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Frosting especial de queso crema

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Este frosting es un auténtico descubrimiento. Si algo me echa para atrás de la repostería americana es la cantidad ingente de azúcar y mantequilla que utilizan para rellenar y cubrir esas espectaculares tartas, que ellos bordan como nadie.

Nosotros, tenemos el paladar acostumbrado a preparaciones menos azucaradas, por lo que siempre andamos buscando recetas que cumplan bien la función de los frostings en lo relativo al sabor y a la textura (que se mantenga la decoración en la tarta o cupcake) pero que no pequen en exceso de dulzor y calorías.

Con este frosting creo que hemos dado un paso adelante, con eso quiero decir que, puedes preparar tu tarta de zanahorias, ( la semana que viene os la enseñaré) , cubrirla con este frosting y te queda tan rica, tan lucida y tan estable como cualquier otra. También le veo multitud de aplicaciones, en cupcakes, como relleno….

El concepto y la forma de elaborarla, partiendo de una bechamel, también la podéis ver en la receta de Buttercream de Magnolia bakery que tengo en las tarta princesa de cupcakes y también en la tarta Gravity cake de lacasitos.

Edito para hacer constar dos cosas que considero importantes:

1.- Se puede hacer de cualquier sabor, no solamente de queso-crema. He probado con chocolate blanco fondant derretido y frío y queda muy bueno. Por lo tanto, también se podrá hacer también con chocolate negro o con chocolate con leche.

2.- He probado a hacerlo de otra forma (en vez de mezclar los dos tipos de harina con la leche fría y desleirla hasta que no queden grumos) lo que he hecho ha sido calentar en el cazo unos 35 gr. de mantequilla y cuando está totalmente líquida, he echado la harina corriente (35 gr) y la he cocinado un poco para que no sepa a harina la mezcla. Luego le he vertido la mezcla de leche-maizena y seguido el azúcar… el resto he continuado como pongo en la receta.

De esta forma, creo que queda mejor la crema, ya que si no “quemamos” la harina en la grasa (mantequilla) hay que estar trabajando la crema bastante tiempo para quitar el saborcillo a harina cruda. De esta forma, lo solucionamos sin pega ninguna.

FROSTING ESPECIAL DE QUESO

  • 35 gr. de harina corriente
  • 45 gr. de harina de maíz (Maizena)
  • 375 ml. de leche
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • 125 gr. de mantequilla
  • 250 gr. de queso philadelphia
  • 75 gr. de azúcar glas (opcional)
  • 1 cucharadita de zumo de limón (opcional)
  • 100 gr. de azúcar normal

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ELABORACIÓN:

Mezclamos la harina y la maicena, la disolvemos en la leche fría, mezclando bien con unas varillas hasta que no quede ningún grumo.

Ponemos la mezcla de leche y harinas en un cazo al fuego suave y añadimos el azúcar normal, removemos constantemente hasta que espese como si se tratase de una bechamel.

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Una vez que tenemos la textura adecuada, dejamos enfriar totalmente, cubriendo la parte superior con un plástico film para que no se cree una capa por el contacto con el aire.

Una vez totalmente frío, pasamos la bechamel a la Kitchen Aid y con el accesorio de pala comenzamos a batir la crema a velocidad media. Añadimos el extracto de vainilla y el zumo de limón (en caso de utilizarlo).

Tendremos la mantequilla cortada a trocitos y a temperatura ambiente, se la vamos incorporando a la crema bechamel, poco a poco, para que se integre en la crema. En este paso, conviene no precipitarse e ir echando la mantequilla a poquitos, dándole tiempo a la crema para que vaya incorporando toda la mantequilla.

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Hacemos lo mismo con el queso philadelphia, se lo vamos echando poco a poco. Paramos de batir cuando veamos que adquiere la textura adecuada, cuando vemos una crema suave, aterciopelada y firme.

