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Quarkstollen

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Ya estamos en puertas de la Navidad, a partir de ahora los blogs gastronómicos se inundan de olores a especias navideñas, de preciosas galletas, panes enriquecidos, frutas escarchadas  y deliciosos turrones y mazapanes.  Por eso, nada mejor para calentar motores que elaborar un stollen, espero que disfruteís de él, tanto como lo hemos hecho nosotros.

El stollen tiene una larga tradición en la cocina navideña alemana. La forma recuerda a un niño recién nacido envuelto en pañales, de ahí que vaya cubierto de azúcar glaseado.

Existen muchas variedades de Stollen, dependiendo de la zona dónde se haga y de los ingredientes que lo compongan. Normalmente, se trata de una pasta  pesada de levadura (pan dulce), es conocido con el nombre de Christstollen y el de mayor fama es el elaborado en Dresde.

En esta ocasión, he optado por elaborar una variante con queso quark (Quarkstollen) e impulsor químico (levadura tipo Royal), y la verdad es que está buenísimo. Me gusta más que el que se elabora con levadura de panadero.

Es un pan muy enriquecido, especialmente indicado  para ocasiones especiales ( Navidades), ideal para la sobremesa con un té o un café, con un sabor y aroma a especias navideñas  inmejorable.

QUARKSTOLLEN

 

INGREDIENTES:

Para la masa:

· 375 gr. de pasas sultanas

· 100 ml. de ron

· 500 gr. de harina

· 1 sobre de levadura tipo Royal (15 gr.)

· 150 gr. de azúcar

· 1 sobre de azúcar avainillado

· 1 pizca de sal

· 1 cucharadita de las de té de extracto de ron (yo le puse extracto de vainilla)

· 1 cucharadita de mezcla de especias speculoos, o bien mezcla de cardamomo, canela, clavo, nuez moscada.

· Ralladura de 1 naranja

· 2 huevos medianos

· 200 gr. de mantequilla a punto pomada

· 250 gr. de queso Quark desnatado (queso batido 0%)

· 250 gr. de almendra molida

· 200 gr. de frutas escarchadas

Para cubrir:

· 100 gr. de mantequilla

· 50 gr. de azúcar glas

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ELABORACIÓN:

Poner en un recipiente las uvas pasas con el ron y dejar macerar unas cuantas horas ( lo mejor es dejarlas toda la noche).

Para preparar la masa, primeramente mezclamos la harina con la levadura, mezclarla (si disponemos de él) en un robot amasador, una vez bien mezclados, añadimos el resto de los ingredientes excepto la almendra, las pasas y las frutas escarchadas. Mezclamos adecuadamente primero a baja velocidad y después le damos más velocidad hasta formar una masa homogénea.

***en el caso de hacerlo manualmente, haremos un volcán con la harina +levadura y en el agujero del centro, echamos el resto de ingredientes, los juntamos y vamos cogiendo la harina de los laterales poco a poco hasta lograr una bola homogénea y compacta.

Una vez que tengamos la masa, la volcamos sobre una superficie ligeramente enharinada y añadimos las frutas escarchadas, las uvas pasas (escurridas y secas) y la almendra molida. Mezclamos e integramos hasta distribuirlas bien por toda la masa Con el rodillo, formamos un cuadrado (de aproximadamente 30 por 30) y le damos forma de stollen. Para ello, doblamos 2/3 de la masa por el lado más largo, presionamos un poco con el rodillo y volvemos a enrollar sobre sí mismo, dejando un poco y dándole forma con la mano. (ver fotografías).

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Preparamos el horno, para ello, precalentamos el horno a 220º calor arriba-abajo-turbo. Colocamos el stollen en la bandeja del horno sobre papel de hornear (habremos colocado 3 láminas de papel de horno, esto se hace para que no se endurezca ni coja demasiado color la parte de abajo) y lo metemos a media altura. Inmediatamente bajamos la temperatura del horno a 150º y horneamos durante 55 minutos aproximadamente, hasta que veamos que adquiere cierto tono dorado y que está hecho.

Por otro lado, en el microondas derretimos la mantequilla (100gr) que utilizaremos para pintar el stollen, y una vez que lo hemos sacado del horno, pintamos la superficie con la mitad de la mantequilla. Espolvoreamos también la mitad del azúcar glas (25 gr.)

