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Pestiños especiales de almendra

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Esta receta es de esas que haces con mucho cariño, ya que son “tesoros”  que pertenecen a tradiciones familiares muy arraigadas en ciertas zonas. Esta receta de  pestiños vienen desde Cádiz, se elaboran en época navideña y forman parte de la repostería navideña más tradicional de una familia muy especial para mí.

A los ingredientes habituales de los pestiños, se le añade algún otro, como la almendra, especias,  esencias… que hace que nos queden unos pestiños tan  especiales como para otorgarles la categoría de “navideños”.

PESTIÑOS ESPECIALES DE ALMENDRA

 

INGREDIENTES:

· 1,5 kg. De harina

· 1 vaso de los de agua (tipo Nocilla) de almendra tostada y molida.

· 1 cucharada sopera de canela

· 3 cucharadas soperas (no colmadas) de ajonjolí (semillas de sésamo) tostado y molido

· ralladura de 1 limón pequeño

· 2 vasos de aceite de oliva suave o girasol llenos hasta arriba

· 1 puñado generoso de matalauva ( granos de anís verde).

· 2 vasos de vino blanco fino (tipo Montilla, Moriles, Fino de Jerez…)

· 1 pellizco de sal

· Para bañar o “enmelar”: 1 tarro grande de miel

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ELABORACIÓN:

En primer lugar, tostar las almendras bien en el horno o en la sartén (es aconsejable utilizar almendra de la variedad marcona). Luego, molerlas hasta dejarlas en polvo. Debemos moler la cantidad necesaria para lograr un vaso de los de nocilla lleno. También tostaremos el ajonjolí o sésamo y lo reduciremos a polvo (con el molinillo de café se hace muy bien).

Por otro lado, templaremos en un cazo el vino blanco con la sal. También calentamos el aceite y cuando esté bien caliente, echamos el anís verde y retiramos del fuego. Dejamos que el aceite coja el gustillo del anís.

En un bol amplio, ponemos 1 kg. De harina, echamos el aceite bien caliente (colado, sin los granos de anís) y removemos; Se echa el vino templado, la canela, la ralladura de limón, la almendra molida y el ajonjolí. Amasamos todo bien y vamos añadiendo el medio kilo de harina restante, según vayamos necesitándolo. Quizás no necesitemos añadir toda la harina, eso lo iremos viendo en la masa, cuando logremos una masa que se despega de las manos y es apta para extender.

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Cogemos trozos de masa, la estiramos bien fina con el rodillo y hacemos cuadrados (depende un poco del tamaño que queramos hacer los pestiños. Yo he optado por hacerlos pequeños, de bocado), doblamos dos extremos opuestos y presionamos bien para darle forma típica de pestiño. Conviene presionar bien las juntas para que no se abran durante la fritura.

Procederemos a freírlos, para ello, calentamos abundante aceite de girasol en una sartén o cazo y vamos friéndolos por tandas en aceite caliente. Una vez fritos, los sacamos a un colador grande para que se escurran y después los pasamos a una bandeja con papel absorbente de cocina para eliminar el exceso de grasa.

Una vez terminada de freir toda la masa, procederemos a “enmelar” los pestiños, para ello, ponemos en un cazo una proporción de 2 partes de miel por una de agua, llevamos al punto de ebullición y quitamos la espuma que se forma ( la impurezas), bajamos el fuego al mínimo y sumergimos los pestiños de uno en uno. Sacamos inmediatamente y colocamos en rejillas para que se escurran y se enfríen.

Se guardan en latas. Duran varias semanas en perfecto estado.

***Es conveniente extender muy fina la masa, cuanto más fina se hace, queda mejor

***Si le añades bolitas de colores quedan unos pestiños mucho más navideños .

***Sale mucha cantidad, yo he hecho la mitad de la receta.

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Milhojas de cerdo en salsa

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Nunca había probado este tipo de rollos de carne que vienen ya preparados, listos para ser cocinados, con su redecilla y todo.  En la etiqueta lo llaman milhojas de carne, así que yo no he variado el nombre, aunque si lo queremos hacer todavía más casero, sería cuestión de preparar un rollo de carne (tipo tapa de ternera con todo su relleno tradicional, huevo, pimiento, aceitunas…) y cocinarlo igual que la receta que pongo a continuación:

MILHOJAS DE CERDO EN SALSA

INGREDIENTES:

· 1 relleno de cerdo milhojas

· Para la salsa:

.- 1 cebolla

.- 1 zanahoria

.- la parte blanca de un puerro

.- 1 pimiento choricero

.- 1 chorretón de tomate frito

.- ½ vaso de vino blanco

.- 1 chorrito de vinagre de módena

.- 1 chorrito de vinagre blanco

.- perejil

.- 3 dientes de ajo

.- sal

.- 1 pastilla de caldo concentrado de carne

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ELABORACIÓN:

En primer lugar, sellaremos el rollo de carne; para ello, echaremos un poco de aceite en una cazuela amplia (en la que nos quepa todo el rollo) y cuando esté bien caliente, doraremos por todos los lados, dándole la vuelta. Se trata de sellar la carne para que luego quede jugosa por dentro.

