Las recetas de Fernando Canales

Esta receta, la brandada de txangurro, es una deliciosa variación de la más conocida brancada de bacalao, que ya habéis visto a Fernando preparar en vídeo.

Ingredientes

• Una centolla con huevas (de entre kilo y kilo y medio)
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 50 g de patata cocida
• 1 dl de aceite de oliva
• Sal
• Vino de Jerez
• 100 g de leche

Elaboración

En una cazuela con sal cocemos la centolla a partir de frío. Lo mantenemos al fuego 20 minutos desde el momento que empiece a hervir. Enfriamos y limpiamos bien la centolla aprovechando todos sus interiores menos los pulmones. La desmigamos bien.

A parte, sofreimos la cebolla muy fina, añadimos el vaso de Jerez y, cuando hayan pasado dos minutos y haya reducido, incorporamos el interior de la centolla. En ese momento, agregamos al guiso 100 g de leche, la patata cocida, los dos ajos enteros y el resto del aceite que no hemos usado al rehogar. Montamos todo bien y ya tenemos la brandada.

La presentamos en forma de quenefa.

Esta receta de mollejas guisadas con langostinos constituye todo un manjar apto para los paladares más exigentes.

Ingredientes

• 600 g de mollejas de vaca
• 16 langostinos
• 4 zanahorias
• Un vaso de oporto
• 16 cebolletas francesas
• 100 g de mantequilla
• 50 g de beicon
• Aceite

Las mollejas las blanqueamos en agua fría, con sal al fuego. Cuando empiecen a hervir las sacamos. Las lavamos y quitamos con una tijera las partes blancas y arrugadas.

Una vez limpias, las cortamos en trozos cuadrados y las reservamos en un plato tapadas con un paño húmedo para que no se sequen.

En una sartén con un poco de aceite y mantequilla rehogamos la zanahoria pelada y cortada en trozos pequeños, el beicon y las cebolletas enteras. Cuando cojan color, añadimos el oporto, dejamos reducir, ponemos las mollejas, echamos un vasito de agua y dejamos cociendo a fuego suave con tapa hasta que la verdura este tierna. En los últimos cinco minutos de hervor añadimos los langostinos.

Dejamos reposar el guiso y lo pilpileamos (la movemos como para el pilpil) en frío.

Este plato de toma más templado que caliente.

El morteruelo es una forma de aprovechar una carne que tiene poca calidad porque es dura y grasienta, y convertirla en un manjar con una técnica revolucionaria que consiste en cocer en agua.

Ingredientes:

• Un kilo de las partes más económicas y con mas hueso de cordero
• Los riñones del cordero
• 100 g de champiñones
• 200 g de manteca de cerdo
• Una rama de laurel
• Agua
• Vino blanco
• Un puerro

Elaboración

Ponemos una cazuela con agua, sal, el puerro, el vino y el laurel. En ella cocemos a partir de agua hirviendo el cordero y los riñones durante 40 minutos.

El agua que nos sobre de la cocción podemos guardarla para hacer una paella, o congelarla en cubitos de hielo, para reforzar salsas.

Desmigamos la carne, le quitamos los huesos y sacamos sus hebras. Picamos los riñones. Cocemos los champiñones, para ello, los ponemos en una cazuela y los cubrimos con agua. Estarán listos cuando se haya evaporado toda el agua de la cocción.

Los picamos y los añadimos a la mezcla de la carne y riñones. A esta mezcla, le agregamos la manteca y la damos un hervor de cinco minutos.

Ahora ya podemos almacenar el guiso en tarros, que en la nevera nos aguantarán un par de meses ya que la manteca se colocará en la parte de arriba de los tarros y hará de aislante.

Esta carne se come como las rilletes.

La foto que ilustra este post la hemos tomado del perfil de Flikr de Jlastras.

Hoy os traemos una variación de la receta de espárragos rellenos que tanto gustó hace poco. Esta vez, puerros rellenos de buey de mar en salsa verde.

