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Sopa de pescado

 

Sopa de pescado vasca

Existen muchas recetas para hacer una rica sopa de pescado. Esta que os presento está, con mis propias variaciones, sacada de un libro que lleva mucho tiempo conmigo y al que tengo cariño. Es uno del gran Martín Berasategui. Luego os paso en la cuenta de twitter de Magia en mi cocina una foto de la portada, porque no tiene desperdicio ver a Martín tan jovencito 😉

Esta receta se elabora en la costa Guipuzcoana, se basa sobre todo en el empleo del “sopako” o pan de pistola, que es un tipo especial de pan que se elabora en el Pais Vasco para hacer sopas. Pan con mucha corteza y poca miga, muy tostada y que queda bastante duro. Ese grado de tostado (casi quemado) le da a la sopa un sabor peculiar  y un color oscuro característico.

 

SOPA DE PESCADO

 

INGREDIENTES:

Para el caldo de pescado o fumet:

· 1 cabeza de rape

· rodajas de congrio

· cabezas y espinas de merluza, bacalao…

· cabezas y cáscaras de langostinos, cigalas, carabineros….(el marisco que tengamos o queramos ponerle).

 

Para la base de la sopa:

· 1 cebolla hermosa

· 2 zanahorias

· el blanco de 1 puerro

· 3 dientes de ajo

· 1 pimiento choricero

· 1 chorretón generoso de brandy

· 200 ml. de vino blanco

· 100 gr. de pan de sopa (sopako)

· 2 tomates maduros

· 200 gr. de salsa de tomate

 

Para el refrito:

· aceite de oliva virgen

· 2 dientes de ajo fileteados

 

Para la guarnición:

· carne de pescados variados, merluza, rape…

· langostinos

· almejas

Sopa de pescado emplatada

 ELABORACIÓN:

Lo primero que haremos será preparar un caldo de pescado o fumet con todas las cabezas y raspas de los pescados que tenemos. Es muy recomendable utilizar cabeza de rape y congrio, ya que le dan al caldo un gusto inmejorable. La cuestión es preparar un buen caldo de pescado, le añadimos también las cabezas y las cáscaras de los mariscos que usemos (langostinos, cigalitas, carabineros…) un poco en función de lo que queramos echar.

Añadimos agua en cantidad suficiente (2 litros aprox.) y ponemos a hervir. Dejamos cocer durante 20 minutos aprox. desespumando de vez en cuando y una vez transcurrido el tiempo, colamos y reservamos.

Por otro lado, ponemos al fuego una cazuela donde prepararemos la base de verduras de la sopa. Para ello, echamos un fondo de aceite de oliva y echamos la verdura cortada en trozos (cebolla, ajo, puerro, zanahoria y pimiento choricero), rehogamos y dejamos pochar a fuego lento.

Cuando esté bien pochada la verdura, añadimos el tomate crudo cortado en trozos, y lo hacemos hervir, dejándolo unos 10/15 minutos hasta que esté todo bien hecho. A continuación agregamos el pan de sopako (pan de pistola) partido en láminas finas y tras erogar, añadimos la salsa de tomate. Dejamos compotar unos 10 minutos más e incorporamos el brandy. Dejamos reducir y mojamos con el vino blanco.

Cuando el vino se haya consumido bien, echamos un refrito elaborado con los 3 dientes de ajo fileteados y el aceite. Rehogamos el conjunto y dejamos estofar otros 5/10 minutos.

Pasamos todo el conjunto por el pasapurés, volvemos a poner en la cazuela y añadimos el caldo de pescado que teníamos reservado. Hervimos durante 30 minutos aproximadamente a fuego lento, desgrasamos y rectificamos de sal. Trituramos con la batidora, dejamos 5 minutos más a fuego lento y apagamos el fuego.

Sopa de pescado tradicional

Final y presentación:

 

Poner en otra cazuela o sartén 2 cucharadas de aceite a fuego fuerte, agregar el ajo picado y antes de que tome color, incorporar el pescado en trozos, los langostinos, las cigalas, y las almejas. Saltear hasta que se abran las almejas. Añadir el resultado a la base de la sopa junto con una cucharadita de perejil picado.

 

***Las cantidades de verdura, raspas y cabezas y tipos de pescados y mariscos utilizados para elaborar la sopa pueden variar dependiendo de los gustos o de lo que tengamos por casa. Cuando pedimos pescado en la pescadería conviene decirles que nos guarden la cabeza y espinas, se congela y cuando tenemos una buena cantidad podemos pensar en elaborar esta deliciosa sopa.

***Una vez cocido el pescado, se deja entibiar y se aprovecha lo que se pueda para añadirlo al final. yo suelo añadir a las espinas y cabezas, unas rodajas de merluza o rape.

***Si hacemos la sopa a fuego lento en una cazuela de hierro fundido, notaremos una notable diferencia, queda una sopa como las de antes, elaborada con tiempo, mimo y esmero.

***Si no disponemos de pimiento choricero (de consumo muy habitual en Euskadi), podemos añadirle una pizca de pimentón dulce de la Vera. aunque recomiendo usar el choricero.

 

Sopa de pescado detalle

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One Response to Sopa de pescado

  1. Carmen says:

    Ummm hasta aquí me llega el olorcito … qué pinta tiene!! a esta hora y con la semana de agua que nos vaticinan mandame un plato que me lo como en un plis plas, me encantan las sopas de pescado, y doy fe que con las ollas de hierro se mejoran todos los platos, hasta las lentejas les están gustando a mi familia desde que me autoregalé mi cocotte jajajaja
    Un beso preciosa desde aqui abajito.

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