Dejamos enfriar el stollen sobre una rejilla y una vez frío volvemos a repetir la misma operación con la mantequilla y el azúcar glas restante.

*** Para conservarlo, envolvemos el stollen en papel de aluminio y después guardamos en una bolsa con cierre hermético (valen perfectamente las bolsas de congelación). Guardado en un lugar fresco y seco, aguanta en perfectas condiciones hasta 4 semanas.

También puede congelarse.

***Es imprescindible escurrir y secar bien las pasas maceradas en ron, ya que si no, nos humedecen la masa y necesitaremos más cantidad de harina para poder darle la forma de stollen.

***Con estas cantidades queda un stollen de gran tamaño, se podría dividir la masa en dos partes y hacer dos.

***Receta extraída del libro “Backen macht Freude” del Dr. Oetker.

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Estrellas de Navidad con speculoos

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La mezcla de especias speculoos se asocia irremediablemente a los Paises Bajos y a las recetas por Navidad, el sabor de esta mezcla de especias (canela, clavo, cardamomo, cilantro, nuez moscada, cáscara de naranja y cáscara de limón) es irresistible, por lo que este tipo de galletas son un fijo en la quiniela durante estos días navideños.

En su día yo hice y compartí las galletas de genjibre con la forma de la silueta de un hombre, igual que uno de los personaje de Shrek, las gingerbread men cookies. Abajo veréis una foto con el mismo molde y estas otras que os presento ahora.

Estas galletas en forma de estrella con speculoos que os propongo en esta ocasión son ideales con el té o café, como regalo de Navidad e incluso para colgar en el árbol.

Esta receta está  inspirada en una de Marta Stewart, aunque con pequeñas variaciones, el resultado es una galleta crujiente, muy perfumada y deliciosa.

GALLETAS ESTRELLAS DE NAVIDAD CON SPECULOOS

 

INGREDIENTES:

· 500 gr. de harina

· 200 gr. de mantequilla

· 200 gr. de azúcar moreno

· 125 gr. de golden syrup o melaza (yo utilicé el sirope)

· 1 huevo grande

· 2 cucharadas de té de mezcla de especias de speculoos

· 1 cucharada de té de bicarbonato

· ¼ de cucharada de té de sal

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ELABORACIÓN:

Mezclar la mantequilla a punto de pomada con el azúcar hasta lograr una crema esponjosa (mejor hacerlo con unas varillas eléctricas o mezclador tipo Kitchen Aid), tenerlo unos 5 minutos en velocidad alta.

Añadir el huevo y continuar batiendo hasta que esté perfectamente integrado en la mezcla de mantequilla. Seguidamente, añadir el sirope dorado o melaza y continuar mezclando hasta que esté bien homogéneo. Añadir las especias y mezclar, agregar el bicarbonato y la sal y continuar batiendo.

Una vez que tenemos la masa bien mezclada, se va añadiendo la harina tamizada de 100 en 100 gr. La harina se mezclará con la pala de la amasadora, a velocidad baja hasta que esté toda la harina perfectamente mezclada. No habrá que trabajar mucho la masa, SOLAMENTE lo justo hasta que se mezclen los ingredientes.

Si lo hacemos a mano, lo mezclaremos con una rasqueta o cucharón de madera, no batiendo, si no, únicamente mezclando la harina hasta formar una masa más o menos compacta (aunque esta masa queda bastante blanda). Formaremos una bola con la masa y la dividimos en dos. Aplanamos la masa un poco sobre plástico de cocina y tapamos con más film. Refrigeramos unas cuantas horas en la nevera para que se endurezca la masa.

*** Como queda una masa bastante blanda (incluso después de ternerla en la nevera), y he metido la masa una media hora en el congelador para que se endurezca todavía más y permita formar las piezas sin dificultad.

Cogemos una porción de masa (la otra la mantenemos en la nevera) y la extendemos con un rodillo hasta dejarla de un grosor de 0`5 cm. Se forman las galletas con el cortapastas elegido, estrellas, árboles de navidad, muñecos de jengibre…y se colocan sobre una bandeja de horno a la que habremos cubierto con papel de hornear o silpat. Se vuelven a meter en la nevera a refrigerar durante 20 minutos aprox.