Ingredientes

1 buey de mar
2 zanahorias
1 tomate
2 puerros grandes
Sal
Aceite

Para la salsa

Un manojo de perejil
Aceite de oliva virgen
Un vaso de txakoli
Dos cucharadas de harina
El caldo de cocer el buey

Elaboración
Primero cocemos el buey de mar a partir de agua fría y, como vamos a usar el agua para hacer la salsa, usaremos poca sal para que no quede demasiado sabrosa. Cuando el agua rompa a hervir, mantendremos el buey al fuego 10 minutos.

Pasado este tiempo, sacamos el buey y lo enfriamos con agua y hielo. Lo limpiamos aprovechando la carne y los interiores, incluyendo sus huevas.

Por otro lado pelamos las zanahorias y el tomate y los cortamos muy finos. Los rehogamos con aceite, y cuando cojan color añadimos la carne del y cocinamos las farsa durante 30 minutos. Se formará una pasta muy consistente.

Limpiamos los puerros y desechamos la parte verde y los cortamos a lo largo en rectángulos del tamaño aproximado de un Iphone. Después, sacamos las capas del puerro y las cocemos al vapor durante 20 minutos. Una vez cocidas, las rellenamos con el buey y las cerramos.

Para acompañar, haremos una salsa verde:
Rehogamos en una cazuela el perejil picado con aceite, la harina, el vaso de txakoli y el caldo del buey. Dejamos espesar la salsa y cubrimos con ella los rollitos. Serviremos dos por ración.

Hoy os proponemos esta rica receta de sopa de alcachofas. Sencilla de preparar y de lo más nutritiva. Gustará a toda la familia.

Ingredientes

• 4 alcachofas grandes
• 2 dientes de ajo
• Un churrusco de pan
• 2 huevos
• 50 g de chorizo ahumado
• 40 gr de apio
• 2 l de agua
• 1 dc de aceite oliva

Elaboración

Primero, limpiamos las alcachofas, desechando las hojas de fuera. Las cortamos en ocho partes y las cocemos en 2 litros de agua con sal.

Mientras tanto, freímos los dientes de ajo con el chorizo cortado muy finito y lo añadimos al agua de las alcachofas.

A continuación, limpiamos el apio, lo cortamos en trozos pequeños y lo añadimos al caldo.

Después de 30 minutos, cuando las alcachofas está tiernas, añadimos el pan cortado muy fino y lo dejamos diez minutos más. En este tiempo el caldo tendrá el aspecto de una sopa de ajo con alcachofas.
A última hora, rompemos los dos huevos en la sopa.

Esta deliciosa panacota de violeta es una variación de uno de los postres que servimos hace poco en nuestra cena a ciegas en Etxanobe.

Ingredientes

• 750 g de nata
• 3 colas de pescado
• 120 g de caramelos de violeta

Elaboración
Hidratamos la gelatina en agua fría. Calentamos la nata hasta hervir y la vertemos sobre los caramelos de violeta. Con una varilla removemos para que se disuelvan bien. Añadimos las colas de pescado bien escurridas y ponemos la mezcla en el recipiente en que vayamos a servir, que deberá ser alto y estrecho. Enfriamos en nevera hasta que gelifique, unas dos horas, y servimos frío.

Los ñoquis son un tipo de pasta italiana que se elaboran con patata. Suelen gustar mucho, sobre todo a los más pequeños. Sin embargo, como en muchos platos elaborados a base de pasta, el secreto está en la salsa. Puedes probarlos en esta receta: ñoquis de morcilla con natillas de bacalao.

Ingredientes

• 300 g de ñoquis
• 2 l de agua
• Un chorro de aceite de oliva
• Sal
• 100 g de bacalao desmigado y desalado (por una opción mas económica)
• 2 yemas de huevo
• 100 g de morcilla de verdura

Elaboración

Cocemos los ñoquis de patata en dos litros de agua. Al meterlos en el agua, los ñoquis se irán al fondo. Cuando vuelvan a flotar y suban a la superficie, significa que ya están cocidos. En ese momento sacamos los ñoquis, menos 20 piezas que dejaremos en el agua. Los que quedan en el agua los trituramos junto con el agua de la cocción. Después añadimos el bacalao desmigado y volvemos a triturar. Nos quedará una sopa con sabor a ñoqui y a bacalo.

En un bol batimos las yemas y vamos incorporando la crema de bacalao. Estas son las natillas de bacalao. A parte, trituramos la morcilla con agua hasta conseguir una crema.