Retiramos el rollo de carne y en el mismo aceite, echamos la cebolla picada, la zanahoria en trocitos, el pimiento choricero cortado en trozos, el tomate frito y el puerro. Rehogamos un poquito y ponemos el rollo de carne encima. En un mortero hacemos un majado con los siguientes ingredientes: sal, ajos machacados, perejil, vinagre de módena, vinagre normal, vino blanco, y un chorrito de aceite. Mezclamos bien todos estos ingredientes y vertemos sobre el rollo de carne que tenemos en la cazuela.

Dejamos que se hagan todas las verduras y la carne, añadiendo agua suficiente para que no se nos quede seca la salsa, se vayan pochando todas las verduras, a la vez que se nos hace la carne por dentro. Lo tendremos a fuego suave durante 1 hora aproximadamente.

Una vez que consideramos que ya está bien cocinada, sacamos el rollo de la cazuela y pasamos la salsa por el pasapurés, se le puede añadir agua (si nos ha quedado demasiado gorda) o en caso de que nos haya quedado demasiado líquida, añadiremos un espesante de salsa (tipo maizena ). Añadimos la pastilla de caldo concentrado y dejamos un ratito más al fuego.

Al relleno de carne, le quitamos las cuerdas y dejamos enfriar. Una vez frío, metemos en la nevera, ya que es conveniente que esté bien frío para cortarlo en lonchas y que no se nos deshagan.

Se presenta cortado en láminas con salsa caliente por encima y acompañado de unos champiñones guisados como guarnición.

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Nevaditos

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En esta ocasión vengo con unos típicos dulces de Navidad, fáciles de realizar y con ingredientes al alcance de todos. La única precaución que debemos tener es controlar bien el tiempo de horneado para que queden perfectamente cocidos y secos en su interior.

Os animo a hacerlos, vereis que os recuerdan a unos que venden en los supermercados, con la diferencia de saber exactamente lo que llevan.

NEVADITOS

 

INGREDIENTES:

.- 500 gr. de harina

.- 200 gr. de manteca de cerdo

.- 125 ml. De vino blanco

.- pizca de sal

.- azúcar glass para espolvorear

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ELABORACIÓN:

En un cazo se pone la manteca de cerdo y se derrite a fuego suave. Por otro lado, en un bol, ponemos la harina y la sal y añadimos el vino blanco y la manteca de cerdo derretida. Mezclamos hasta juntar todos los ingredientes.

Se vuelca sobre una encimera y se amasa hasta amalgamar bien todos los ingredientes. Obtendremos una masa brillante, tierna y fácil de manejar.

Se extiende con un rodillo hasta dejarla de 1 ó 2 cm (dependiendo del gusto) y se corta con un cortapastas redondo o de diferentes formas.

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*** para no tener problema a la hora de pasarlas a la bandeja del horno, conviene extenderla sobre un silpak o enharinar la encimera antes de extender la masa.

Se colocan en una bandeja de horno forrada con papel vegetal y se hornean a 180º con calor abajo-turbo hasta que queden ligeramente doradas, en mi horno he tardado unos 40 minutos.

***para comprobar si están hechas, sacar una pieza, abrirla por la mitad y así veremos si ya están bien horneadas o les queda un poquito más de tiempo.

*** estas pastas crecen hacia arriba, aumentan bastante.

***con estas cantidades da para una bandeja de horno completa, unas 30 unidades.

***el sabor recuerda a los nevaditos de la marca Reglero.

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Hojaldrinas

Seguimos preparando dulces navideños, en esta ocasión le ha tocado el turno a las hojaldrinas. Estuve mirando varias recetas y al final me decidí por hacer la receta modificada del Dr. Oliva, la novedad con respecto a la receta tradicional que circula por los foros es que aumenta la cantidad de líquido de la receta (tanto zumo como vino blanco) y la forma de incorporar la grasa, en este caso , manteca de cerdo .
Se incorpora parte de la grasa, como si de hacer hojaldre se tratara.
Quedan unos dulces navideños expléndidos, con una masa laminada en capas hojaldrada muy sabrosa. Realmente son deliciosos y aptos únicamente para las navidades (por la cantidad de grasa que llevan). Ahora bien, su sabor y textura bien permite un exceso “navideño”.