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***Probamos el frosting, si nos parece que no está lo suficientemente dulce, le podéis añadir el azúcar glas, también poco a poco. Si veis que está suficientemente dulce, no se lo pongáis.

***Esta receta se la ví a Bea, del blog  “elrincóndeBea”

 

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Crema de dulce de leche

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Esta crema es muy rica, de las de tener en cuenta para rellenar tartas, tartaletas, galletas… queda una crema buenísima. Muy recomendable.

CREMA DE DULCE DE LECHE

 

INGREDIENTES:

· 1 bote de dulce de leche (450 ml.)

· 3 huevos

· 200 ml. de nata de montar

 

ELABORACIÓN:

 

Ponemos el dulce de leche en un cazo y añadimos los huevos de uno en uno, batimos bien, enérgicamente para que queden bien incorporados. Lo pondremos a fuego suave. Una vez bien mezclados, añadimos la nata de montar (líquida, sin montar) y batimos bien.

Removemos continuamente a fuego suave durante un ratito hasta que veamos que la crema se espesa. NO HERVIR, ya que se cortaría la preparación. Una vez que observamos que ha espesado, retiramos del fuego y cubrimos con un plástico film en contacto directo con la crema (`para que no cree una película en la parte superior) y dejamos enfriar.

Cuando está fría, se espesa todavía más. Guardamos en la nevera hasta su utilización.

***sirve para rellenar tartas, tartaletas, hojaldres, galletas….

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Crema de lima

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La crema de lima que he preparado en esta ocasión, formará parte de una tarta que os enseñaré más adelante. En realidad, he tomado la receta de crema de limón de Paco Torreblanca, solamente que he sustituído la misma cantidad de limón, por lima.

Tenía curiosidad por probar esta receta con tantas yemas de huevo, ya que yo, normalmente, cuando necesito preparar una crema de limón utilizo mi receta de Crema de limón o lemon curd la verdad es que queda una crema finísima, más suave que la de limón, al utilizar limas.

Desde luego, totalmente recomendable si eres de las personas que te gusta el sabor ácido de la lima o el limón.

 

CREMA DE LIMA

 

INGREDIENTES:

· Ralladura de 5 limas

· 230 ml. de zumo de lima

· 9 yemas (160 gr)

· 3 huevos (165 gr.)

· 230 gr. de azúcar

· 160 gr. de mantequilla

 

ELABORACIÓN:

 

En primer lugar, mezclamos el zumo de lima, la ralladura y el azúcar en un cazo. Lo ponemos al fuego y calentamos hasta que llegue al punto de ebullición, moviendo la mezcla continuamente.

Por otro lado, en un bol mezclamos los huevos y las yemas, no batimos, solamente mezclamos (intentaremos evitar que salga espuma), vamos añadiendo el almíbar caliente poco a poco, en hilillo a los huevos.

***en este punto es importante añadir al principio muy poca cantidad de almíbar a los huevos, para que no cuajen como consecuencia del calor que tiene el almíbar.

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Una vez que está todo incorporado, mover bien y cocer el conjunto, bien al baño maría (tardaremos más tiempo) o bien cocer la crema directamente, eso sí, a fuego bajo y moviendo constantemente para que no se queme. (como si fuese una crema pastelera). Lo mantenemos al fuego hasta que coja consistencia.

Dejamos que se enfríe hasta unos 50º más o menos y por último, agregamos la mantequilla y removemos hasta que esté totalmente disuelta.

Cubrimos la crema con un plástico film en contacto con la superficie de la crema para que no cree costra y dejamos enfriar.

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***esta crema se puede guardar en tarros herméticamente cerrados en la nevera y nos dura más de 1 semana en perfecto estado.

***esta crema sirve para rellenar tartas, hojaldres, tartaletas, galletas, cubrir con merengue…

***la receta original de Paco Torreblanca está hecha exactamente igual, pero con limón, con lima queda igual de bien.

 

 

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Crema de almendra

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Esta crema nos sirve como relleno de  muchas preparaciones, por ejemplo para rellenar tartas de manzana, pastelitos de masa quebrada, tartas de masa levada…

Es una crema comodín que conviene no perderla de vista porque al ser tan versátil, nos sirve en infinidad de ocasiones. Yo la he aplicado, por ejemplo, en una tarta de manzana con crema de almendra y compota que ha quedado muy rica.

