Las recetas de Fernando Canales

La crepe es una receta de origen francés, que se presta para dar variedad y alegría a nuestro plato. La podemos utilizar tanto para postre como para salado. En este caso vamos a hacer un Crepe de pulpo, perfecta como entrante e incluso como canapé si la cortamos en rodajas. !A sacarle partido a la crepe!

Ingredientes para 4 personas:

• Masa de crepes
• 2 patas de pulpo cocidas
• 2 patatas cocidas con piel
• 1 cebolla roja
• 300 ml de vino tinto dulce
• 2 cucharadas de azúcar
• 2 cucharadas de pimentón dulce
• Tomillo fresco
• Sal
• Aceite de oliva

Elaboración:

Para las crepes: poner una sartén antiadherente al fuego, añadir un cacillo de la masa de crepes, extender bien, dejar durante 1 minuto y dar la vuelta. Retirar de la sartén, emplatar y reservar .

Para el relleno: poner un cazo al fuego, echar un chorrito de aceite y echar la cebolla cortada en juliana fina. Rehogar durante 2 minutos. Añadir el azúcar y el vino. Confitar el conjunto durante 20 minutos. Transcurrido este tiempo, echar la cebolla confitada en un bol y reservar.

Picar el pulpo finito-reservar 8 rodajas para decorar, echar en el bol junto a la cebolla y mezclar bien.

Para la crema de patata: en un robot, echar la patata cortada en trozos, el pimentón, un chorrito de aceite y un poco de agua. Triturar, echar en un bol y reservar

Presentación: colocar un poco de relleno sobre las crepes, enrollar las crepes, retirar los extremos y emplatar.

Cubrir las crepes con la crema de patata y colocar encima de cada una dos rodajas de pulpo (previamente doradas en la sartén a fuego fuerte con una gotita de aceite) decorar con una ramita de tomillo.

Hay muchas maneras de preparar el pollo, aunque normalmente en casa se opta (quizás por practicidad) por hacerlo a la plancha, esta es una manera diferente y a la vez sencilla de cocinar el pollo, además es realmente sana y si el pollo es de caserío el sabor es realmente increíble. Os dejamos esta receta de Pollo de caserío a la sal.

Ingredientes para 4 personas:

• 1 pollo pequeño
• 1 kg de sal marina
• 1 clara de huevo
• 1 cucharada de mostaza
• 1 dcl de aceite de oliva
• 1 hoja de laurel
• Pimienta
• Vino blanco

Elaboración:

Lo primero que hacemos es partir el pollo en dos y quitar la carcaza del hueso que se ve al partir. En un bol mezclar el aceite  de oliva, la hoja de laurel, la mostaza, el vaso de vino blanco, la pimienta , y con la ayuda de una brocha pintamos  el interior del pollo con esta mezcla y lo dejamos embadurnado durante media hora para que absorba, lo dejamos boca arriba para que el líquido se impregne mejor.

Mezclar en un bol aparte , la sal y la clara de huevo hasta lograr una textura de arena de playa. Encender el horno a 180ºC  y poner de base en la bandeja de horno un poco de esta mezcla de sal y huevo, colocamos el pollo boca abajo y lo cubrimos con el resto de la sal y lo aplastamos con la mano, dejar en el horno durante 30 minutos, en ese tiempo la sal se quedará como costra y el pollo se irá cocinando, dependiendo del tamaño del pollo puede llegar a tardar 50 minutos. Lo importante es que no tenga huesos más que los de las patas y  las alas. Dejamos reposar unos 15 minutos, quitamos bien la sal y listo para comer.

En el mundo de la pasta hay tanta variedad, y en el mundo de la salsa otra tanta más, os dejamos un receta que seguro habréis probado muchos, por eso esta vez le damos un toque distinto y muy de aquí: Spaguetti a la carbonara de bacalao.

Ingredientes para 4 personas:

• 400 gr de espaguetti
• 100 gr de bacon
• 50 gr de bacalao
• 200 gr de nata
• 2 cebollas
• Orégano
• Sal
• Aceite de oliva

Elaboración:

Poner  una cazuela con agua al fuego, echar un poco de sal y aceite. Cuando el agua comience a hervir, añadir la pasta y dejar de cocer.

Cuando la pasta esté al dente, escurrir bien (no enfríar con agua para evitar la perdida de sabor).

Integrar la pasta en la salsa, mezclar bien y emplatar.

Para la salsa carbonara:

Poner una sartén amplia a fuego suave, echar un poco de aceite y añadir la cebolla muy picadita. Pochar la cebolla.

Cortar el bacon en daditos y sofreír un poquito. A continuación añadirlo a la cebolla ya  pochada y el bacalao desmigado, dejar cocinar durante 2 minutos.

Por ultimo añadir la nata y dejar reducir hasta que quede como una crema (no dejar reducir mucho tiempo para evitar que la nata se corte), añadir un poco de orégano y sal.

El azúcar es muy importante en esta receta porque necesitamos un toque dulce para equilibrar el amargor de la endibia.