HOJALDRINASINGREDIENTES:

 

. 600 gr de harina
. 80 ml de zumo de naranja
. 100 ml de vino blanco
. 300 gr de manteca de cerdo + 100 gr para el segundo emplaste
. ralladura de 3 naranjas

 

 

 

 

 

 

ELABORACIÓN:

En un bol se ponen la harina, los 300 gr de manteca de cerdo cortada en trozos, el zumo y el vino blanco, también la ralladura de naranja, se amasa todo hasta que se hace una pasta con todo bien mezclado, se divide la masa en dos y se coloca cada bola (que habremos aplanado un poco para facilitar luego el estirado) envuelta en papel film en la nevera, allí se deja por espacio de 1 hora.

Transcurrido el tiempo, se saca una de las bolas, se estira con el rodillo hasta dejar un rectángulo y se pone 50 gr de manteca aplanada, en el centro. Se envuelve la manteca (como si fuera hojaldre) de la siguiente manera:

La parte de arriba, hacia el centro y la de abajo también hacia el centro. Se gira el paquete 90º hacia la izquierda y se vuelve a estirar en forma de rectángulo .Se vuelve a hacer la misma operación (en total, se le han dado 2 vueltas).

Se estira la masa hasta dejarla de 2 cm aprox. Y se corta con un cortapastas para darle forma. Se colocan en la bandeja del horno (cubierta con papel de hornear o silpak) y se mete en la nevera durante 1 hora para que se enfríe.

Con la otra mitad de masa, se hace lo mismo.
Ahora procederemos a hornear: se precalienta el horno a 200º , se meten las bandejas y se baja la temperatura a 175º, se dejan hasta que veamos que están doraditas y hechas por dentro, para ello, cuando pasen unos 40 minutos, comprobaremos que están secas por dentro (partiendo una por el centro) si vemos que está seca, se sacan, en caso contrario, dejarlas más tiempo hasta que veamos que se han hecho bien por el centro.
**** en mi caso, las tuve que tener 55 minutos aprox.


Una vez que están bien cocidas, sacamos y ponemos a enfriar en una rejilla. Cuando estén frías, las rebozamos en abundante azúcar glass.

**** al paso de los días están mejor, asientan los aromas y el sabor
**** el horneado es muy importante en esta elaboración, habrá que tener cuidado y conocer bien el horno para el tema de tiempos .

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Rosquillas Patissier

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Esta receta de rosquillas la tomé prestada del blog de patissier, estupendo repostero que colabora como forero en Mundorecetas, con su permiso me permití bautizar estas rosquillas con su nombre.
Quedan unas rosquillas muy ricas, con mucho sabor. Ah…..!! eso sí, salen un montón.

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ROSQUILLAS PATISSIER

Ingredientes: (para 40/45 unid.)

· 3 huevos
· 18 cucharadas de azúcar
· 18 cucharadas de vino blanco
· 18 cucharadas de aceite frito con cáscara de limón y semillas de anís verde.
· Ralladura de naranja o limón
· 1kg aprox. De harina
· ½ sobre de levadura
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Elaboración:

Se separan las claras de las yemas, se unen las yemas con el azúcar hasta que esté bien mezclado (no queda crema, porque es mucho azúcar).
Por otro lado, se montan las claras a punto de nieve con una pizca de sal, se añade el vino  y el aceite, también las ralladuras de naranja o limón. Se mezcla todo bien.
Se juntan las dos mezclas (yemas + azúcar) + (claras + vino + aceite + ralladuras)  y se le va agregando la harina mezclada con la levadura y tamizada, hasta formar una masa espesa pero no demasiado seca (justo que se puedan formar las rosquillas).
Se separa la masa en bolas de 40 gr. se bolean, se hace un agujero en el centro bastante grande y se comienzan a freir. (A mí me gusta pesar la masa para que salgan todas del mismo tamaño).
Se fríen en abundante aceite caliente, pero no demasiado para que se hagan bien por dentro y no se quemen por fuera.
Una vez fritas, se sacan a una bandeja con papel absorbente para que escurrra el exceso de aceite y todavía en caliente , se untan en un cuenco con azúcar + canela.
****También se pueden dejar sin pasar por azúcar, quedan también muy ricas.
****están mejor al día siguiente, ya que se asientan mejor los sabores.
****El aceite frito debe estar frío cuando se incorpora a las claras.

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Calabacines rellenos de paté con virutas de ibérico

Este plato lo preparé como entrante en una ocasión en que tenía a unos amigos como invitados a mi casa, la verdad es, que a la hora de confeccionar el menú, aparte de algun picoteo decidí poner un plato de verdura, ligero, pero con cierto estilo.