Se hornean en horno precalentado a 200º durante 15 minutos, una vez que introducimos la bandeja, se baja la temperatura a 175º y se mantienen unos 8/10 minutos, hasta que veamos que comienzan a tomar color por los bordes.

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***Esta es mi manera de hornear galletas, pero cada uno deberá adaptar tiempos y temperatura a las características particulares de su horno, ya que no todos los hornos son iguales.

***Las galletas cuando se sacan, deberán estar relativamente blandas por el centro, no preocuparse por ello, ya que cuando se enfrían, se endurecen. Si las dejamos demasiado tiempo en el horno, corremos el riesgo de que nos queden duras como piedras.

Una vez fuera del horno, dejamos reposar las galletas unos minutos en la propia bandeja y seguidamente, se traspasan a una rejilla de pastelería para que terminen de enfriarse.

***Estas galletas aguantan bastante tiempo, guardadas en latas o botes de cristal, herméticamente cerrados.

***Si al formar las galletas, se les hace un agujero con una pajita en la parte superior, sirven perfectamente para decorar el árbol de navidad.

***Con esta proporción de especias speculoos, queda un sabor muy agradable, ni demasiado fuerte, ni demasiado suave. Muy agradable al paladar.

***Esta masa queda bastante blanda (el uso de melaza o sirope hace que no cristalice ni endurezca la masa), por lo que puede ser un poco difícil de trasladar las pastas a la bandeja del horno, sin que se deformen, por lo que conviene estirar la masa y darle forma con rapidez para que no se caliente más. Procurar no añadir más harina, ya que variaría la proporción de ingredientes, quedando unas galletas duras.

***Esta masa admite perfectamente la forma gingerbread man.

***Receta adaptada de Marta Stewart.

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Galletas con speculoos

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Estos moldes son mi última adquisición, junto con las preciadas especias Speculoos de un viaje relámpago a Bélgica.En cuanto los vi, me enamoré de ellos y no pude resistir la tentanción de comprarlos. Había un montón de modelos con motivos diferentes, a cada cual más bonito.

Con ellos he elaborado estas galletas con sabor a speculoos. No son las típicas galletas crujientes de speculoos que estamos habituados a ver, pero el sabor es delicado y exquisito. Me gustan, me gustan…

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GALLETAS CON SPECULOOS

INGREDIENTES:

· 180 gr. de margarina

· 100 gr. de azúcar blanca

· 100 gr. de azúcar morena

· 2 sobres de azúcar de vainilla

· 2 huevos

· 450 gr. de harina

· 50 gr. de Maizena

· 1 cucharadita de mezcla de especias speculoos ( canela, clavo, cardamomo, cilantro, nuez moscada, cáscara de naranja y limón)

· 1 pizca de sal

· ralladura de 1 limón

· 1 cucharada de ron

· 1 puntita de bicarbonato

** Receta extraida del libro ” Galletas, bocados dulces para todos los paladares” , con mis modificaciones.

ELABORACIÓN:

Se bate la mantequilla hasta dejarla espumosa, seguidamente se añaden los 3 tipos de azúcar y se sigue mezclando. (Es conveniente hacerlo con unas varillas eléctricas). Se añaden los huevos uno a uno, sin dejar de batir, no incorporando el segundo hasta que el primero esté perfectamente integrado en la crema de mantequilla.

Se añaden las especias, la sal, la ralladura de limón y el ron y se sigue batiendo.

Por otro lado, se mezclan la harina con la maizena y el bicarbonato y se tamizan. Se incorpora a la mezcla anterior con un tenedor o una rasqueta de pastelería, no amasando, si no mezclando hasta que todos los ingredientes estén convenientemente integrados, quedándonos una masa homogénea.

Disponer la masa en dos partes y taparla con un plástico film, meterla en la nevera para que se endurezca. Dejarla 24 horas en el refrigerador para que la masa se impregne de los aromas de las especias.

Precalentar el horno a 200º. Con un pincel, barnizar con aceite el interior de los moldes y enharinarlos (para que se despegue la masa con facilidad) y rellenarlo con pequeñas porciones de masa, recortar lo que sobresalga por los bordes. Dar la vuelta a los moldes y golpearlos con fuerza para que las figuras se desprendan.

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Colocar las galletas en una bandeja de horno forrada con papel de hornear y hornearlas durante 10 minutos aproximadamente, hasta que veamos que se doran un poquito.

