QUE DEBE TENER LA MANTEQUILLA,,,SOY DE URUGUAY PERO VIVO EN CHILE Y AQUI ME CUESTA ENCONTRAR LA MANTEQUILLA IDEAL,,,,, GRACIAS

    • Onega says:

      Mira Lorena: yo uso la mantequilla normal que venden en cualquier tienda. Sé que hay mantequilla especial para hojaldre, pero tampoco aquí la venden en las tiendas normales, sólo para fábricas, pastelerías, en plan industrial, no para la elaboración casera. Así que te recomiendo que pruebes con la normal, la que tengas tú fácil acceso.
      Saludos

  10. MARY says:

    LA MASA DE HOJALDRE NO LLEVA LEVADURA????

  11. Suhaill says:

    Yo he escuchado q por cada kilo d harina es kilo y medio de mantequilla

  12. Suhaill says:

    Quería q me dijera si eso es un detalle d gran importancia lo q le pregunte de la cantidad de mantequilla con respecto a la cantidad d harina

    • Onega says:

      La relación de mantequilla con respecto de la harina viene a ser comunmente de: misma cantidad de harina que de mantequilla. Luego depende un poco de cada receta. Yo, particularmente, como me parece que es demasiada mantequilla fui probando hasta reducir la mantequilla a su mínima cantidad para que me quedara aceptable y a mi gusto.
      Este hojaldre que hago es quizás más para base de tartaletas,canutillos, capas de pasteles… quizás no lamina tanto como si fueses a degustar un hojaldre por sí solo,pero para esos fines está muy bien y yo me quedo más tranquila reduciendo la cantidad de mantequilla (que para la dieta no es nada aconsejable, jeje).
      Saludos

  13. SARA GARCIA says:

    Gracias por compartir la receta siempre pense que tenia polvo de hornear. Cuánto debe ser el tiempo de cocción, según su experiencia para preparar pasteles de queso.

    • Onega says:

      depende del tipo de pastel de queso, pero esta entrada corresponde a la masa de hojaldre, así que no sé si me estás preguntando por la cocción del hojaldre (tiempo, que serán unos 15/20 minutos) o de algún tipo de pastel de queso en concreto.
      Saludos

  14. stella says:

    hola,queria saber si esta masa sirve para pastelitos fritos en grasa?que diferencia hay entre la masa para freir y la masa para hornear?.

    • Onega says:

      Hola Stella:

      Nunca he probado a freír la masa; siempre la hago para hornear.

      Desconozco si hay diferencia entre la masa de hojaldre para freír y la de hornear.

      Siento no poder serte de más ayuda.

      Un beso

  15. lili says:

    solo quiero saber si esta masa la puedo usar para preparar otra cosa que no sean pastele como rollos de jamon con mozarella por ejemplo

  16. susana says:

    Holaa .por cada vuelta q le aga a a la masa, la dejo n el congeladr?cuanto tiempo gracias

    • Onega says:

      Por cada 2 vueltas le dejas reposar en la nevera (no en el congelador) durante mínimo 1/2 hora. Total 6 vueltas, o sea, tres reposos

  17. manny says:

    hola solo queria saber si la masa la puedo dejar reposar 24 horas en el refrigerador. antes de enplastarla con la mantequilla.

  18. Kristina Arias says:

    Me gusta la pastelería y las innovaciones muy buena la pagina

  19. Yelitza Rodriguez says:

    Muy buenas sus recomendaciones, le escribo desde Venezuela .Aquí las harinas de trigo se consiguen en dos presentaciones leudante y todo uso.Le agradecería su asesoramiento en cuanto a la mas indicada.Para la elaboración de la masa para hojaldre,espero de su parte una pronta respuesta de sus conocimientos en la metería,sin mas que hacer referencia le agradezco me aclare mis dudas,saludos Yelitza.

    • blogs eitb says:

      Lo más conveniente es utilizar una harina que tenga una fuerza media, por lo que se suele mezclar a partes iguales, la harina de fuerza (especial para bollería, panes..) rica en proteína y la harina corriente, para lograr una harina con una fuerza media. Lo que no debes usar es la harina leudante, es mejor que pruebes con la de todo uso.
      Espero que te sirvan mis consejos. Gracias

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