La receta es de Richard Bertinet, de su libro “Panes”.

CREMA DE ALMENDRA

 

INGREDIENTES:

· 125 gr. de mantequilla

· 125 gr. de azúcar

· 125 gr. de almendra molida

· 25 gr. de harina

· 2 huevos

· 2 cucharadas de ron o licor al gusto (opcional)

ELABORACIÓN:

Para elaborar la crema de almendra, primeramente batiremos la mantequilla a punto pomada con unas varillas eléctricas o robot similar (Kitchen Aid), añadimos el azúcar y continuamos batiendo hasta amalgamar bien ambos ingredientes, hasta que logremos una crema esponjosa y homogénea. Añadimos la almendra molida y mezclamos bien. Se añade la harina y se integra también en la masa. Se añaden los huevos (a temperatura ambiente) de uno en uno, no incorporando el siguiente hasta que el primero esté totalmente integrado en la masa., por último, se añaden las cucharadas de ron o licor elegido (en el caso de que vayamos a usarlo).

Ya está lista para ser usada o bien se puede guardar hasta 1 semana bien cerrada en un recipiente hermético en la nevera.

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Nocilla Dukan

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Esta crema de cacao suple perfectamente a la típica nocilla que tan acostumbrados estamos a ver. Entre varias recetas que circulan por la red, he adaptado un poco los ingredientes y cantidades a mis necesidades personales. Creo que, para estar a dieta, utilizar esta crema como relleno de una tarta, o para cubrir unas crepes, tortitas o untar en el de pan de molde dukan es hasta un lujazo… ¡Diría yo!

Solamente el hecho de poder probar algo dulce y rico, ya te hace más llevadera la dieta. Esta es una recetas dieta dukan de la serie que he comenzado recientemente.

NOCILLA DUKAN

 

INGREDIENTES:

· 1 ó 2 cucharadas de cacao sin grasa (Pedro Mayo)

· 2 cucharadas de edulcorante (preferible en polvo)

· 3 cucharadas de leche desnatada en polvo

· 2 cucharadas de queso batido 0%

· aroma de avellana o cualquier otro (en mi caso, vainilla)

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ELABORACIÓN:

En un bol, ir mezclando los ingredientes por el orden que están escritos. No incorporar el siguiente, hasta que el anterior esté perfectamente mezclado. Obtener una mezcla homogénea.

***En caso de que queramos aligerar un poco la textura (hacerla un poco más líquida) añadiremos leche desnatada líquida de 1 cucharada en 1 cucharada hasta lograr la textura idónea.

***Para guardarla, hacerlo en un bote cerrado y en la nevera

***Sirve para rellenar bizcochos, decorar tartas, rellenar crepes o tortitas…

***Se endurece algo más cuando se guarda en la nevera, o sea, que no dejarla demasiado dura cuando la hacemos, porque al día siguiente estará mucho más dura.

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Crema de chocolate, caramelo y almendras

Esta crema sirve para rellenar tartas o tartaletas, es del pastelero Paco Torreblanca, queda una crema contundente, dulce, un estilo a la “Nocilla” para hacernos una idea.

CREMA DE CHOCOLATE, CARAMELO Y ALMENDRAS

INGREDIENTES:

. 165 gr. de azúcar
. 50 gr. de miel
. 2 cucharaditas de glucosa líquida
. 200 ml. De nata líquida
. 110 gr. de chocolate con leche
. 50 gr. de almendras picadas
. ralladura de media naranja

ELABORACIÓN:

Poner el azúcar, la glucosa y la miel en un cazo. Cocer hasta que el caramelo tenga un color rubio, moviendo constantemente.
Incorporar poco a poco la nata bien caliente, para evitar que el caramelo suba y nos quememos.
Una vez echada toda la nata, hervir unos minutos el toffee (el paso anterior) para fundir bien los restos de caramelo.
Verter en un recipiente y cuando baje la temperatura a unos 50ºC, añadir el chocolate picado. Remover hasta fundirlo totalmente, incorporar las almendras (también se pueden utilizar nueces) y la ralladura de naranja.
Dejar enfriar. Una vez fría, adquiere la textura de la nocilla.