Tener la precaución de no dejarlas demasiado en el horno, ya que si nos pasamos, se endurecen.

Una vez horneadas, se sacan y se disponen sobre rejillas para que terminen de enfriarse.

*** Esta masa es bastante manejable para trabajarla, no es demasiado pegajosa. Además, no se deforma durante la cocción y no desarrolla mucho, por lo que se pueden colocar bastante juntas en la bandeja. (siempre dejando un espacio prudencial).

*** El resultado es una galleta muy aromática, con un intenso sabor y olor a especias que nos recuerdan la navidad, muy agradables al paladar.

***Quedan unas galletas con una textura muy agradable (no es crujiente), considero que son una buena receta para elaborar galletas decoradas.

*** En caso de no disponer de estos moldes especiales, se puede extender la masa con el rodillo sobre una superficie de trabajo enharinada y darle la forma que se prefiera con cualquier cortapastas.

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Galletas de jengibre como en Shrek: Gingerbread men cookies

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Con estas galletas especiadas, típicas de navidad en Centro Europa, doy comienzo a una serie de recetas navideñas que os voy a ir enseñando a lo largo de este mes, para ver si os animáis y las  ponéis en práctica durante estas fechas. El resultado salta a la vista, quedan unas galletas muy simpáticas, a las que usando un poco de imaginación se les puede vestir de una forma sencilla y llamativa. O simplemente, dejándolas tal cual, resultan preciosas. Seguro que os acordáis de ellas, porque aparecía un personaje como esta galleta en la película “Shrek”.

Para hacerlas he utilizado un cortapastas muy original, solamente con presionar la masa, salen marcados como en la foto de arriba. También he utilizado una mezcla de especias “speculoos” que es una maravilla y les da un sabor muy especial, regalo de mi amiga Clemenvilla, cuyo blog  “Bocados de cielo” os recomiendo visitar.

La receta que he utilizado en esta ocasión, está inspirada en la que nos enseña “Trotamundos” del blog  Food&Cook, su autora elabora unas galletas realmente espectaculares y maravillosas, así que no puedo dejar de recomendar una visita por su blog, si es que todavía no lo conocéis.

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GINGERBREAD MEN (Galletas de jeginbre)

 

INGREDIENTES:

· 750 gr. de harina

· 230 gr. de mantequilla a temperatura ambiente

· 220 gr. de azúcar moreno

· 340 gr. de melaza /sirope

· 1 huevo grande

· 1 cucharada sopera de speculoos *

o

· 1 cucharadita de canela, 2 cucharadita de jengibre, 1 cucharadita de clavo.

· ½ cucharadita de bicarbonato

· ½ cucharadita de sal

*Speculoos: mezcla de especias ( jengibre, cardamomo, nuez moscada, clavo, canela y pimienta blanca), muy utilizada en Bélgica para elaborar unas galletas crujientes y deliciosas.

ELABORACIÓN:

En primer lugar, se tamizan la harina, las especias o speculoos, el bicarbonato y la sal.

Por otro lado, se mezclan y baten (preferentemente con un procesador de alimentos o varillas eléctricas) la mantequilla a punto de pomada y el azúcar, hasta lograr una masa esponjosa y fluida. Una vez que tenemos la mantequilla en este punto, le añadimos el huevo batido y seguimos mezclando hasta que esté perfectamente integrado. Seguidamente, añadiremos la melaza o sirope, poco a poco, en forma de hilillo hasta unirlo perfectamente.

Tendremos una especie de crema fluida , se le añaden los ingredientes secos que previamente hemos tamizado. La forma de unirla es con una rasqueta de pastelería, tenedor o cuchara de palo, no batiendo, sino mezclando la harina con el resto hasta lograr una masa homogénea , donde todos los ingredientes estén bien mezclados. Se junta la masa con las manos hasta lograr una bola compacta.

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*** es conveniente dividir la masa en 4 partes (ya que sale mucha cantidad) y cada parte extenderla entre dos plásticos film para llevarla a la nevera a que se endurezca. Deberá permanecer unas horas hasta que quede dura y después se puedan modelar las figuras sin dificultad.

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***No conviene tocar o manipular demasiado la masa con las manos (nunca amasar), para que la masa no adquiera liga y luego se nos encoja durante el estirado y horneado, quedando unas pastas duras y correosas.