Ingredientes para 4 personas:

• 4 endibias
• 1 oreja de cerdo  (se puede sustituir por manitas)
• 1 cebolla pequeña
• 1 batata pequeña, también llamada boniato
• Canela en polvo
• 1 puerro
• Sal
• Aceite de oliva 1 dcl
• 30 g de azúcar

Lo primero será cocer la oreja, la limpiamos bien quitando todos los pelos y luego la metemos en agua con sal y el puerro durante 30 minutos en la olla a presión. Una vez cocida la dejamos enfriar y la cortamos en trozos pequeños. Guardamos un vaso de agua de esa cocción y le agregamos 30 g de azúcar dejando hervir durante 2 minutos. Luego, en una bandeja colocamos la endibia que previamente le hemos dado unos cortes con una puntilla a lo largo, con el agua que hemos hervido sin que rebose y metemos al horno durante 30 minutos a 170 ºC.

Por otra parte, hacemos el puré de boniato. Cortamos la cebolla en trocitos pequeños y la rehogamos en una cazuela hasta que este transparente, en ese momento pelamos la batata, la cortamos y la juntamos con la cebolla, la cubrimos con agua y dejamos en el fuego hasta que esté tierna. Quitamos el agua de cocción y trituramos todo el conjunto. Corregimos de sal.

Ya para finalizar, salteamos en una sartén con aceite y canela la oreja. Presentamos el plato, usando el puré de boniato como base, ponemos encima la oreja y luego la endibia cocida.

Que ricos son los champiñones y si van rellenos más, en esta receta  usamos los champiñones como recipientes para un flan de espárragos.

Ingredientes (para 4 personas):

• 12 champiñones grandes
• 6 espárragos verdes
• 1 huevo
• 100 g de nata
• Sal
• Azúcar
• Nuez moscada
• 1 limón

Elaboración:

Limpiamos los champiñones en agua y lo vaciamos con ayuda de un cuchillo, lo dejamos para que no se oxide en un barreño con agua y unas rodajas de limón. Los espárragos verdes los pelamos y los cocemos en la olla a presión con agua, aceite de oliva, un poco de azúcar y una pizca de sal durante 2 minutos, uno de ellos dejaremos sin cocer. Una vez que están cocidos, se escurren bien y se mezclan con la batidora junto con huevo y nata para hacer una farsa, añadimos sal y nuez moscada. Con esta mezcla se rellenan los champiñones. Se ponen en una bandeja del horno y  se hacen a baño maría durante 20 minutos, si tenemos horno a vapor mejor. A la vez que se cuaja el interior se cocina el champiñón, el espárrago que hemos dejado crudo se pica fino, se saltea y se pone encima para decorar.

Os presento esta maravillosa receta de Michel Roux, es una receta para verdaderos amantes de la repostería ya que requiere de dedicación en su elaboración para obtener tan delicioso resultado. Espero que la hagan en casa porque merece la pena, es la tarta de fresa interpretada por un gran maestro de la cocina Franacesa, Michel Roux.

Ingredientes:

• 400 g de pasta azucarada o pasta quebrada (que venden en los supermercados)
• 20 g de mantequilla, para engrasar
• Una pizca de harina para espolvorear
• 75 ml de nata para montar
• 150 g de crema pastelera, enfriada
• 30 g de azúcar
• 500 g de fresas, sin los rabos
• Azúcar lustre (glass), para espolvorear
• Coulis de bayas rojas o mermelada de frutos del bosque(opcional)

Elaboración:

Para hacer la tartaleta engrase un aro de 20 cm de diámetro y 3 cm de profundidad con la mantequilla, y póngalo en la nevera, sobre una lámina para hornear. Estire la masa formando un circulo de 3-4 mm de grosor y úselo para recubrir el aro. Déjelo reposar en la nevera 20 minutos. Precaliente el horno a 200ºC.

Pinche la base de la tartaleta, fórrela con papel encerado, ponga encima legumbres secas y hornéela 20 minutos. Retire las legumbres y el papel y vuelva a hornear 10 minutos más. Transfiera la tartaleta hecha sobre una rejilla, quite el aro con cuidado y déjela enfriar.

Para hacer el relleno, monte la nata y el azúcar con unas varillas hasta que adquiera una consistencia de cintas, añada la crema pastelera e incorpórela con unas varillas. Extiéndala homogéneamente sobre la base de la tartaleta. Corte por la mitad o en cuartos las fresas más grandes, dejando enteras las pequeñas. Póngalas encima de la crema. Espolvoree con azúcar lustre justo antes de servir.

Corte esta delicada tarta en porciones, con un cuchillo largo, fino y afilado. Sírvala con un poco de coulis de frutas si quiere.

La acelga, es una verdura poco calórica pero rica en  vitaminas, sales minerales y fibra, de la que se puede aprovechar tanto su hoja como su tallo. En esta receta haremos uso de ambos, combinando su textura y sabor. Crep de acelga y pato con bechamel de cilantro.

