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Bacalao al pil-pil

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Esta receta va dedicada al blog “Els Peixos“, en él, podemos encontrar un montón de recetas con los pescados como auténticos protagonistas. Además, cada receta va siempre muy bien acompañada con una clase distinta de pan para acompañar.
En Bizkaia, existe una tradición muy arraigada de saborear el bacalao al pil-pil, no hay fiesta de pueblo que se precie que no tenga un concurso de cazuelas de Bacalao al pil-pil.
Los restaurantes que bordan este plato son muy apreciados y conocidos. Aunque existen muchas maneras de preparar el bacalao desalado, para mí, como más me gusta es al pil-pil.
Por eso, hoy he querido prepararlo, y mostraros cómo lo hago, aunque no he conseguido ligar la salsa con los característicos movimientos de vaivén y finalmente he tenido que usar el colador para conseguir el característico pil-pil.

BACALAO AL PIL-PIL

INGREDIENTES: (para 4 personas)

. 4 lomos de bacalao desalado en lomos de 200 gr aprox.
. ½ l de aceite de oliva virgen de 1º
. 4 dientes de ajo
. 1 guindilla seca (opcional)

ELABORACIÓN:

Desalado del bacalao:

Una de las claves fundamentales para lograr el éxito a la hora de cocinar el bacalao es realizar un perfecto desalado.
El desalado ha de hacerse en cámara frigorífica, entre 5 y 7º, introduciendo el bacalao en una cazuela con agua fría y cuyo volumen ha de ser al menos tres veces superior al del pescado.
Hay que procurar que todas las tajadas sean uniformes , del mismo grosor, ya que en caso contrario, las partes gruesas quedarán saladas y las delgadas sosas.
El tiempo normal de desalado es de 36 horas para las tajadas de grosor medio. Si son extremadamente gruesas hay que tenerlas más tiempo e ir comprobando el punto de sal. Es también muy importante que durante el tiempo de desalado se cambie 4 veces de agua.
Es conveniente colocar las tajadas de bacalao dentro del agua en que se desalan con la piel hacia arriba ya que, de lo contrario, la piel actúa como una coraza que dificulta la salida de la sal y tiende a concentrarse en esa zona.
Una vez desalado, es importante secar minuciosamente las piezas de bacalao, dejarlas tapadas con un paño de cocina dentro del frigorífico para que terminen de secarse. ( en unas tajadas con humedad, mal secadas, será muy difícil emulsionar la gelatina con el aceite, ya que saldrá también agua , lo cual dificultará el poder hacer el pil-pil).
No es aconsejable los desalados rápidos del bacalao a no ser que se trate de preparaciones en el que intervenga éste desmigado.

ELABORACIÓN:

Poner el aceite con los ajos pelados a fuego lento. Cuando los dientes de ajo comiencen a coger color retirar del fuego.
Quitar al bacalao todas las espinas, escamarlo, secarlo y ponerlo en la cazuela de barro con la piel hacia arriba y sin que se toquen unos a otros. Se deja que se vayan haciendo poco a poco (a baja temperatura), cociendo suavemente durante 5 ò 6 minutos.
Cuando se vea que el bacalao ha soltado la gelatina, retirar del fuego y dejar templar y mover la cazuela con movimientos giratorios de vaivén hasta ligar la salsa.
Calentar otra vez la cazuela al fuego lento, si vemos que ha perdido temperatura el aceite, presionar delicadamente los lomos de bacalao para que suelten aceite y la salsa continúe ligando.
Retirar la cazuela del fuego, esperar a que el bacalao temple un poco, darle unos últimos movimientos para que asiente y emplatarlo con cuidado para que no se deshaga.
Los lomos de bacalao se sirven en el plato, cubiertos con la salsa y decorados con los ajos confitados que se habían reservado previamente.

NOTAS:

. la calidad del bacalao es fundamental para hacer un buen bacalao al pil pil.
. la temperatura del aceite, tanto a la hora de confitar el bacalao, como a la hora de emulsionar la salsa es importantísimo, no debe estar ni muy caliente, ni demasiado frío.
. Otra forma para ligar la salsa, menos ortodoxa, pero más sencilla, para los que no son expertos es mediante el uso de un colador, se haría de la siguiente manera: Se confita el bacalao en el aceite, se sacan las tajadas a un plato y se dejan escurrir, en una cazuela se verterá el jugo que ha soltado el bacalao (aceite y gelatina) y se fricciona con un colador hasta conseguir emulsionar la salsa (sale muy rápido), se le va añadiendo el resto del aceite (que contiene también gelatina), se continúa moviendo el colador hasta que obtengamos una salsa ligada, ni muy gruesa, ni muy fina.
. en caso de que nos haya quedado una salsa muy gruesa, se puede rebajar mojándonos los dedos en agua templada y “salpicando” la salsa con ese agua, se continúa moviendo hasta que quede ligado y del grosor deseado.