Una vez que la masa esté lo suficientemente dura como para cortar las galletas en diferentes formas y sin problemas, terminaremos de extender las “láminas de masa” del grosor deseado, lo haremos con un rodillo y las dejaremos de un grosor de 0´5 cm aprox. para que no queden ni demasiado gordas, ni demasiado finas.

Sacaremos la masa de la nevera de una en una, para evitar que se nos caliente.

Para extender la masa , lo haremos sobre una lámina de silicona o silpak, (para que no se nos pegue la masa y no tengamos que añadir harina adicional a la masa) y por la parte de arriba, en contacto con el rodillo, lo haremos con un plástico film, de esta forma, evitaremos que se nos quede la masa pegada al rodillo.

Tendremos preparada una bandeja de horno forrada con papel de horno e iremos traspasando las galletas cortadas. Este proceso hay que hacerlo rápidamente para evitar que se nos caliente la masa y sea más difícil cortar y formar las galletas.SPA52806_phixr

Los recortes que nos queden, los juntaremos con las manos (sin amasar, sólo juntar) y la llevaremos a la nevera, para que se enfríen y volver a estirarlas para seguir formando galletas.

Procederemos a hornearlas. Este proceso es muy importante para obtener una buena galleta. Cada uno deberá hacer la prueba en su horno (mejor probar al principio con un par de galletas, para ajustar tiempos y temperatura).

A modo de orientación, yo, precaliento el horno a 180º durante 15 minutos con calor arriba-abajo-turbo, introduzco la bandeja en el horno y cambio a calor arriba-abajo (sin turbo, para que no reseque ni endurezca las galletas) y horneo durante 10/12 minutos.

Aunque parezcan blandas, pasado ese tiempo, es conveniente sacarlas, ya que se endurecen cuando se enfrían, si las dejamos más tiempo, corremos el riesgo de que nos queden unas galletas muy duras.

Una vez fuera del horno, pasarlas a una rejilla para que terminen de enfriarse.

*** para hacer más bandejas, yo, lo que hago es, que mientras se está horneando una bandeja, voy cortando y colocando otra tanda de galletas, para introducirla en el horno, según sale la anterior, de esta forma, no pierdo tiempo y horneo unas 4 bandejas seguidas.

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Una vez frías, se procede a decorarlas, las posibilidades son infinitas, tantas como nos los permita nuestra imaginación. Se pueden decorar con glasa real. (como en este caso he hecho yo) de manera muy sencilla, pero muy vistosa. También se pueden decorar con fondant (si nos queremos entretener un poquito más) o dejarlas sin nada (que también quedan muy bien).

DECORACIÓN EN GLASA REAL:

INGREDIENTES:

· 100 gr. de azúcar glass

· 1 cucharada de clara de huevo

· unas gotas de aroma o saborizante

ELABORACIÓN:

Se bate la clara de huevo hasta que espume y casi esté montada y se va añadiendo azúcar glass tamizada, se añade gradualmente, poco a poco hasta lograr una textura idónea para formar contornos. Nos debe quedar una masa firme, para que al delinear contornos no se nos mueva y se deforme.

La forma de hacerlo, con pequeñas cantidades como esta, es en un bol pequeño y mezclar con un tenedor hasta que esté bien disuelto el azúcar. Para cantidades mayores, se suele utilizar una batidora eléctrica de varillas. Si se va a dar color, o sabor, una vez que tenemos las glasa hecha, se le añaden unas gotas de colorante o de sabor.

· La glasa se puede guardar en la nevera antes de usar si la cerramos herméticamente.

· Una vez que hemos decorado las galletas con glasa, no se pueden meter en la nevera, ya que la glasa se reblandece y nos estropea todo el dibujo.

· Para delinear los contornos es ideal utilizar unas mangas pasteleras con boquillas muy estrechas (del nº 1), como yo no tengo, lo he hecho con una jeringuilla (en plan casero). Os comento esto para que veais que tampoco hay que tener de todo, por supuesto que queda mucho más profesional con las boquillas o biberones, pero si no hacemos muchas galletas decoradas y nos queremos dar el gusto de probarlas, como material, solamente necesitaremos un cortador, rodillo, papel de horno y jeringuilla.

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