Ingredientes para 4 personas:

• 8 hojas de acelga grandes
• 1 lata con 2 muslos de pato confitado, mas conocido como confit de pato
• 1/2 litro de leche
• 30 gramos de grasa de pato (la sacamos de bote de confit)
• 30 gramos de harina de trigo
• 3 hojas de cilantro
• sal
• 1 vaso de vino blanco
• 1 dcl de aceite de oliva

Lo primero que se hace, es limpiar con agua caliente las hojas de acelga para quitar amargor. Luego procedemos a separar  la penca, la parte verde se hace en sartén con aceite de oliva durante 1 minuto, esto hará la función de crep. Por otra parte, se retiran los hilos a las pencas, se cortan en cuadrados pequeños y se cuecen con agua y sal durante 20 minutos. Por otro lado, sacamos el pato del confit y reservamos la grasa que utilizaremos para la bechamel, lo calentamos en el micro y se deshilacha con la mano mezclandolo con la parte blanca de la acelga que hemos cortado anteriormente, con esta farsa o relleno (que es lo mismo) se llenan las creps y se cortan con cuchillos para igualarlas.

Elaboración de la salsa:

Hervir la leche en un recipiente con las 3 hojas de cilantro, mientras hierve aparte se mezcla la grasa de pato que tendremos previamente derretida junto con 30 gramos de harina, cuando empiece a hervir la leche se echa la mezcla de grasa y harina y así se forma la bechamel, para dividir bien el sabor metemos en la batidora, de esta manera queda bien repartido el cilantro, se corrige de sal y nos queda una bechamel ligera que utilizaremos como salsa de nuestras creps.

Se suele decir que cada maestrillo tiene su librillo y en este sentido es cierto que en cada cocina se preparan las cosas de manera distinta. El ajoarriero es una de esas salsas que cada cual hace a su manera, pero lo que no debe faltar es el ajo, el pan y el pimiento del piquillo. Aquí tenéis una receta de zancarrón en ajoarriero.

Ingredientes

• 240 g zancarrón
• 1 zanahoria
• 1 cebolla
• 2 puerros
• 2 tomates naturales (o un bote de tomate pelado)
• 1 lata pequeña de pimientos del piquillo
• 1,5 dl de aceite de oliva
• 4 dientes de ajo
• 20 g de pan duro

Elaboración

Cocemos el zancarrón en la olla exprés durante una hora con sal y la zanahoria, la cebolla y el puerro sin picar. Después, desmigamos el zancarrón y con un poco del caldo trituramos las verduras hasta conseguir un puré.

En una cazuela de barro, a ser posible, echamos el aceite y rehogamos los ajos enteros. Cuando estén listos, los retiramos. En ese mismo aceite rehogamos los pimientos cortados en tiras, rallamos el tomate y añadimos el puré de verduras. Dejamos hervir durante diez minutos en ese aceite y añadimos el pan cortado en finas rodajas y el zancarrón. Mantenemos al fuego 15 minutos más y podemos servir.

Aunque siempre se diga que los cardos son feos, la verdad es que están my buenos. Para que podáis comprobarlo os dejamos esta rica receta de cardos en salsa marinera con congrio.

Ingredientes
70 g de cardo cocido por persona
200 g de congrio de la parte abierta por persona
Una lata de tomate entero pequeña
Un diente de ajo
Una vaso de caldo de pescado
40 g de pan rallado
Un vaso de txakoli
40 g de pimiento rojo asado

Elaboración

Esta receta es muy sencilla y rápida de elaborar. Para empezar, trituramos en una batidora el tomate junto con el ajo, el pan ralladado, el pimiento rojo, el vino y el caldo. Colamos la mezcla y la hervimos, así conseguimos una salsa marinera exprés.

La pasamos a una cazuela muy amplia y en ella metemos los cardos previamente cocidos y los trozos de congrio cortados en cuadrados pequeños, conservando la piel y con sal.

Cocinamos durante 10 minutos y ya está listo para servir.

Ya que hemos tenido tiempo para descansar de los excesos navideños, hoy os proponemos una receta de natillas gratinadas con chocolate y plátano, para que agasajéis a vuestras parejas en San Valentín, por ejemplo.

Ingredientes

• 8 yemas de huevo
• 1 cucharada de maicena
• 300 g nata
• 600 g de leche
• 200 g de cobertura de chocolate
• 3 plátanos maduros
• 70 Azúcar granillo (normal)
• Otro poco para decorar
• Canela en polvo

Elaboración

Hervimos la nata, la leche y el chocolate. Mientras hierve, en un bol mezclamos las yemas con lo 70 g de azúcar y la maicena. Cuando la leche hierva, la echamos sobre el bol y volvemos a poner la mezcla hasta al fuego que espese. Una vez haya espesado, trituramos dentro de la mezcla los tres plátanos.

Lo empatamos en recipientes individuales que aguanten bien el calor, como cazuelas de barro, ya que antes de servir, tenemos que usar el soplete para caramelizar el azúcar que habremos echado sobre ellas para decorar. Después espolvoreamos un poco canela en polvo.