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15 Responses to Bacalao al pil-pil

  1. Margarida says:

    Nunca he hecho el bacalao al pil-pil, pero tomo nota de esta receta porque estoy segura que debe ser buenísimo.
    Ayer comimos bacalao, pero lo hice enharinado y frito que es como más les gusta a mis hijos.
    Las fotos son preciosas, la salsa te ha quedado tan bien que dan ganas de pasar un pedazo de pan y mojarlo en la salsa!
    Un abrazo!

  2. ELS PEIXOS says:

    Buenas noches!!
    Aquí también hacemos bacalao al pil,pil, seguro que nos lo hemos copiado porque catalan , no es.
    Adios guapa.

  3. Clemenvilla says:

    Madre mía vaya bacalao te ha salido!!!!!!!! Tengo que reconocer que jamás lo he hecho. Lo he probado en algún restaurante y la verdad me gusta muchísimo, y eso que sé que lleva aceite a mogollón, pero está tan bueno!!!
    Lo del truco del colador, seguro que yo acababa así ja ja ja.

  4. Empar says:

    Te ha quedado de lujo!!!
    Me encanta el bacalao pero se me hace un mundo prepararlo de esa forma.
    Intentare, si no me pasaré al colador.

    Besos.

  5. Marijo says:

    Estupenda receta, bien explicada, no ha faltado ningún detalle, ¡perfecta!. También apuesto por el colador,jeje, parece que no somos de aquí….
    Antes se denominaba a ésta forma de ponerlo: bacalao ligado. El pil-pil llevaba aceite claro y el bacalao se presentaba en la mesa con el ruido característico del hervor(pil-pil).

  6. Uyyyyyy que bacalao una delicia con lo que me gusta a mi. Ahora te felicito por lo bien que has explicado la receta voy a imprimirla pues todos esos consejos es preciso recordarlos.
    Saludos

  7. SandeeA says:

    no conocía ese truco del colador, aunque tampoco es que sea muy experta en pilpiles y bacalao, que no es de mis favoritos… eso sí, el tuyo tiene una pinta estupenda! y así me das un poco de tregua jajajaja

  8. Mery says:

    ¡¡ Que rico Onega !!, ya veo que no solo se te da estupendamente lo dulce.

    La salsa esta de lujo, aunque yo no soy mucho de bacalao pero viendo la foto me dan ganas de comermelo, enhorabuena.

    Un saludo y gracias por la receta.

  9. Pues no importa para nada como la has ligado, la salsa te ha quedado de cine… yo lo único que conseguí haciéndolo con el colador fué cargarme el recubrimiento antiadherente de una de mis sartenes preferidas… me salió el pil-pil, pero me dió una pena la sartén…

    Algunas veces consigo un bacalao que da gusto de gordito y con buena pinta y compro para mi marido y para mí y es evidente que una de las maneras más buenas de prepararlo es así.

    Preciosas fotos. La luz natural en las comidas es la mejor.

    Un abrazo.

  10. Marta says:

    Me encanta el bacalao preparado de cualquier forma, es una delicia. El tuyo tiene una pinta increible, yo de esta forma nunca lo he hecho pero sin duda tengo que probarlo.
    Besos

  11. asj says:

    Te ha quedado con un aspecto buenísimo! a mi esta receta me da un poco de "respeto" pero seguro que con esa explicación tan bien dada estará mucho más fácil!

    un beso!

  12. Mari says:

    Te ha quedado inmejorable, muy bien ligado. Con unas fotos estupendas, como siempre.
    Besos

  13. *Eva* says:

    te ha quedado perfecto! yo con el pil-pil aun no me atrevo…
    bs!

  14. Anna says:

    Onega, que salsita más rica me encanta. Entran ganas de cojer pan y mojar en ella, tu bacalao estupendo. Besos.

  15. Ana Powell says:

    Hola Onega
    Que lujo de receta, una autentica maravilla x

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