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Tarta de manzana con cubierta crujiente de almendra

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Esta tarta de manzana es una auténtica delicia. Si eres un fan de las tartas de manzana (como yo), no dejes de probarla porque no te va a defraudar. La base de la tarta es una masa sableé muy crujiente y rica, el relleno es espectacular, manzana caramelizada (tipo la tarta tatín) y como se mezcla con la cobertura de clara de huevo, almendra y azúcar…el resultado es un bocado crujiente en la parte superior, un relleno jugoso y con un sabor a manzana insuperable (con la manzana de la variedad reineta, que es un poco ácida, queda extraordinaria) y de nuevo una base crocante… Ahí lo dejo.

 

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TARTA DE MANZANA CON CUBIERTA DE ALMENDRA CRUJIENTE

INGREDIENTES:  (para un molde redondo de 30 cm. de diámetro)

PARA LA BASE:

  • 250 gr. de harina
  • 50 gr. de Maizena
  • 90 gr. de azúcar glas
  • 2 yemas de huevo
  • 190 gr. de mantequilla fría cortada en trocitos
  • 2 cucharadas aprox, de agua helada
  • Pizca de sal

PARA EL RELLENO:

  • 100 gr. de mantequilla
  • 6 manzanas reineta o golden
  • 3 ó 4 cucharadas de azúcar
  • 2 cucharadas de ron (opcional)

PARA LA CUBIERTA:

  • 4 claras de huevo
  • 140 gr. de azúcar glas
  • 125 gr. de láminas de almendra crujiente

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ELABORACIÓN:

LA BASE O CAZOLETA:

Para elaborar la masa sablée de esta tarta, lo primero que tenemos que hacer es mezclar los dos tipos de harina, la sal y el azúcar glas. Lo mejor es hacerlo en un procesador de alimentos, pero si no, nos vale utilizar un robot tipo Kitchen Aid o similar. O incluso manualmente.

Para hacerlo con la kitchen aid o robot similar, con la pala de mezclar, mezclamos los ingredientes secos (harina, sal, azúcar) y luego le añadimos la mantequilla cortada en trocitos y lo más fría posible (incluso semicongelada). La mezclamos rápidamente, poco tiempo, hasta que nos quede una textura como de arena, nos quedarán trocitos de mantequilla sin mezclar, pero no importa.

Añadimos las yemas de huevo, de una en una, y mezclamos un poco, justo hasta que desaparezca en la masa. Cuando lo tenemos, veremos si necesitamos el agua. Se la añadimos a cucharadas, incorporando una, mezclando y viendo que la masa adquiere humedad, dejamos de echar agua cuando veamos que la masa se junta y se hace, más o menos , una bola.

Volcamos la masa resultante sobre una superficie de trabajo y unimos uniformemente la masa, con las manos, NO amasando. Como si tratásemos de hacer una bola de arena mojada. Sin trabajar demasiado la masa, lo justo para que tengamos una masa homogénea.

Estiramos la masa sobre dos plásticos de cocina film. Le damos la forma redonda del molde y bien tapada con film, la metemos en la nevera para que se enfríe. Un par de horas es suficiente aunque se puede dejar de un día para otro.

Una vez fría, hay que darle la forma definitiva y colocarla en nuestro molde. Para ello, sacamos la masa de la nevera, extendemos un poco más la masa, dándole forma redonda de un tamaño 4 cm. superior al diámetro del molde para cubrir también los laterales.

Colocamos la masa en el molde, (previamente engrasado), lo ajustamos bien en los laterales , colocamos un papel de horno humedecido (para que se adapte bien a la forma de nuestro molde), lo cubrimos de peso (en mi caso, garbanzos) para que no se infle la masa durante el horneado y procedemos a hornear.

Para hornear, en horno previamente precalentado a 200 grados, introducimos la tartaleta , bajamos la temperatura a 175º y horneamos durante 20 minutos aprox. Retiramos el molde del horno, colocamos sobre una rejilla y, con cuidado, retiramos los garbanzos y el papel. (la base estará algo húmeda y sin hacer) por lo que la meteremos de nuevo en el horno y la mantendremos unos 10 minutos aprox. hasta que veamos que se ha secado y apenas coge color. En ese punto, volvemos  sacar la tartaleta del horno. Reservamos.