Hice una semana antes una prueba, ya que me inventé la receta y viendo que el resultado era satisfactorio, lo añadí al menú. Mis invitados quedaron encantados.

 

CALABACINES RELLENOS DE PATÉ, SETAS Y QUESO CON VIRUTAS DE IBÉRICO.

Ingredientes:

· 3 ó 4 calabacines delgados
· setas al gusto
· cebolla
· paté suave
· vino blanco
· tomate frito
· pastilla de caldo concentrado
· virutas de jamón ibérico
· queso para gratinar
· nata de cocinar

ELABORACIÓN

En primer lugar, se lavan bien los calabacines bajo el grifo, se secan.
A continuación, con un pelapatatas ir quitando tiritas de piel, dejando una tira sí, una tira no.
Cortar el calabacín en tacos de 8 cm aprox. Y ponerlos en ua cazuela con agua hasta que rompa a hervir. (tenerlos 2 minutos en agua hirviendo).
Deberán quedar bastante tieso, para poder vaciarlos con un cuchillo o un descorazonador.
Preparar una farsa en la sartén con cebolla picadita, el interior del calabacín, las setas picaditas, y cuando esté todo casi cocinado , añadirle el paté y dejar cocinar suavemente unos minutos más. Si se tiene vino blanco, se echa un poquito a mitad de cocción.
Rellenar los calabacines con la farsa y poner encima de cada trozo un buen puñado de queso de gratinar.

Salsa:

Se pone en una cazuela aceite y una nuez de mantequilla, una vez caliente se sofríe la cebolla bien picadita. Se echa harina ( como una cucharada ) y se rehoga, se añade una pastilla de caldo de carne concentrada disuelta en agua y se prepara una especie de bechamel, muy clarita, se le añade un poco de pimienta negra, 4 cucharadas de tomate frito y también 100 ml de nata de cocinar. Se rectifica de sal.

Se pone una fuente con todos los calabacines en el horno (también se puede en el microondas) hasta que se haga un poco más el calabacín ( en microondas serán como 5/6 minjutos en función normal de calentar con potencia 900 W.
Emplatar poniendo varios trozos de calabacín por comensal, salsear y poner tropiezos de virutas de jamón ibérico crujiente (que habremos hecho en la sartén sin nada de aceite).

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Pestiños de miel y azúcar

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La masa de los popularísimos pestiños, a veces se aromatiza con anís, otras con vino blanco, con canela, pero siempre se bañan en miel.
Cada tradición local, incluso familiar, ofrece su propia forma y tamaño, buscando siempre la máxima ligereza, y que se deshaga en la boca al morderlos.
Son típicos de la Semana Santa.
Aquí os presento mi versión, tomada de un libro de recopilaciones de la cocina española:
pestiños de miel
Pestiños de miel y azucar
INGREDIENTES:
– 100 ml. de aceite de oliva
-100 ml. de vino blanco
– 300 gr. de harina
– 2 cucharadas soperas de anises (matalaúva)
– cáscaras de limón
– 250 ml. de miel
– unas cucharadas de agua
– azúcar glass para espolvorear.
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ELABORACIÓN:
Se pone a calentar el aceite junto con las cáscaras de limón, una vez caliente se saca del fuego, se retiran las cáscaras de limón y se añaden los anises. Se deja enfriar el aceite.
Una vez frío, se añade el vino blanco y la harina.Se amasa la mezcla hasta que estén bien iontegrados los ingredientes y quede una masa homogenea. Se deja reposar la masa por espacio de media hora.
Pasado ese tiempo se extiende la masa en una superficie enharinada, y se deja lo más fina posible. (esto es importante, porque es una masa que se maneja muy bien, y cuanto más fina esté la masa , mejor quedan luego al freirlas).
Se hacen tiras de 10 por 6 cm. con el cortapizzas y se juntan los dos extremos presionando con agua fría para que no se abran al freirlos.
Se frien en abundante aceite caliente hasta que estén dorados. Se sacan y se escurre el exceso de grasa con una servilleta de cocina.
Aparte se calientan 250 ml. de miel con unas cucharadas de agua hasta llegar a punto de ebullición, se saca del fuego y se bañan los pestiños con este almíbar.
Se espolvorea de azúcar glass por encima (esto es opcional, yo no lo hago porque no me gustan tan dulces)  y se dejan escurrir en una rejilla.( esto también es importante , porque si se vierte la mezcla en una bandeja, quedan humedecidos por debajo, con el exceso de almíbar y pierden la gracia del crujiente ).