Para emplatar, ponemos primero la crema de morcilla, encima ñoquis y salseamos con las natillas. Alucinante de rico.

La diferencia de color entre los espárragos blancos y los verdes o trigueros radica en que los primeros crecen debajo de la tierra. Al no estar en contacto con el sol, no desarrollan clorofila. Ambas variedades están constituidas sobre todo por agua y fibra, por lo que se usan mucho en dietas de adelgazamiento. Sin embargo, son todo un manjar en cualquier situación. Esta semana os traemos esta curiosa receta: espárragos rellenos de buey de mar.

Ingredientes

• 16 espárragos blancos naturales
• Sal
• Azúcar
• Un vaso de agua
• Aceite de oliva
• 16 hojas verdes de lechuga
• Un buey de mar
• 200 g de zanahoria
• 200 g de tomate
• 200 g de cebolla
• Una cucharada de harina
• 20 g de mantequilla

Para rebozar

• Harina
• Huevo
• Aceite

Elaboración
Limpiamos los espárragos y los cocemos en la olla a presión con sal, azúcar, agua y aceite durante dos minutos. Los enfriamos en la nervera, para que estén más duros y sea más fácil trabajarlos.

A parte, cocemos el buey de mar en un litro de agua con 5 g de sal por cada litro de agua.  Lo cocinamos a partir de agua fría y desde que hierva, lo dejamos al fuego 15 minutos. Conservaremos el caldo, ya que con él elaboraremos una salsa espesándolo con harina, mantequilla y sal.

Limpiamos el buey y aprovechamos todo su interior. Rehogamos las verduras en aceite de olilva y cuando estén a punto, añadimos la carne del buey de mar, su interior y una cucharada de harina. Lo cocinamos hasta que nos quede una mezcla espesa. Extendemos la masa en una bandeja alargada tapada con film y la enfriamos en la nevera, como cuando hacemos croquetas.

Cortamos los espárragos por la mitad a lo largo y los rellenamos con la mezca. Tapamos con la otra mitad encima. Los elvolvemos en un hoja de lechuga escaldada y los enfriamos dos horas en la nevera.

Después los rebozamos y freímos y salseamos con la salsa de la cocción.

Esta receta es de Carmelo, el segundo jefe de cocina de Etxanobe. Es un original pastel de espárragos y bacalao, que se hace en un momento y está delicioso.

Ingredientes

• 250 ml de nata
• 6 huevos
• 800 g de bacalao
• Espárragos trigueros
• Sal
• Pimienta

Elaboración

Se prepara mezclando los huevos con la nata. Añadimos a la mezcla el bacalao crudo y desmigado, los espárragos, una pizca de sal y pimienta. Después lo cocinamos al baño maría, hasta que se cuaje. Para comprobar que está en su punto, podemos pincharlo con un cuchillo. Cuando el filo salga limpio, lo apartaremos del fuego. A la hora de servirlo, lo podemos acompañar con una crema de puerro y una salsa de piquillos.

Para hacer este pastel de plátano nos vendrían genial unos plátanos palmeros, como los que recibió Fernando hace unas semanas de un amigo, y de los que él mismo os habló en su blog personal este lunes.

Ingredientes

• Un paquete pasta quebrada
• Ocho plátanos palmeros,
• 60 de azúcar
• 60  g de mantequilla
• Canela
• Azúcar glass
• Medio vaso de agua

Elaboración

Lo primero que tenemos que haces es estirar la pasta y hornearla 10 minutos a 180 grados, en un molde redondo. Cuando la masa esté lista, la rellenaremos con el relleno que habremos preparado.

Para ello, freímos en un sartén los plátanos cortados en trozos pequeños, junto con la mantequilla, el azúcar y la canela. Luego, añadimos el medio vaso de agua y cocinamos durante 10 minutos. Después, extendemos esta pasta de plátano y la tapamos con una tapa pasta quebrada. Sólo habrá que hornear 15 minutos a 180 grados.

Para adornarla, ayudándonos de un colador, espolvoreamos (a un minimo de 10 cm de altura para que quede bien) el azúcar glass. Podemos poner un molde de plátano para crear una forma en la tarta, como las que se hacen en las tartas de Santiago.