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PARA EL RELLENO:

Pelamos las manzanas (a mí me gusta de la variedad  reineta, que es un pelín ácida y queda  estupendamente en las tartas, contrasta perfectamente con el dulce). Las cortamos en pedazos de 2/3 cm.  ponemos una sartén al fuego y derretimos la mantequilla a fuego medio, cuando vemos que comienzan a salir burbujas, echamos las manzanas troceadas y dejamos cocinar unos minutos (sobre 5 minutos), removemos un poco, con mucho cuidado de no romper los trozos. Cuando vemos que están empezando a reblandecerse, espolvoreamos unas cuantas cucharadas de azúcar, bajamos el fuego y dejamos unos minutos para que se caramelice un poco. En caso de querer aromatizarlo con ron u otro licor, echamos el licor en este momento y flambeamos. Retiramos del fuego.

PARA LA CUBIERTA CRUJIENTE:

                Ponemos el azúcar glas en un bol amplio y echamos las claras de huevo. Mezclamos con un tenedor, o también funciona muy bien haciéndolo  con los dedos, hasta deshacer el azúcar y echamos las almendras en láminas (yo, en este caso, he utilizado almendra crocanti). Reservamos mientras preparamos el resto.

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MONTAJE DE LA TARTA:

                Sobre la base que previamente hemos casi terminado de hornear, colocamos las manzanas que hemos preparado como relleno. Las distribuimos bien por toda la superficie y alisamos.

Es la hora de colocar la cubierta crujiente, para ello, con el tenedor removemos unas cuantas veces la mezcla de claras, azúcar y almendra que teníamos reservada. Observaremos que tenemos una mezcla pegajosa y espesa.

La vamos echando con una cuchara sobre las manzanas, cubriendo bien toda la superficie. Parte se irá introduciendo por los recovecos que queden de la capa de manzana. Debe ser así.

Una vez toda volcada, volvemos a introducir el molde con la tarta en el horno y continuamos horneando hasta que veamos que se ha formado una costra dorada y crujiente en la parte superior. Esto nos llevará aproximadamente unos 20 minutos más.

Una vez horneada, sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla. Desmoldamos y ya está lista para comer una vez tibia o a temperatura ambiente.

Si se desea, opcionalmente, se puede espolvorear azúcar glas por la parte superior. Yo no lo he hecho, ya que considero que estaba suficientemente dulce.

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*** Esta tarta también se puede hacer con peras en vez de manzana. De hecho, la idea está extraída del libro “Baking Chez moi” de Dorie Greenspan, y ella lo elabora con peras.

*** Lo más recomendable es consumir la tarta el mismo día de su elaboración, ya que así mantenemos el toque crujiente de la cubierta. Aunque también se puede consumir al día siguiente, aunque variará la textura.

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Tarta de pasta frola de manzana

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Ni que decir tiene que las tartas de manzana son una de mis tartas de frutas favorita, me encantan en todas las versiones y esta vez, vengo con una nueva receta que seguro os va a encantar.

La principal novedad en esta ocasión, consiste en la masa para la tartaleta y enrejado. En concreto, es una “pasta frola” extraída de un blog argentino “Todo caserito” que me encanta.

El resultado de esta pasta es una masa aireada, nada apelmazada, que se come muy bien y resulta ideal combinada con la crema pastelera y la manzana. Muy a tener en cuenta para hacer bases para tartas de frutas, rellenos de mermelada o membrillo.