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Lemon curd (crema de limón)

Esta semana me han regalado un montón de limones, tenía dos bolsas llenas y por eso me he decidido a preparar esta deliciosa crema, tan versátil, tan fácil de hacer y tan rica.

De todas las recetas que he estado mirando, me he decidido por la de Auro, y decir que no me ha defraudado nada, ha salido como yo pensaba que me tenía que salir.
Con ella he rellenado un pastel y voy a hacer una tarta mil hojas que ya iré poniendo en el blog.
Os dejo con la receta, no tiene misterio, es como hacer una crema pastelera, pero con limón.
LEMON CURD (CREMA DE LIMÓN)INGREDIENTES:. 430 gr de azúcar
. 200 gr de mantequilla
. ralladura de 2 limones
. 300 ml de zumo de limón
. 6 huevos

ELABORACIÓN:

Pulverizar el azúcar hasta convertirlo en azúcar glass junto con la ralladura de limón (yo lo he hecho en el molinillo de café).
Echarlo en un cazo que sirva para el baño maría o en una cazuela de fondo grueso y añadirle el zumo de limón, poner a calentar a fuego muy suave y añadir la mantequilla troceada , remover hasta disolver tanto la mantequilla como el azúcar.

Por otro lado, batir los huevos , pero poco, sólo hasta homogenizar yemas y claras y pasarlas por un colador e ir echándolas en el cazo, seguir removiendo a fuego suave. Deberá moverse continuamente, bien con cuchara de madera o varillas manuales hasta que espese, este proceso nos llevará unos 15 minutos.
Una vez que ha espesado a nuestro gusto, se saca del fuego, se echa en frascos, se cierra herméticamente y se pone boca abajo, se deja hasta que haya enfriado, de esta forma hace el vacío y nos aguanta en la nevera hasta 1 mes.**** esta crema espesa cuando se enfría.
**** se puede utilizar para rellenar tartas, sobre pan tostado, para relleno de galletas, en tartaletas …… admite numerosos usos.

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Yema pastelera


Esta receta de yema pastelera esta tomada del blog de CarlosValencia, es una versión simplificada de la receta tradicional de yema pastelera, se la vi en su blog a Carmela y al ver el estupendo resultado que obtuvo, me animé a probarla.
Verdaderamente se hace en un momento, es muy resultona y no lleva demasiado huevo. La verdad es que viniendo de Carlosvalencia y probado por Carmela, sabía que el éxito estaba asegurado.
Sin más paso a redactar la receta, espero que os guste:
YEMA PASTELERAINGREDIENTES

: ( para 1 kg.). 6 huevos (430 gr aprox)
. azúcar (mismo peso que los huevos )
. 30 gr de Maizena
. 180 gr de agua
. colorante de paella

ELABORACIÓN:

Batir un poco los huevos y añadirle el agua, mezclar bien y pasarlo por un chino o un colador. (esto es para evitar la galladura del huevo en el resultado final).
Por otro lado, mezclar el azúcar y la maizena. Juntar ambas mezclas y poner en un cazo a cocer, moviendo continuamente la mezcla.
Al final de la cocción, echar un poco de colorante de paellas, solamente da color, no da sabor. Seguir moviendo al fuego hasta que cuaje, una vez que ha espesado a nuestro gusto, se saca del fuego y se extiende en un mármol frío, en una fuente de cerámica o cristal amplia, y se mueve continuamente para que se enfríe rápidamente y no se ponga de color verde, fruto de la oxidación.
Se deja enfriar y se guarda en la nevera hasta su utilización.