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TARTA DE PASTA FROLA DE MANZANA

INGREDIENTES:

  • PASTA FROLA:
  • 200 gr. De mantequilla
  • 100 gr. De azúcar
  • 2 huevos
  • 300 gr. De harina
  • Ralladura de ½ limón
  • ½ cucharadita de extracto de vainilla
  • 100 gr. De maizena (harina fina de maíz)
  • ½ cucharadita de sal
  • 10 gr. de levadura química, tipo royal

           CREMA PASTELERA

  • Extracto de vanilla
  • Ralladura de limón
  • 2 cucharadas de Maizena
  • 500 ml. De leche
  • 3 yemas de huevo
  • 75 gr. de azúcar
  • 30 gr. De mantequilla

 

  • RELLENO DE MANZANA:
  • 3 ó 4 manzanas reineta
  • 75 gr. De mantequilla
  • 2 cucharadas soperas de azúcar
  • Cabello de ángel (opcional)

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ELABORACIÓN:

       PARA LA PASTA FROLA:

Ponemos la mantequilla a punto pomada en un bol y la batimos con las varillas hasta que se deshaga, (no sobrebatir) , añadimos el azúcar y continuamos batiendo hasta que se mezcla bien. Añadimos la ralladura de limón y la esencia de vainilla, batimos hasta que se integren bien en la mezcla.

Añadimos los huevos de uno en uno, no añadiendo el segundo huevo hasta que la masa haya absorbido perfectamente el primero.

Por otro lado, mezclamos y tamizamos la harina, la sal, la levadura y la Maizena. Se lo añadimos a la crema de mantequilla y huevos, mezclando solamente hasta que desaparezca la harina en la masa. No sobremezclar ni sobreamasar.

***Obtendremos una pasta homogénea, lo suficientemente “dura” como para poder darle forma antes meter a enfriar, eso sí, siempre entre dos plásticos-film de cocina, para poder manipular bien la masa. Aunque el resultado es una masa blandonga que con el reposo en la nevera podrá ser manipulada sin problemas.

Lo dicho, una vez que tenemos la masa, la dividimos en dos partes, la estiramos con el rodillo entre dos plásticos film de cocina, dándole la forma redonda del molde y metemos en la nevera para que se endurezca y repose. La dejamos ahí durante 2 horas mínimo, aunque aguanta perfectamente hasta 3 días en el refrigerador.

*** El molde utilizado en esta ocasión por mí, es uno redondo de 26 cm. de diámetro. Considero, después de comprobado, que las cantidades proporcionadas en la receta serían para un molde más grande. Las fotos que estais viendo están elaborados con las cantidades que he puesto.

He repetido la tarta en otra ocasión, reduciendo 1/3 los ingredientes proporcionalmente y queda mejor. ( en vez de 200 gr. De mantequilla, utilicé 150 gr. Y así, en proporción, el resto de ingredientes)

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RELLENO:

Elaboramos una CREMA PASTELERA, siguiendo las instrucciones de “Crema pastelera tradicional”, dejamos enfriar y reservamos.

Por otro lado, elaboramos el RELLENO DE MANZANA, que irá sobre la crema pastelera. Para ello, ponemos la mantequilla en un cazo al fuego, pelamos las manzanas, quitamos las pepitas y cortamos en gajos grandes, en ocho trozos.

Una vez que la mantequilla se ha derretido al fuego, añadimos el azúcar y mezclamos , el fuego lo tendremos a media potencia, una vez que se ha desintegrado el azúcar se añaden los gajos de manzana y se dejan que se cocinen a fuego suave, para que se vayan impregnado de la mantequilla .

***tampoco hay que dejar mucho tiempo las manzanas al fuego, para que no se deshagan, ya que terminarán de cocinarse mientras se hornea la tarta.

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MONTAJE DE LA TARTA

Primero preparamos la base de la tarta, para ello, sacamos la masa que tenemos en la nevera, acabamos de extender del tamaño del molde (incluído base y laterales) rellenamos con la crema pastelera fría, extendiéndola por toda la superficie de la tarta. Encima colocamos las manzanas semicocinadas y opcionalmente (yo lo hice y me encantó) puse pegotitos de cabello de ángel encima de la manzana.

Por otro lado, sacamos la otra parte de pasta frolla de la nevera y la acabamos de extender, cortamos tiras y vamos haciendo un enrejado sobre la tarta.

Barnizamos toda la superficie con huevo batido y procedemos a hornear. Horneamos como cualquier otra tarta de manzana, o sea, horno precalentado y lo tenemos unos 50 /60 minutos a 180 grados, hasta que veamos que la tartaleta está doradita.

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