*** esta crema sirve como relleno de tartas, para cubrir tartas con yema , espolvorear azúcar y quemar con soplete , para cubrir brazos de gitano…..*** con la mitad de ingredientes es suficiente para cubrir 1 tarta, un brazo de gitano..

 

*** aquí está utilizada en una tarta San Marcos, quemada con un soplete de pastelería.

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Crema pastelera de leche condensada

Esta es otra manera de preparar una crema pastelera, existen infinidad de recetas, ésta , en concreto, la he cogido del blog de Alicia, “recetario canecositas“. Queda muy rica.
Yo, en este caso, la he adaptado al modo tradicional, ya que Alicia la tiene puesta para realizar con Thermomix.
CREMA PASTELERA IIINGREDIENTES:

 

. 250 gr de leche entera
. 250 gr de leche condensada
. 40 gr de Maizena
. un chorrito de ron/licor (opcional)
. 1 cucharada de azúcar avainillada
. 2 yemas de huevo
. una cucharada de mantequilla (20 gr aprox.)
ELABORACIÓN:

En primer lugar, se pone en un cazo los dos tipos de leche y se calientan, sin llegara hervir. En un bol aparte, se echan las dos yemas de huevo, la cucharada de azúcar avainillado, la maizena y el licor. Se remueve hasta que se haya mezclado bien.

Vertemos un poco de la leche caliente en la crema de yemas y revolvemos. A continuación se echa el resto de leche sobre la crema y se remueve bien.
Se vierte la mezcla en el cazo y se pone al fuego. El fuego no deberá estar muy fuerte, se remueve continuamente con movimientos de ocho (simulando un ocho imaginario en la cazuela, esto es para que la varilla pase dos veces por el centro del cazo en cada vuelta, ya que el centro es lo que más se calienta, para que no se nos pegue).
Remover durante un ratito hasta que veamos que espesa, si vemos que tarda mucho tiempo en engordar, será porque no tiene suficiente calor, entonces subir un poquito más la potencia del fuego.
Una vez que ha espesado , retirar del fuego y añadir la mantequilla, mezclar enérgicamente hasta que se disuelva en la crema, verter en una fuente y cubrir con un plástico film (que toque la superficie de la crema) para evitar que cree costra cuando enfríe.

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Crema pastelera tradicional

A continuación escribo la receta de la crema pastelera que realizo habitualmente para rellenar tartas ,pasteles o como parte de otra preparación de repostería.

CREMA PASTELERA
Ingredientes:
· 3 yemas de huevo
· 75 gr de azúcar
· 2 cucharadas de Maizena
· una cucharadita de esencia de vainilla
· corteza de limón
· canela en rama
· ½ litro de leche
· una cucharada de mantequilla/margarina.

Elaboración:

Se pone en un perol las 3 yemas con el azúcar, la maizena y la esencia de vainilla. Se mezcla bien con varillas manuales y se incorpora la leche, previamente calentada con la cáscara de limón y/o la canela.

 

Se trabaja con las varillas y se acerca al fuego. Se va moviendo la mezcla continuamente, primero a fuego suave, al de unos minutos se va aumentando la temperatura sin dejar de mover. Cuando rompe a hervir se aparta (ya habrá espesado), se agrega una cucharada de mantequilla, se mezcla bien con las varillas y se deja enfriar.

***** mientras esté la mezcla en el fuego no dejar de mover, para evitar que se pegue al fondo de la cazuela, la forma correcta de mover las varillas es en forma de ocho (así la varilla pasa 2 veces por el centro en cada vuelta, siendo el centro donde más calor tiene la preparación).

*****una vez que se deja enfriar, ponerle un papel film en contacto con la crema, para que no cree costra en la superficie.

*****cuanto más tiempo esté la crema al fuego, mejor trabajada esté, queda más fina la crema pastelera, más suave.